{"id":5341,"date":"2025-02-05T10:38:47","date_gmt":"2025-02-05T09:38:47","guid":{"rendered":"https:\/\/innova.campogalego.gal\/?p=5341"},"modified":"2025-02-05T10:39:55","modified_gmt":"2025-02-05T09:39:55","slug":"desarrollan-procesos-para-elaborar-vinos-desalcoholizados-con-la-calidad-del-tradicional","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/innova.campogalego.gal\/es\/vina-es\/desarrollan-procesos-para-elaborar-vinos-desalcoholizados-con-la-calidad-del-tradicional.html","title":{"rendered":"Desarrollan procesos para elaborar vinos desalcoholizados con la calidad del tradicional"},"content":{"rendered":"

\"\"<\/p>\n

El Grupo Operativo Supraauton\u00f3mico Ubavida<\/a><\/strong> tiene como objetivo elaborar una nueva gama de vinos con menor contenido en alcohol, pero con propiedades organol\u00e9pticas similares a las de sus hom\u00f3logos alcoh\u00f3licos.<\/p>\n

El objetivo de este proyecto es elaborar una nueva gama de vinos desalcoholizados mediante el abordaje integral de nuevas pr\u00e1cticas agron\u00f3micas\/agr\u00edcolas, la mejora de los procesos tecnol\u00f3gicos en bodega y procesos de desalcoholizaci\u00f3n innovadores y sostenibles. Los resultados esperados se centran en desarrollar herramientas que aseguren la estabilidad qu\u00edmica, biol\u00f3gica y sensorial de los vinos, adem\u00e1s de determinar los compuestos bioactivos en vinos desalcoholizados contra los vinos con alcohol.<\/p>\n

Otra finalidad es definir las barreras legales en la producci\u00f3n de vinos desalcoholizados y, finalmente, llevar a cabo un an\u00e1lisis sensorial de los nuevos vinos desarrollados en el proyecto en comparaci\u00f3n con los comerciales.<\/p>\n

Los consumidores espa\u00f1oles quieren reducir el consumo de alcohol, pero prefieren sustituirlo por una bebida sin alcohol o de baja graduaci\u00f3n<\/p><\/blockquote>\n

Cabe puntualizar que Espa\u00f1a es una potencia vitivin\u00edcola, puesto que el sector es responsable del 2,2 % del PIB y alberga entorno al 28,9 % de superficie de vi\u00f1edo de Europa y el 13 % de la superficie mundial. Adem\u00e1s, es el tercer pa\u00eds productor mundial por volumen de hectolitro. Sin embargo, el sector se enfrenta a importantes retos. Por un lado, est\u00e1n los cambios y las demandas de los consumidores que buscan un consumo de alcohol compatible con un estilo de vida m\u00e1s saludable, adem\u00e1s de que la legislaci\u00f3n al volante es cada vez m\u00e1s estricta.<\/p>\n

Por otro lado, est\u00e1 el cambio clim\u00e1tico que incrementa el grado de alcohol de las producciones. Por ello, el sector demanda t\u00e9cnicas y protocolos que permitan reducir el contenido de alcohol. Estas necesidades tienen una serie de barreras t\u00e9cnicas y legales.<\/p>\n

Situaci\u00f3n del sector<\/strong><\/h3>\n

Trinidad M\u00e1rquez, directora t\u00e9cnica de la Federaci\u00f3n Espa\u00f1ola del Vino, destaca una cuesti\u00f3n realizada a nivel europeo, en la que entorno a un 50 % de las personas encuestadas afirmaron que estaban dispuestas a reducir el consumo de alcohol. A mayores, sobre un 13-14 %, lo que iba hacer era cambiar ese consumo por bebidas con menor alcohol o sin alcohol.<\/p>\n

\u201cLos consumidores espa\u00f1oles quieren reducir el consumo de alcohol, pero no quieren renunciar a sus momentos de ocio social, por lo que prefieren sustituir el alcohol por una bebida sin alcohol o de baja graduaci\u00f3n\u201d, detalla la experta. As\u00ed, con esta premisa, el sector se enfrenta a mantener la calidad del producto y la sensaci\u00f3n organol\u00e9ptica en los nuevos productos y para ello, es necesario mejorar en las t\u00e9cnicas para que no se pierda la sensaci\u00f3n de degustar un vino convencional. \u00b4<\/p>\n

Desde la Federaci\u00f3n defienden la necesidad de avanzar en unas pr\u00e1cticas enol\u00f3gicas espec\u00edficas para estos productos.<\/p><\/blockquote>\n

Contexto normativo <\/strong><\/h3>\n

Desde el a\u00f1o 2013, el sector del vino lleva produciendo productos sin alcohol, pero es cierto que no cuentan con una regulaci\u00f3n propia. De hecho, se les aplica el Reglamento 934\/2019 de Pr\u00e1cticas Enol\u00f3gicas por el que se regulan todos los vinos convencionales y, en el caso de los desalcoholizados estaban sujetos a otros reglamentos transversales para otro tipo de productos agroalimentarios, como es el Reglamento de Aditivos 1333\/2008.<\/p>\n

Esto ha sido as\u00ed hasta el a\u00f1o 2021, que la Comisi\u00f3n Europea en la nueva reforma de la Organizaci\u00f3n Com\u00fan de Mercados Agr\u00edcolas (OCM) modifica el Reglamento de base, publicando el Reglamento 2117\/2021 donde se a\u00f1aden dos categor\u00edas espec\u00edficamente. Por un lado, la de vino desalcoholizado, para definir aquellas bebidas que fuesen con contenido alcoh\u00f3lico menor a 5 grados de alcohol y, por otro lado, la de vinos parcialmente desalcoholizados para aquellos que tengan un contenido alcoh\u00f3lico superior a 0,5 e inferior a la siguiente categor\u00eda.<\/p>\n

\u201cEn 2021 se consigue este hito, pero no se han desarrollado unas pr\u00e1cticas enol\u00f3gicas espec\u00edficas para estas categor\u00edas, por tanto, cualquier producto desalcoholizado que quiera ir categorizado como vino desalcoholizado debe de producirse 100 % acorde a las pr\u00e1cticas enol\u00f3gicas que hoy est\u00e1n autorizadas para un vino convencional\u201d, sentencia M\u00e1rquez.<\/p>\n

Por ello, desde la Federaci\u00f3n defienden la necesidad de avanzar en unas pr\u00e1cticas enol\u00f3gicas espec\u00edficas para estos productos. Recalca la importancia que tiene el alcohol en los vinos convencionales, por eso cuando se elimina el etanol del vino, el producto queda desequilibrado, por lo que se necesita una serie de pr\u00e1cticas parar reconstruirlo. \u201cNecesitamos garantizar al consumidor que es un vino seguro, de calidad y atractivo\u201d, detalla.<\/p>\n

El cambio clim\u00e1tico los ha llevado a padecer fen\u00f3menos extremos que les han obligado a buscar medidas de adaptaci\u00f3n para los vi\u00f1edos<\/p><\/blockquote>\n

La OIV es un organismo intergubernamental de car\u00e1cter cient\u00edfico-t\u00e9cnico con una competencia reconocida en el campo de la vi\u00f1a y lleva tiempo trabajando en un proyecto de resoluci\u00f3n en el \u00e1mbito t\u00e9cnico. En este sentido, busca avanzar en la definici\u00f3n de las pr\u00e1cticas enol\u00f3gicas que podr\u00edan estar permitidas de manera adicional a las que ya hay para ver c\u00f3mo solucionar la falta de etanol en los nuevos productos.<\/p>\n

Otros aspectos del \u00e1mbito normativo es Reglamento (UE) 2018\/848 para la producci\u00f3n en ecol\u00f3gico que no tiene permitida la desalcoholizaci\u00f3n entre las pr\u00e1cticas autorizadas para el vino. \u201cEsto ha sido as\u00ed hasta ahora y ha supuesto una barrera para poder comercializar estos productos como vino ecol\u00f3gico\u201d, indica la profesional.<\/p>\n

Desde Alemania presentaron un dosier para solicitar la autorizaci\u00f3n de la desalcoholizaci\u00f3n y Espa\u00f1a ha apoyado esta iniciativa. \u201cLo que sabemos, es que la Comisi\u00f3n lo va a publicar pr\u00f3ximamente, se espera en febrero de este a\u00f1o, un acto delegado donde se aprobar\u00e1 por primera vez la pr\u00e1ctica de la desalcoholizaci\u00f3n para vinos desalcoholizados. Por el momento no se incluyen los parcialmente, pero ya se est\u00e1 trabajando entre Espa\u00f1a y Alemania para presentar un nuevo dosier y que se permita\u201d.<\/p>\n

Tambi\u00e9n hay que tener en cuenta el etiquetado y la presentaci\u00f3n de los productos. Al no haber unas pr\u00e1cticas enol\u00f3gicas espec\u00edficas, para que estes productos sean etiquetados como vinos desalcoholizados o parcialmente desalcoholizados, tienen que estar producidos 100 % conforme al Reglamento 934\/2019, si no es el caso se etiquetar\u00e1n como bebidas a base de vino a la espera de que las pr\u00e1cticas enol\u00f3gicas avancen.<\/p>\n

El caol\u00edn y sus beneficios <\/strong><\/h3>\n

Una de las bodegas participantes es Enguera, localizada en Valencia, en la que se lleva a cabo el ensayo de la obtenci\u00f3n de uva baja en az\u00facares, que ser\u00e1 la materia prima esencial para obtener los vinos sin alcohol, manteniendo la calidad de la uva. Juan Mart\u00ednez, responsable de I+D+i en las Bodegas, describe que el cambio clim\u00e1tico los ha llevado a padecer fen\u00f3menos extremos, como sequ\u00edas o lluvias torrenciales que les ha obligado a buscar medidas de adaptaci\u00f3n a las nuevas situaciones.<\/p>\n

Aquellas parcelas en las que aplicaron el caol\u00edn ten\u00edan unas condiciones a nivel de da\u00f1os bastante inferiores a las parcelas donde no se ech\u00f3 tratamiento<\/p><\/blockquote>\n

En concreto se han centrado en el caol\u00edn como medida de adaptaci\u00f3n del vi\u00f1edo al cambio clim\u00e1tico. \u201cEl caol\u00edn es una arcilla blanquecina presente en el suelo de manera natural\u201d, describe el t\u00e9cnico y a\u00f1ade que en Enguera han contactado con casas comerciales que trabajan con este producto y lo pulverizaron sobre el vi\u00f1edo. \u201cEsto nos permite reflejar la radiaci\u00f3n incidente y como consecuencia tenemos una reducci\u00f3n de la temperatura bastante importante, entre 2 y 8 grados, lo que va a reducir el estr\u00e9s en el vi\u00f1edo y potencialmente nos dar\u00e1 mejor calidad de uva\u201d, subraya.<\/p>\n

En este caso, han trabajado con un vi\u00f1edo situado al sur de la provincia de Valencia, donde tienen tempranillo y marselan y en el que llevaron a cabo tratamientos en unidades experimentales, es decir, en parcelas de 16 cepas. El primer tratamiento lo aplicaron en julio con una dosis de caol\u00edn media-alta, el 5 %, y una muy alta, que ser\u00eda el tratamiento al 10 %. En agosto repitieron el tratamiento en esas parcelas e incluyeron otras dos parcelas al 5 y al 10 %.<\/p>\n

\u201cHemos obtenido datos sobre el potencial h\u00eddrico, la arom\u00e1tica o la fotos\u00edntesis neta, entre otros, pero nos centramos m\u00e1s en la productividad y la calidad de la cosecha\u201d, describe. Lo que hicieron fue vendimiar cepa a cepa, contando racimos, llevando a cabo un muestreo para analizar los par\u00e1metros de madurez tecnol\u00f3gica y fenol\u00f3gica.<\/p>\n

Una observaci\u00f3n fue que aquellas parcelas en las que aplicaron el caol\u00edn ten\u00edan unas condiciones a nivel de da\u00f1os bastante inferiores a las parcelas donde no se ech\u00f3 tratamiento. Por ejemplo, la plaga del mosquito verde tuvo mayor incidencia en las zonas donde no hab\u00eda caol\u00edn. \u201cEs algo que estaba fuera del objetivo del proyecto, pero cre\u00edmos interesante investigarlo ya que es una plaga que causa importantes estragos en una parte de la Pen\u00ednsula\u201d, indica Mart\u00ednez. Actualmente se encuentran analizando los resultados obtenidos de la investigaci\u00f3n a ra\u00edz de recoger hojas de diferentes puntos de las fincas.<\/p>\n

Pr\u00e1cticas innovadoras<\/strong><\/h3>\n

En este proyecto participan dos empresas del grupo de Bodegas Familiares Matarromera: Bodega Matarromera y Bodega Wins Sin Alcohol. En el caso particular de Bodega Matarromera, trabajan activamente en la definici\u00f3n de innovaciones en las pr\u00e1cticas agron\u00f3micas. Para ello, Matarromera ha seleccionado dos parcelas de ensayo en la provincia de Valladolid, una de ellas es de variedad verdejo y la otra de tempranillo.<\/p>\n

En la segunda actividad en la que participa la bodega es en la mejora de las pr\u00e1cticas enol\u00f3gicas. \u201cConcretamente, buscamos la elaboraci\u00f3n de una uva con menor contenido en az\u00facares a trav\u00e9s de las levaduras aut\u00f3ctonas que ya dispone bodega Matarromera\u201d, especifica Sonia Villanueva, directora de calidad e I+D.<\/p>\n

El CSIC analizar\u00e1 c\u00f3mo las pr\u00e1cticas que se van a explorar van a afectar directamente a los compuestos fen\u00f3licos<\/p><\/blockquote>\n

Evaluar\u00e1n c\u00f3mo son las vinificaciones con menor contenido en alcohol, siguiendo la evoluci\u00f3n de los vinos durante 12 meses y evaluando la calidad del producto en t\u00e9rminos de estabilidad qu\u00edmica, microbiol\u00f3gica y sensorial. Una vez que sean elaborados los vinos, entrar\u00eda Wins sin Alcohol, centrada en la desalcoholizaci\u00f3n del vino. La actividad de esta bodega pretende mejorar el proceso de desalcoholizaci\u00f3n con la finalidad de obtener vinos con caracter\u00edsticas organol\u00e9pticas como su hom\u00f3logo.<\/p>\n

Por parte del CSIC, Victoria Moreno, profesora de investigaci\u00f3n, indica que realizar\u00e1n un trabajo es trasversal en las distintas actividades del proyecto. Por un lado, participan en la caracterizaci\u00f3n de la composici\u00f3n de los productos que se est\u00e1n elaborando en las bodegas, desde el punto de vista de las innovaciones desde el vi\u00f1edo y durante las etapas de la investigaci\u00f3n.<\/p>\n

Por ello, analizar\u00e1n c\u00f3mo las pr\u00e1cticas que se van a explorar van a afectar directamente a los compuestos fen\u00f3licos, que son los principales productos del vino, que se sabe que tienen propiedades biol\u00f3gicas. \u201cNosotros actuaremos en fases avanzadas para comprobar la bioactividad tanto en los productos desalcoholizados como en sus hom\u00f3logos con alcohol. Tambi\u00e9n contribuimos de forma trasversal en analizar la calidad sensorial y aceptabilidad de los productos\u201d, resalta Moreno.<\/p>\n

Financiaci\u00f3n y participantes <\/strong><\/h3>\n

El Grupo Operativa Ubavida se enmarca en el l Plan Estrat\u00e9gico de la PAC de Espa\u00f1a (PEPAC), financiado en un 80 % por el Fondo Europeo de Desarrollo Rural (FEADER) y en un 20 % por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentaci\u00f3n (MAPA). La Direcci\u00f3n General de Desarrollo Rural, Innovaci\u00f3n y Formaci\u00f3n Agroalimentaria (DGDRIFA) es en el \u00e1mbito nacional, el organismo encargado de canalizar este tipo de ayudas. El presupuesto del GO Ubavida es de 607.342 euros y la subvenci\u00f3n total recibida es de 599.741 euros.<\/p>\n

UBAVIDA es supraauton\u00f3mico, por lo que participan diferentes entidades de varias CCAA. En el caso de UBAVIDA participan entidades de Galicia, Castilla y Le\u00f3n, Madrid, Catalu\u00f1a y Valencia. En concreto las entidades participantes son: FEUGA, Bodegas Familiares Matarromera, Bodega Win sin Alcohol, Bodegas Enguera, Bodegas Paco & Lola, Centro Tecnol\u00f3gico del Vino (VITEC) y el Instituto de Investigaci\u00f3n en Ciencias de la Alimentaci\u00f3n (CIAL) del CSIC-UAM; a mayores, colaboran con las entidades subcontratadas que son la Plataforma Tecnol\u00f3gica del Vino y la Federaci\u00f3n Espa\u00f1ola del Vino.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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