{"id":7386,"date":"2026-01-28T10:19:17","date_gmt":"2026-01-28T09:19:17","guid":{"rendered":"https:\/\/innova.campogalego.gal\/?p=7386"},"modified":"2026-01-28T10:19:17","modified_gmt":"2026-01-28T09:19:17","slug":"la-enzima-patentada-en-galicia-que-mejora-la-textura-de-los-alimentos","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/innova.campogalego.gal\/es\/agroalimentacion-es\/la-enzima-patentada-en-galicia-que-mejora-la-textura-de-los-alimentos.html","title":{"rendered":"La enzima patentada en Galicia que mejora la textura de los alimentos"},"content":{"rendered":"
\"Manuel

Manuel V\u00e1zquez, explicando las investigaciones y descubrimientos de su departamento en unas jornadas sobre subproductos de la industria alimentaria organizadas por el Aula de Productos L\u00e1cteos y Tecnolog\u00edas Alimentarias<\/p><\/div>\n

Introducir el pescado en la dieta de ni\u00f1os y ni\u00f1as a veces no es una tarea sencilla. Pero, \u00bfy si existiese un embutido de pescado m\u00e1s apetecible para los bocadillos de la merienda? Parece una buena idea pero que no es real. Sin embargo, ya ha sido probado con \u00e9xito en una experiencia piloto llevada a cabo gracias a la colaboraci\u00f3n del Puerto de Celeiro con la Universidad de Santiago.<\/p>\n

Esta posibilidad es factible gracias a la transglutaminasa microbiana, una encima natural que es la responsable de la uni\u00f3n y estructura de la prote\u00edna en carnes y pescados. Estos nuevos alimentos son productos saludables con la misma composici\u00f3n y aporte nutricional que la materia prima a partir de la cual est\u00e1n elaborados pero con una presentaci\u00f3n diferente.<\/p>\n

\u201cGracias a la trasglutaminasa microbiana podr\u00edamos hacer una rodaja de pescado con restos de la industria conservera o un filete de carne con trozos m\u00e1s peque\u00f1os de la industria c\u00e1rnica, con la misma textura y sabor que la rodaja de pescado o el filete de carne original\u201d, explica Manuel V\u00e1zquez, catedr\u00e1tico de Tecnolog\u00eda de los Alimentos de la USC en el Campus Terra.<\/p>\n

Manuel es un referente en biotecnolog\u00eda alimentaria, especializado en la producci\u00f3n de aditivos<\/p><\/blockquote>\n

Manuel es un referente en biotecnolog\u00eda alimentaria, especializado en la producci\u00f3n de aditivos y responsable de dos patentes logradas en 2008 y 2011. \u201cEn 2008 patentamos la transglutaminasa gallega. Fue la tercera del mundo despu\u00e9s de la japonesa y la china. Y en 2011 descubrimos que la case\u00edna potencia la producci\u00f3n de transglutaminasa. Multiplicamos por 8 el rendimiento usando como medio de cultivo leche m\u00e1s glicerol m\u00e1s hidrolizado de patata\u201d, detalla.<\/p>\n

La transglutaminasa gallega que se fabrica en Canarias<\/h2>\n

Ambas patentes, desarrolladas en el campus de Lugo, se encuentran en estos momentos licenciadas por la empresa catalana BDF Ingredients<\/a>\u00a0, que fabrica en Canarias transglutaminasa con distintas aplicaciones para la industria alimentaria.<\/p>\n

La transglutaminasa no var\u00eda el color o sabor de los alimentos, tan s\u00f3lo mejora su textura<\/p><\/blockquote>\n

Entre otras ventajas, la transglutaminasa mejora la textura de yogures desnatados y el rendimiento quesero de la leche al hacer m\u00e1s eficiente el aprovechamiento de la prote\u00edna, evitando que parte de ella se vaya en el suero o\u00a0 mejora la textura de panes y harinas sin gluten.<\/p>\n

A partir de desechos de patata<\/h2>\n

\u201cLa transglutaminasa es una encima natural que se usa en el proceso de fabricaci\u00f3n de alimentos pero no tiene que estar en el producto final, no es un aditivo y no tiene que aparecer en la etiqueta\u201d, aclara Manuel.<\/p>\n

Su grupo de investigaci\u00f3n lleg\u00f3 a la producci\u00f3n de transglutaminasa como un proceso de aprovechamiento y valorizaci\u00f3n de patatas de destr\u00edo, aquellas que por su forma o tama\u00f1o no encuentran hueco en al mercado.<\/p>\n

Manuel anima a la industria agroalimentaria gallega a sacar partido a sus descubrimientos innovando en la transformaci\u00f3n<\/p><\/blockquote>\n

Con este m\u00e9todo patentado, la transglutaminasa gallega tiene una concentraci\u00f3n del producto comercial mucho mayor, de 1.200 unidades por gramo de producto, 10 veces m\u00e1s que la transglutaminasa que se vend\u00eda hasta enconces en Jap\u00f3n, detalla Manuel, que anima a la industria agroalimentaria gallega a aprovechar los distintos usos y posibilidades de su descubrimiento para innovar en la transformaci\u00f3n de alimentos.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Introducir el pescado en la dieta de ni\u00f1os y ni\u00f1as a veces no es una tarea sencilla. 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