{"id":1815,"date":"2023-12-12T10:32:30","date_gmt":"2023-12-12T09:32:30","guid":{"rendered":"https:\/\/innova.campogalego.gal\/?p=1815"},"modified":"2023-12-12T10:32:30","modified_gmt":"2023-12-12T09:32:30","slug":"la-inlac-presenta-una-tecnica-revolucionaria-para-identificar-la-leche-de-cada-especie-en-los-quesos","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/innova.campogalego.gal\/es\/ganaderia-es\/la-inlac-presenta-una-tecnica-revolucionaria-para-identificar-la-leche-de-cada-especie-en-los-quesos.html","title":{"rendered":"Una nueva t\u00e9cnica introduce mayor transparencia en los quesos de mezcla"},"content":{"rendered":"

La Organizaci\u00f3n Interprofesional L\u00e1ctea (InLac)<\/a><\/strong> decidi\u00f3 llevar a cabo un proyecto de I+D+i con el objetivo de desarrollar una t\u00e9cnica de cuantificaci\u00f3n de leches de diferentes especies en quesos que pudiese ser aplicada por los laboratorios de an\u00e1lisis.<\/p>\n

Pedro Razquin, director de Zeulab<\/a><\/strong>, Alberto Paradela, investigador del Centro Nacional de Biotecnolog\u00eda (CNB)<\/a><\/strong>, y el tambi\u00e9n investigador, Luis Mata, fueron los encargados de presentar esta metodolog\u00eda que ten\u00eda por finalidad \u201cdarle un valor a\u00f1adido al queso de mezcla\u00bb. \u00abHab\u00eda una necesidad de contar con un m\u00e9todo para determinar las mezclas en estos quesos y por eso decidimos realizar este proyecto\u201d, destacaron.<\/p>\n

Desarrollo del proyecto<\/strong>
\nPara llevar a cabo el proyecto emplearon el m\u00e9todo de prote\u00f3mica dirigida denominado PRM (Parallel Reaction Monitoring) y cromatograf\u00eda l\u00edquida acoplada a equipos de espectrometr\u00eda de masas del tipo Orbitrap. Esta t\u00e9cnica permite identificar y cuantificar la abundancia, bien de manera relativa o absoluta, de prote\u00ednas presentes en una muestra compleja a trav\u00e9s de la monitorizaci\u00f3n selectiva de fragmentos de dichas prote\u00ednas o p\u00e9ptidos. Cuando estos p\u00e9ptidos son espec\u00edficos de prote\u00edna y\/o especie se denominan proteot\u00edpicos y se pueden considerar la \u201chuella digital\u201d de la leche de cada especie utilizada. Por lo tanto, su detecci\u00f3n certifica la presencia de la leche correspondiente en la composici\u00f3n del queso analizado. Se trata de una t\u00e9cnica de elevada especificidad, una gran sensibilidad y un elevado rango din\u00e1mico de detecci\u00f3n. Adem\u00e1s, es independiente del estado de la muestra, pudiendo trabajar con prote\u00ednas desnaturalizadas.<\/p>\n

\"\"

M\u00e9todo de prote\u00f3mica dirigida (PRM) empleado en el proyecto<\/p><\/div>\n

En consecuencia, el m\u00e9todo desarrollado es capaz de determinar, en t\u00e9rminos de prote\u00edna, la cantidad de leche de cada especie en las muestras de queso. Todos los resultados de cuantificaci\u00f3n se presentan en unidades de prote\u00edna (porcentaje de prote\u00edna de cada especie respecto al total).<\/p>\n

Los ensayos iniciales realizados permitieron identificar entre 150-200 prote\u00ednas y 1.100-1800 p\u00e9ptidos, seg\u00fan la especie considerada. A partir de esta informaci\u00f3n inicial, los p\u00e9ptidos identificados correspondientes a las prote\u00ednas mayoritarias de la leche fueron filtrados en primer lugar en base a un criterio de especificidad (prote\u00edna y especie), y posteriormente de idoneidad experimental. Sucesivas rondas permitieron seleccionar una serie de p\u00e9ptidos proteot\u00edpicos de valor anal\u00edtico para el m\u00e9todo desarrollado: Vaca (4 p\u00e9ptidos); oveja (3 p\u00e9ptidos); cabra (2 p\u00e9ptidos).<\/p>\n

Una de las claves del proyecto fue crear un banco de quesos patr\u00f3n. En Laboratorios Arroyo crearon 6 quesos, 3 de mezcla y 3 puros. Los de mezcla estaban compuestos de: 10 % oveja, 10 % cabra, 80 % vaca; 20 % oveja, 20 % cabra, 60 % cabra, y 30 % oveja, 30 % cabra, 40 % vaca. Los puros eran 100 % de cada tipo de leche. Adem\u00e1s, el an\u00e1lisis tambi\u00e9n contempl\u00f3 tres per\u00edodos de maduraci\u00f3n diferentes: 1 mes, 3 meses y 6 meses. \u201cEl objetivo era ayudarnos a la puesta a punto de la metodolog\u00eda y nos servir\u00e1 como herramienta para validar esta metodolog\u00eda\u201d, afirma Mata.<\/p>\n

\"\"

Resultados obtenidos en los diferentes per\u00edodos de maduraci\u00f3n<\/p><\/div>\n

Para la validaci\u00f3n del proyecto siguieron la gu\u00eda de la Association of Official Analytical Collaboration International (AOAC)<\/a><\/strong>. Los resultados demostraron especificidad, linealidad y una elevada exactitud, precisi\u00f3n, repetibilidad y reproducibilidad. As\u00ed, se concluy\u00f3 que el m\u00e9todo es robusto y puede ser aplicado al an\u00e1lisis de diferentes tipos de queso con diferentes per\u00edodos de maduraci\u00f3n.<\/p>\n

Participantes en el proyecto<\/strong>
\nLa presentaci\u00f3n cont\u00f3 con Javier Mat\u00e9 Caballer, subdirector general de Control de Calidad y Laboratorios Agroalimentarios, quien destac\u00f3 que \u201cde esta manera podremos obtener un m\u00e9todo oficial de an\u00e1lisis de los quesos para cuantificar la leche de origen\u201d. Las mismas palabras las subray\u00f3 Nuria Mar\u00eda Rivas, directora general de Inlac, y Ana Cuenda, del CNB.<\/p>\n

\"\"

Participantes en la presentaci\u00f3n del proyecto<\/p><\/div>\n

Para cerrar la sesi\u00f3n se celebr\u00f3 una mesa redonda con los participantes del proyecto que destacaron la importancia de esta herramienta para el sector, que aporta un valor a\u00f1adido a los quesos de mezcla, y tambi\u00e9n para aportarle seguridad al consumidor, \u201cque cada vez es m\u00e1s exigente\u201d. En dicha mesa redonda participaron Jos\u00e9 Carri\u00f3n, director de Calidad en Central Quesera Montesinos<\/a><\/strong>; \u00d3scar Esteban, director de Calidad de Grupo Entrepinares<\/a><\/strong>; Ignacio Bern\u00e1ez, director de Calidad de Lactalis<\/a><\/strong>; Gema Barcel\u00f3 Aguil\u00f3, directora de Calidad y Medioambiente de Grupo TGT<\/a><\/strong>, y Manuel Via\u00f1o, director de L\u00e1cteas Castellano Leonesas (Grupo Reny Picot<\/a><\/strong>).<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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