{"id":3566,"date":"2024-03-27T10:27:06","date_gmt":"2024-03-27T09:27:06","guid":{"rendered":"https:\/\/innova.campogalego.gal\/?p=3566"},"modified":"2024-03-27T10:29:06","modified_gmt":"2024-03-27T09:29:06","slug":"el-suero-de-residuo-a-producto-de-valor-para-las-queserias-gallegas","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/innova.campogalego.gal\/es\/agroalimentacion-es\/el-suero-de-residuo-a-producto-de-valor-para-las-queserias-gallegas.html","title":{"rendered":"El suero: De res\u00edduo a producto de valor para las queser\u00edas gallegas"},"content":{"rendered":"

\"\"La IV edici\u00f3n del Foro de Innovaci\u00f3n Productiva del Sector Agrario<\/strong><\/em>, organizado el pasado mes de febrero por la Axencia Galega da Calidade Alimenaria (AGACAL), acogi\u00f3 la presentaci\u00f3n de dos iniciativas para la revalorizaci\u00f3n de subproductos l\u00e1cteos, alineadas a los objetivos de desarrollo sostenible que rodean al sector. Las queser\u00edas Prestes (Vilalba, Lugo), y Queizuar (Touro, A Coru\u00f1a) fueron las impulsoras de estos dos proyectos de los que ya se avanzaron algunos resultados. Hasta el momento, por ambas partes consiguieron darle un valor a\u00f1adido al suero l\u00e1cteo, y en consecuencia, desarrollar una nueva gama de productos, como cremas de queso o mantequilla premium.<\/p>\n

Queser\u00eda Prestes<\/strong><\/p>\n

Esta empresa familiar nada en Vilalba (Lugo) comenz\u00f3 en el 1991 con la elaboraci\u00f3n de piezas de queso del que m\u00e1s tarde ser\u00eda la Denominaci\u00f3n de Origen San Sim\u00f3n de la Costa. Desde su consolidaci\u00f3n como queser\u00eda en el 2000 fue evolucionando y diversificando la producci\u00f3n, hasta el d\u00eda de hoy, en el que hace su apuesta por la valorizaci\u00f3n del suero y el desarrollo de nuevos productos funcionales.\u00a0<\/span><\/p>\n

Los objetivos de este proyecto de innovaci\u00f3n de Prestes son cuatro: conseguir capacidad interna para procesar el suero de la leche; incrementar la vida \u00fatil del suero de las 20h a las 48h; desarrollar una nueva gama de productos libres de al\u00e9rgenos funcionales, desde mantequilla, a requesones y cremas de queso; reducir el consumo de agua y el vertido a depuradoras.<\/p>\n

Para conseguirlos, establecieron un plan de trabajo estructurado en cuatro actividades, partiendo del proceso de optimizaci\u00f3n, mejora y escalado a escala piloto del proceso de tratamiento del suero l\u00e1cteo para obtener un concentrado por nanofiltraci\u00f3n. De este modo, se desaliniza dicho suero.<\/p>\n

En la siguiente fase, el producto resultante se caracteriza para obtener informaci\u00f3n sobre su composici\u00f3n y as\u00ed examinar su viabilidad. Con la intenci\u00f3n de definir una vida \u00fatil acorde a las necesidades de los productos valorizados, en este punto \u201cse suprimi\u00f3 la lisozima por cultivos productores de nisina, que son bacterias \u00e1cido l\u00e1cticas naturales, en concreto segregados por la bacteria Lactococcus Lactis Subs. Lactis<\/i>, con la intenci\u00f3n de que act\u00faen como bioconservante\u201d, explican desde Prestes.<\/p>\n

Una vez observada la evoluci\u00f3n de la vida \u00fatil del suero nanofiltrado resultante, la siguiente actividad del plan de trabajo de este proyecto es el desarrollo de nuevos productos funcionales. Con el apoyo de agentes tecnol\u00f3gicos externos a Queixer\u00eda Prestes pudo llevar a cabo a planteamiento de nuevos productos libres de al\u00e9rgenos, con una vida \u00faltil y una caracterizaci\u00f3n f\u00edsico-qu\u00edmicas determinadas.<\/p>\n

As\u00ed, los productos hasta ahora desenvueltos son mantequillas de nata de suero con saborizantes, requesones de sabores, feti\u00f1as a partir de reques\u00f3n nanofiltrado o cremas de queso que pasar\u00e1n por un test de aceptaci\u00f3n por parte del consumidor.<\/p>\n

Por \u00faltimo, el ciclo de trabajo de Prestes con este proyecto termina con el planteamiento de reutilizar el agua residual derivada del suero. Para eso, llevara a cabo un permeado de nanofiltraci\u00f3n para determinar y caracterizar el agua, posteriormente \u201cse supervisa la calidad de partida y se emplea un equipo de membranas ro (osmosis inversa) y se finaliza con un an\u00e1lisis del agua recuperada\u201d, concluyen desde la queser\u00eda lucense.<\/p>\n

Queizuar<\/strong><\/p>\n

Es la empresa impulsora del proyecto \u2018Valnasom: valorizaci\u00f3n de la nata de suero mediante la producci\u00f3n de mantequilla premium\u2019. Su actividad principal es la producci\u00f3n de quesos bajo la Denominaci\u00f3n de Origen Arz\u00faa-Ulloa y Queso de tetilla. Est\u00e1 asentada en Touro, en la provincia de A Coru\u00f1a, y la motivaci\u00f3n a llevar a cabo esta iniciativa forma parte de su misi\u00f3n: conseguir una f\u00e1brica basada al 100% en la econom\u00eda circular, a partir del aprovechamiento de las materias primas y de los subproductos para obtener resultados de alto valor a\u00f1adido.<\/p>\n

Actualmente tiene una producci\u00f3n de 2,4 millones de kilos de queso al a\u00f1o. \u201cDe cada 10 litros de leche, sacamos un 1kg de queso y 9 litros de suero l\u00e1cteo. De este modo, desde el 1999 al 2023 pasamos de unos 30.000 litros de suero diario a casi 100.000 litros\u201d, expresan desde la queser\u00eda al tiempo que justifican el \u00e1nimo de \u2018Valnasom\u2019 de optimizar esos miles de litros.<\/p>\n

\u201cDe ese suero resultante de la producci\u00f3n quesera puede extraerse un suero desnatado que conserva unos \u00edndices de prote\u00edna y lactosa, y nata, de la que podr\u00edamos obtener mantequilla. Hoy en d\u00eda existen grandes empresas transformadoras que utilizan estos subproductos y nosotros queremos hacerlo en nuestro sistema de producci\u00f3n\u201d, se\u00f1alan desde Queizuar.<\/p>\n

Esa nata que se extrae contiene entre un 38% y un 40% de grasa, y se somete a un proceso que abarca: pasteurizaci\u00f3n, resfriado, maduraci\u00f3n\/fermentaci\u00f3n, batido, lavado (con agua y sal) y amasado, hasta que finalmente da lugar a la mantequilla.<\/p>\n

Con los objetivos conseguidos en la investigaci\u00f3n de \u2018Valnasom\u2019, en Queizuar consiguieron \u201coptimizar todas las variables implicadas en el proceso de fabricaci\u00f3n de la mantequilla de suero; estudiar como afectan a las variables del proceso a las caracter\u00edsticas finales de la nata y mantequilla de suero; estudiar como afecta al empleo de leches con diferentes perfiles grasos en el proceso de fabricaci\u00f3n de la nata y mantequilla del suero, as\u00ed como en las caracter\u00edsticas finales del producto; conseguir la producci\u00f3n de nata y mantequilla de calidad; conocer las aptitudes tecnol\u00f3gicas de la nata y mantequilla de suero\u201d, enumeran desde la queser\u00eda.<\/p>\n

El resultado final m\u00e1s destacado \u201ces una receta de verano\/invierno de una mantequilla con un m\u00ednimo de un 80% de grasa y un m\u00e1ximo de un 16% de agua, con baja oxidaci\u00f3n y con una buena textura y untuosidad. Adem\u00e1s, tiene un alto contenido en \u00e1cidos grasos insaturados, con alta capacidad de soportar\u00a0 <\/span>temperaturas con buenas aptitudes culinarias para derreter o ligar salsas y masas; en definitiva un producto de calidad diferenciada\u201d, detallan.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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