{"id":4324,"date":"2024-08-02T18:30:29","date_gmt":"2024-08-02T16:30:29","guid":{"rendered":"https:\/\/innova.campogalego.gal\/?p=4324"},"modified":"2024-08-02T18:30:29","modified_gmt":"2024-08-02T16:30:29","slug":"un-estudio-analiza-la-viabilidad-de-productos-carnicos-sin-aditivos-artificiales","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/innova.campogalego.gal\/es\/ganaderia-es\/un-estudio-analiza-la-viabilidad-de-productos-carnicos-sin-aditivos-artificiales.html","title":{"rendered":"Un estudio analiza la viabilidad de productos c\u00e1rnicos sin aditivos artificiales"},"content":{"rendered":"

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Imagen de archivo<\/p><\/div>
\nO Rualdi<\/a><\/strong>, AGACA<\/a><\/strong>, Asoporcel<\/a><\/strong> y el Centro Tecnol\u00f3xico da Carne<\/a><\/strong> trabajaron en el proyecto FEADER \u2018Desarrollo de nuevos productos c\u00e1rnicos de cerdo Celta sin aditivos artificiales\u2019. Entre los resultados, se han desarrollado chorizo, chorizo de cebolla, salchich\u00f3n y criollo de verduras en los que se han substituido aditivos sint\u00e9ticos por compuestos de origen natural que cumplen las mismas funciones tecnol\u00f3gicas para mantener la calidad y la vida \u00fatil. <\/p>\n

Los consumidores son cada vez m\u00e1s conscientes de la relaci\u00f3n entre nutrici\u00f3n y salud, siendo la lista de ingredientes un factor clave en la decisi\u00f3n de compra del 80 % de ellos, que muestran predilecci\u00f3n por alimentos sin aditivos o con aditivos naturales. Los productos que incorporan designaciones \u201csin\u201d o conocidos como clean label est\u00e1n pasando a ser una exigencia m\u00e1s que una tendencia. As\u00ed, los productos resultados del proyecto ser\u00e1n certificados \u201c100 % aut\u00f3ctonos de Porco Celta\u201d, repercutiendo positivamente en su comercializaci\u00f3n.<\/p>\n

El proyecto se desarroll\u00f3 en cinco fases: identificaci\u00f3n y clasificaci\u00f3n de aditivos artificiales; b\u00fasqueda de ingredientes naturales substitutivos; elaboraci\u00f3n de embutidos reformulados; evaluaci\u00f3n de la calidad a nivel fisicoqu\u00edmico, nutricional y sensorial durante su vida \u00fatil y an\u00e1lisis econ\u00f3mico para evaluar el rendimiento de los embutidos y conocer su posicionamiento en el mercado. <\/p>\n

La reformulaci\u00f3n de los productos es viable sin comprometer de ninguna forma su estabilidad oxidativa, ni al final de la elaboraci\u00f3n ni durante su vida \u00fatil<\/p><\/blockquote>\n

Los embutidos de Porco Celta reformulados mostraron comportamientos diferentes. As\u00ed, tanto en el chorizo de carne como en el de cebolla, la reformulaci\u00f3n no afect\u00f3 ni a la composici\u00f3n qu\u00edmica ni a la evoluci\u00f3n de los par\u00e1metros fisicoqu\u00edmicos durante toda la vida \u00fatil, mientras que en el caso del salchich\u00f3n, los reformulados presentaron una composici\u00f3n qu\u00edmica muy semejante a la del grupo control, con diferencias m\u00ednimas en los par\u00e1metros fisicoqu\u00edmicos durante la vida \u00fatil, e incluso mejorando su estabilidad oxidativa. En este caso, disminuy\u00f3 la preferencia de los consumidores. En los criollos de verduras la reformulaci\u00f3n y el no emplear aditivos sint\u00e9ticos (fosfatos y otros ligantes), unidos a la pasteurizaci\u00f3n, result\u00f3 en una liberaci\u00f3n de l\u00edquido hacia el envase. La falta de retenci\u00f3n de l\u00edquido afect\u00f3 de manera significativa tanto a la composici\u00f3n qu\u00edmica como a la mayor parte de los par\u00e1metros fisicoqu\u00edmicos analizados. <\/p>\n

En definitiva, con la aplicaci\u00f3n de los ingredientes alternativos se demostr\u00f3 que la estrategia de reformulaci\u00f3n propuesta en este estudio y la elaboraci\u00f3n de productos c\u00e1rnicos sin aditivos (clean label) son viables no solo t\u00e9cnica sino tambi\u00e9n econ\u00f3micamente. Tambi\u00e9n se puede reafirmar que la reformulaci\u00f3n de los productos es viable sin comprometer de ninguna forma su estabilidad oxidativa, ni al final de la elaboraci\u00f3n ni durante su vida \u00fatil. Por lo tanto, esto permite poder abrir nuevas l\u00edneas de mercado, con productos aut\u00f3ctonos de alta calidad y diferenciados a partir de carne de cerdo Celta. <\/p>\n

El proyecto est\u00e1 subvencionado en un 80 % por el Fondo Europeo Agr\u00edcola de Desarrollo Rural (FEADER), la Xunta de Galicia y el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentaci\u00f3n.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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