{"id":5644,"date":"2025-06-13T09:00:11","date_gmt":"2025-06-13T07:00:11","guid":{"rendered":"https:\/\/innova.campogalego.gal\/?p=5644"},"modified":"2025-06-13T09:00:11","modified_gmt":"2025-06-13T07:00:11","slug":"huitlacoche-de-patogeno-del-maiz-a-producto-gourmet","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/innova.campogalego.gal\/es\/campus-terra-es\/huitlacoche-de-patogeno-del-maiz-a-producto-gourmet.html","title":{"rendered":"Huitlacoche, de pat\u00f3geno del ma\u00edz a producto gourmet"},"content":{"rendered":"
\"\"

Cristina Cabaleiro y Sonia Exp\u00f3sito, ense\u00f1ando las mazorcas inoculadas con el hongo ‘Utsilago maydis’<\/p><\/div>\n

El Ustilago maydis <\/em>es un hongo conocido y evitado durante d\u00e9cadas en Galicia, donde popularmente recib\u00eda el nombre de caruncho<\/em> del ma\u00edz por provocar una deformaci\u00f3n del grano en las espigas, donde se desarrolla.<\/p>\n

Ahora, un equipo de la Escuela Polit\u00e9cnica de Lugo busca su producci\u00f3n y comercializaci\u00f3n como producto delicatesen. Su sabor intenso est\u00e1 abri\u00e9ndose hueco en la alta cocina en mercados como el norteamericano o el europeo, lo que puede suponer una oportunidad para su producci\u00f3n en Galicia, debido a las condiciones de temperatura y alta humedad, que favorecen su desarrollo.<\/p>\n

\u201cEl huitlacoche lleg\u00f3 a Galicia como un hongo pat\u00f3geno del ma\u00edz, pero pr\u00e1cticamente ha desaparecido hoy en d\u00eda. Las variedades comerciales de grano actuales y las variedades forrajeras son resistentes a este pat\u00f3geno, pero en otra \u00e9poca si ven\u00eda un mes de agosto con lluvia y buenas temperaturas era habitual verlo en las espigas de ma\u00edz\u201d, explica la profesora de la EPSE e investigadora del grupo Viticultura y Sanidad Vegetal, Cristina Cabaleiro Sobrino, coordinadora del proyecto Huitgal, uno de los seleccionados para formar parte de la primera edici\u00f3n del Programa de Activaci\u00f3n a la Transferencia de Conocimiento del Campus Terra<\/a>.<\/p>\n

El huitlacoche lleg\u00f3 a Galicia como un hongo pat\u00f3geno del ma\u00edz, pero pr\u00e1cticamente ha desaparecido hoy en d\u00eda<\/p><\/blockquote>\n

El huitlacoche es un alimento popular en M\u00e9xico en preparaciones tradicionales que comienza a ser considerado en Europa y EEUU como una delicatessen a la que llaman \u201cla trufa del ma\u00edz\u201d. El mexicano \u00c1ngel Lagunes, durante una estancia formativa en Lugo, habl\u00f3 de este producto e \u201cinocul\u00f3\u201d en el grupo de Viticultura y Sanidad Vegetal de la EPSE el inter\u00e9s por estudiar este hongo de mal recuerdo entre los agricultores en Galicia.<\/p>\n

\u201cCuando habl\u00e9 a mi padre del proyecto me cont\u00f3 lo mucho que le hab\u00eda costado deshacerse de \u00e9l en sus tierras de ma\u00edz\u201d, cuenta Sonia Exp\u00f3sito Go\u00e1s que sigue actualmente el trabajo de Laura L\u00f3pez, (TFG 2019), Laura G\u00f3mez (TFG 2022) y Xeila V\u00e1zquez (TFG 2024) en este proyecto colaborativo en el que han participado distintos alumnos en los \u00faltimos a\u00f1os.<\/p>\n

In\u00f3culo local en variedades tradicionales<\/h2>\n

Los estudios y ensayos realizados pretenden avanzar en t\u00e9cnicas de inoculaci\u00f3n del ma\u00edz tradicional para obtener huitlacoche gallego. \u201cEl reto de este proyecto es alcanzar huitlacoche en Galicia, con in\u00f3culo local y sobre variedades de ma\u00edz tradicionales\u201d, explican.<\/p>\n

\u201cEl ma\u00edz grano en Galicia pr\u00e1cticamente ha desaparecido a favor del ma\u00edz para ensilado y algunas variedades de ma\u00edz tradicionales corren incluso el riesgo de desaparecer. Nos ha costado conseguir mazorcas con este hongo, pero tenemos muestras recolectadas en distintas zonas de Galicia, porque estaba extendido por todas partes\u201d, relata Cristina.<\/p>\n

Tenemos hongo recolectado en distintas zonas de Galicia, donde estaba extendido por todas partes<\/p><\/blockquote>\n

Su grupo de investigaci\u00f3n ha conseguido 21 combinaciones posibles distintas a nivel microbiol\u00f3gico y a partir de ellas se trata de inocular en ma\u00edz esporas de Ustilago maydis<\/em>. En concreto, en campo se probaron 6 cepas.<\/p>\n

\u201cNo queremos unas cepas excesivamente agresivas porque pueden acabar matando los tejidos. Hay que inocularlas en el momento oportuno. Hicimos cuatro inoculaciones con tres cruces distintos; tienen que ser compatibles para que sean infectivas\u201d, explica.<\/p>\n

Buenos resultados en campo<\/h2>\n

El ensayo fue llevado a cabo el pasado verano en la finca experimental de la USC en el barrio de San Fiz en Lugo. Se plantaron 600 pies de ma\u00edz pero la climatolog\u00eda condicion\u00f3 los tiempos de siembra e inoculaci\u00f3n. \u201cLlovi\u00f3 hasta junio y pudimos inocular finalmente a principios de agosto, pero en 15 d\u00edas ten\u00edamos ya agallas de buena calidad en mazorcas de la variedad tradicional gallega millo corvo\u201d, detalla.<\/p>\n

Tras la inoculaci\u00f3n del hongo, en 15 d\u00edas ten\u00edamos ya agallas de buena calidad en mazorcas de la variedad millo corvo<\/p><\/blockquote>\n

\u201cUna de las especificidades que hay que tener en cuenta en el cultivo de ma\u00edz para producir hiutlacoche es que hay que adelantar el ciclo lo m\u00e1ximo posible porque el fr\u00edo, m\u00e1s que la falta de agua, le va bastante mal\u201d, aclara.<\/p>\n

El hongo tiene que competir con el grano y se pincha la mazorca cuando \u00e9sta tiene ya las barbas pero antes de que salga el grano. \u201cEn la \u00faltima fase ten\u00edamos que proteger mazorca a mazorca por los p\u00e1jaros\u201d, cuentan.<\/p>\n

La producci\u00f3n obtenida fue de unos 200 gramos por mazorca<\/p><\/blockquote>\n

En torno a 20-25 d\u00edas despu\u00e9s de la inoculaci\u00f3n se hace la recolecci\u00f3n , que debe realizarse antes de que las agallas exploten para evitar que las esporas del hongo queden en el terreno. Por este motivo, \u201chabr\u00eda que dejar una distancia de seguridad a otra finca de producci\u00f3n de grano\u201d, admiten. La producci\u00f3n obtenida fue de unos 200 gramos por mazorca.<\/p>\n

Oportunidad para el sector de la huerta<\/h2>\n

\"\"La experiencia llevada a cabo por este equipo de la Escuela Polit\u00e9cnica del Campus Terra demuestra las posibilidades reales de cultivo y producci\u00f3n de huitlacoche en Galicia. \u201cDesde mi punto de vista las explotaciones agr\u00edcolas deber\u00edan diversificar, porque las producciones suelen ser irregulares y existe mayor garant\u00eda de rentabilidad si esta no se juega a una sola carta\u201d, razona Cristina.<\/p>\n

El cultivo en M\u00e9xico se produce en invernadero pero aqu\u00ed podr\u00edamos obtener huitlacoche al aire libre<\/p><\/blockquote>\n

El huitlacoche tiene mucha prote\u00edna, casi tanta como la soja, adem\u00e1s de minerales, por lo que se considera un superalimento. En M\u00e9xico se empez\u00f3 a producir huitlacoche en el siglo XIX para consumo y en la actualidad se produce en invernaderos, algo que en Galicia no ser\u00eda necesario.<\/p>\n

Una vez recolectado es un producto bastante perecedero, por lo que el grupo de investigaci\u00f3n de la USC realiz\u00f3 distintas pruebas de conservaci\u00f3n. \u201cEnvasado al vac\u00edo no funciona, pero congela muy bien\u201d, explican.<\/p>\n

Adem\u00e1s del destino hacia locales de restauraci\u00f3n de alto nivel, otra v\u00eda de comercializaci\u00f3n ser\u00eda en tiendas gourmet y de productos delicatessen, as\u00ed como en empresas especializadas en comercio de setas en fresco.<\/p>\n

Precios de 300 euros el kg y alta demanda<\/h2>\n

No existe en este momento suficiente producci\u00f3n en fresco a nivel internacional y el precio se sit\u00faa entorno a los 300 euros por quilo. \u201cNo puede ser un producto barato por el proceso que tiene\u201d, justifica Cristina, que considera que, pese a su precio, existe salida en el mercado \u201cporque el consumidor cada vez m\u00e1s demanda nuevos productos\u201d.<\/p>\n

El huitlacoche tiene mucha prote\u00edna, casi tanta como la soja, adem\u00e1s de minerales, por lo que se considera un superalimento<\/p><\/blockquote>\n

El huitlacoche tiene un sabor equiparable o parecido al de la trufa, por lo que tiene un gran inter\u00e9s culinario. \u201cLe llaman el oro mexicano<\/em>. Es un alimento muy com\u00fan en M\u00e9xico pero no existe comercializaci\u00f3n dentro del pa\u00eds, sino que casi toda la producci\u00f3n se dedica a la exportaci\u00f3n a EEUU, donde tiene un alto inter\u00e9s tanto para restaurantes mexicanos como para restaurantes de cocina de autor\u201d, indica. El inter\u00e9s en Europa tambi\u00e9n va en aumento en este tipo de restaurantes.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

El Ustilago maydis es un hongo conocido y evitado durante d\u00e9cadas en Galicia, donde popularmente recib\u00eda el nombre de caruncho del ma\u00edz por provocar una deformaci\u00f3n [\u2026]<\/span><\/p>\n","protected":false},"author":9,"featured_media":5630,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[86,92],"tags":[207],"acf":[],"yoast_head":"\nHuitlacoche, de pat\u00f3geno del ma\u00edz a producto gourmet - Innova - Campo Galego<\/title>\n<meta name=\"robots\" content=\"index, follow, max-snippet:-1, max-image-preview:large, max-video-preview:-1\" \/>\n<link rel=\"canonical\" href=\"https:\/\/innova.campogalego.gal\/es\/campus-terra-es\/huitlacoche-de-patogeno-del-maiz-a-producto-gourmet.html\" \/>\n<meta property=\"og:locale\" content=\"es_ES\" \/>\n<meta property=\"og:type\" content=\"article\" \/>\n<meta property=\"og:title\" content=\"Huitlacoche, de pat\u00f3geno del ma\u00edz a producto gourmet - 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