Empleo de aceites naturales como suplemento en el cebo de terneros de la raza Rubia Gallega

Introducción
Durante más de veinte años, el Departamento de Producción Animal del CIAM (Centro de Investigaciones Agrarias de Mabegondo) desarrolló diferentes estudios para mejorar la calidad de la carne de ternera producida bajo la IGP Ternera Gallega por efecto de su dieta. El objetivo principal fue optimizar tanto el rendimiento de las canales como la calidad de la carne mediante sistemas de producción basados en el pastoreo y en el uso de forrajes (Bispo et al., 2010a, 2010b, 2011; Carballo, Oliete y Moreno, 2004; González et al., 2014, 2022; Moreno et al., 2006, 2007, 2008).

Tener conocimiento de las preferencias de los consumidores resulta imprescindible para garantizar la sostenibilidad del sector cárnico, ya que en la actualidad se valoran carnes más magras, de aspecto rosado y con un perfil nutricional que consideren saludable (Moreno, 2004). De hecho, la preocupación por la relación entre el consumo de carne y la salud es cada vez mayor. Entre la población joven, este es precisamente el principal motivo para reducir su ingesta, por delante de otras razones como el impacto ambiental o el bienestar animal (Cánovas y Rincón, 2023).

Las investigaciones realizadas en el CIAM (Bispo, 2010; González, 2021; Moreno, 2004) demostraron que la alimentación de los animales influye directamente en la composición nutricional de la grasa de la carne. En particular, la incorporación de aceite de linaza y semillas de girasol en la fase de cebo permitió aumentar la presencia de ácidos grasos beneficiosos para la salud humana, mejorando su calidad nutricional (González, 2021).

La incorporación de aceite de linaza y semillas de girasol en la fase de cebo permitió aumentar la presencia de ácidos grasos beneficiosos para la salud humana

Partiendo de estos resultados, el presente estudio evaluó el suplemento dietético Bovino Plus®, 100 % natural, rico en ácidos grasos esenciales de origen vegetal (omega-3, omega-6 y omega-9) y enriquecido con vitamina E, obtenido mediante la hidrólisis de semillas de Ricinus communis (R. communis). Se analizó su efecto tanto en los parámetros in vivo y en la canal de los terneros de la raza Rubia Gallega, así como en la calidad organoléptica y nutricional de su carne.

Material y métodos
Un total de 24 terneros machos de la raza Rubia Gallega nacidos en los partos de otoño, entre los meses de septiembre y noviembre de 2024, fueron empleados en el estudio. Los animales permanecieron amamantando con sus madres en el pasto desde el nacimiento, siendo destetados entre los meses de mayo y junio de 2025. Tras el destete, los terneros fueron distribuidos según el peso vivo, siendo asignados aleatoriamente a uno de los tres grupos de tratamiento para la fase de cebo, según la cantidad de aceite esencial incorporado al concentrado:

– Grupo control (G0): sin suplementación de aceite en el concentrado.
– Grupo de baja suplementación (G1): 10 mL/ternero.día de aceite en el concentrado.
– Grupo de alta suplementación (G2): 20 mL/ternero.día de aceite en el concentrado.

Tras el destete, los terneros fueron trasladados al cebadero, donde fueron alojados de acuerdo con la normativa de ordenación de las granjas bovinas y las condiciones indicadas por la IGP Ternera Gallega (Consejo Regulador de la IGP Ternera Gallega, 2024). Las dietas suministradas a los terneros consistieron en hierba seca junto con una de las tres formulaciones de concentrados: un concentrado de control (G0), un concentrado de baja suplementación (G1) y un concentrado de alta suplementación (G2). La hierba seca y los concentrados se ofrecieron simultáneamente en comederos separados, reabasteciéndose cada mañana y consumiéndose ad libitum durante el período de 90 días previo al sacrificio, que se realizó a los 312 días de edad.

El concentrado se formuló con harina de soja, harina de cebada, harina de maíz, maíz molido DDGS, harina de colza, melaza de remolacha, carbonato de calcio, sal, Progando Mix Supra 0,3 %, fosfato dicálcico y un agente higienizante. En el concentrado destinado a G1 y G2, durante su fabricación se añadió aceite en baja y alta concentración, respectivamente.

La ingestión de concentrado y hierba seca se calculó diariamente para cada grupo como la diferencia entre la cantidad ofrecida y la rechazada (consumo medio: 6,10 kg MS/ternero.día y 2,07 kg MS/ternero.día, respectivamente). Los terneros se pesaron cada 15 días desde el destete hasta el sacrificio para determinar las ganancias medias diarias (GMD). Además, se midió el perímetro torácico (PT) con cinta métrica, de acuerdo con lo descrito por Pareja y Pinilla (2007).

Durante el estudio experimental, se realizaron dos ecografías sobre los terneros: una en el momento del destete y otra inmediatamente antes del sacrificio con el ecógrafo EXAPAD MINI (Humeco), para evaluar el grosor de la grasa subcutánea dorsal a nivel de la 12ª – 13ª costilla (SCF12) y para determinar el área del músculo Longissimus dorsi (LD) a nivel de la 12ª – 13ª costilla (ULMA).

Una vez que los terneros alcanzaron la edad de sacrificio, fueron pesados para determinar su peso vivo al sacrificio (PVS) y posteriormente transportados al matadero de acuerdo con el Reglamento (CE) 853/2004 y Reglamento (CE) 1/2005. Tras el sacrificio, se determinó el peso de la canal fría (PCF) y la clasificación EUROP, según el Reglamento (UE) 1308/2013.

A las 48 horas post mortem, el músculo Longissimus thoracis (LT) fue diseccionado de la mitad izquierda de la canal y transportado a una temperatura de 4 °C al Centro Tecnológico de la Carne (Ourense), donde se realizaron los análisis fisicoquímicos y el perfil de ácidos grasos de la carne.

Resultados y discusión

Parámetros in vivo
Respecto a los parámetros in vivo en los terneros del estudio, los resultados presentados en la Tabla 1 no mostraron diferencias significativas entre los distintos tratamientos. El perímetro torácico en el destete y sacrificio (PTD y PTS) mostró valores muy similares entre grupos.

Las ganancias medias diarias (GMD) fueron semejantes en todos los grupos, aunque ligeramente mayores en el grupo con mayor suplementación con aceites (G2).

Se observaron fuertes correlaciones positivas, basadas en el análisis de correlación de Pearson (intervalo de confianza del 95 %, P < 0,001), entre el perímetro torácico al destete y el peso vivo al destete (r = 0,81), así como entre el perímetro torácico al sacrificio y el peso vivo al sacrificio (r = 0,94).

En las mediciones ecográficas in vivo de los animales, mostradas en la Tabla 2, no se encontraron diferencias significativas entre los diferentes tratamientos para el área de LD entre la 12ª y la 13ª costilla en el destete (ULMAD) y en el sacrificio (ULMAS). Los valores obtenidos mediante ecografía son comparables a los señalados por Carballo, Oliete y Moreno (2004) en terneros de entre 8 y 10 meses de edad (54,90 y 83,94 cm²) y por Varela (2002) en toros de 18 y 24 meses, con valores comprendidos entre 87,46 y 103,77 cm². Cabe destacar que, en estos estudios realizados en el CIAM, de acuerdo con lo descrito por Varela (2002), el perímetro del músculo Longissimus fue trazado en papel de acetato sobre la porción de lomo extraída de la canal y posteriormente planimetrado, expresándose la superficie resultante en cm².

No se observaron diferencias significativas entre grupos de tratamiento para el grosor de la grasa subcutánea a nivel de la interfaz de las costillas 12 a 13 en el destete (UFATD) y sacrificio (UFATS).

Los ULMAS mostraron correlaciones de Pearson positivas con el perímetro torácico (r = 0,46), peso de la canal (r = 0,54), rendimiento de la canal (r = 0,60) y nivel de engrasamiento (r = 0,67), indicando que el área del músculo Longissimus dorsi es un buen indicador del desarrollo muscular en los terneros de la raza Rubia Gallega.

En las figuras 2 y 3 se muestran ejemplos de imágenes ecográficas obtenidas durante el presente estudio con los terneros de la raza Rubia Gallega.

Características en la canal

No se observaron diferencias significativas entre el grupo control y los grupos suplementados con aceites esenciales en el peso (PCF) y en el rendimiento de la canal (R).

En la clasificación EUROP, sí se observaron diferencias significativas, como se muestra en la Tabla 3. En cuanto a la clasificación por conformación (CS), se detectaron diferencias significativas entre el grupo control (G0: R+) y el grupo con mayor suplementación de aceites esenciales (G2: U).

No se observaron diferencias significativas en la clasificación por estado de engrasamiento, obteniendo un valor medio de 2+ en todos los tratamientos.

Según los precios del mercado de Amio publicados por Campo Galego (11 de febrero de 2026) para la IGP Ternera Gallega, los terneros con mayor conformación (G2) alcanzaron un precio medio de 7,67 €/kg de canal, frente a los 7,57 €/kg de los no suplementados (G0). Esto supuso, de media, 195 euros más por canal en los animales con alta suplementación frente a los no suplementados.

Características de calidad de la carne

En la composición química de la carne, representada en el Gráfico 1, los animales no suplementados mostraron un porcentaje significativamente menor de humedad en comparación con los terneros de G1 (P < 0,01). A su vez, la proporción de proteínas fue significativamente mayor en G2 que en G1 (P < 0,05), sin diferencias significativas observadas entre G0 y los grupos suplementados. El porcentaje de ceniza fue significativamente mayor en G2 en comparación con G0 (P < 0,05), y, inversamente, los niveles de grasa intramuscular fueron significativamente más bajos en G2 en comparación con G0 (P < 0,01). Estos resultados sugieren que los niveles altos de suplementación dieron lugar a una carne más magra y de mejor composición nutritiva.

Los niveles altos de suplementación dieron lugar a una carne más magra y de mejor composición nutritiva

El pH₍₂₄₎ fue significativamente mayor en G2 frente a G0 y G1 (P < 0,05). De acuerdo con lo indicado por Moreno (2004), los valores de pH elevados están asociados con valores proteicos más altos.

En cuanto a la coloración de la carne, se observaron diferencias significativas en las coordenadas tricromáticas entre G2 y los tratamientos G0 y G1, tal y como se muestra en el Gráfico 2. La luminosidad (L*) fue significativamente mayor en G2 frente a G1 (P < 0,05), sin diferencias apreciables en comparación con G0. Los valores de G2 superaron los reportados por Franco et al. (2008) para ternera de Rubia Gallega suplementada con extractos de romero y uva (40,5 y 42, respectivamente). Del mismo modo, el índice de rojo (a*) fue más elevado en G2 que en G1 (P < 0,01), mientras que no se detectaron diferencias significativas entre G0 y los grupos suplementados. El índice de amarillo (b*) fue significativamente mayor en G2 en comparación con G0 y G1 (P < 0,05). El nivel más alto de suplementación con aceites naturales en el grupo G2 resultó en una mejora significativa en los parámetros de color de la carne. Las coordenadas tricromáticas más elevadas en el grupo con mayor suplementación pueden atribuirse a la presencia de compuestos como carotenoides y tocoferoles contenidos en el aceite de semillas de R. communis, que actúan de manera sinérgica mejorando la estabilidad oxidativa del músculo (Franco et al., 2010).

Perfil lipídico de la carne

El porcentaje total de ácidos grasos n-3, representado en el Gráfico 4, fue significativamente superior en el grupo de los terneros con mayor nivel de suplementación de aceites (G2) respecto al grupo control (G0) (P < 0,01), principalmente debido a que los niveles de los ácidos grasos omega-3: EPA, DPA y DHA fueron significativamente más elevados en el grupo G2 frente a G0, como se puede observar en el Gráfico 3 (P < 0,01, P < 0,05 y P < 0,01, respectivamente). Estos resultados coinciden con los descritos por González et al. (2014), que observaron mayores niveles de DPA en terneros suplementados con aceite de linaza frente a otras fuentes de semillas oleaginosas. No obstante, en el presente estudio los valores fueron incluso superiores a los reportados por estos autores (1,63 % frente a 0,39 % DPA). Esto podría indicar que, en el grupo con mayor suplementación, el elevado contenido de ácido α-linolénico (ALA; 1,07 g/100g aceite) en la dieta siguió una vía metabólica diferente en el rumen, reduciendo la formación de ácido vaccénico (VA) como intermediario y favoreciendo una mayor disponibilidad de ALA, precursor de ácidos grasos n-3, como EPA y DPA y, en menor medida, DHA (González, 2021; Moallem, 2018; Moreno, 2004). Por el contrario, en el grupo no suplementado, los mayores niveles de VA sugieren que una mayor proporción del ALA fue transformada en este ácido graso intermediario durante la biohidrogenación ruminal (González, 2021).

En relación con el porcentaje total de ácidos grasos n-6, representado en el Gráfico 4, los niveles fueron también significativamente más elevados en G2 frente a G0, sin diferencias significativas entre G1 y los demás grupos (P < 0,05). Resulta especialmente relevante el índice nutricional n-6/n-3, ya que en todos los tratamientos se observó una relación n-6/n-3 inferior a 4, valor considerado dietéticamente recomendable para la salud del consumidor (Moreno, 2004), sin mostrar diferencias significativas entre grupos.

En el Gráfico 5 se muestra que debido a un mayor porcentaje de ácidos grasos n-3 y n-6 en G2, el total de PUFA fue significativamente mayor en el grupo de mayor suplementación frente al control, mientras que no se detectaron diferencias significativas entre G1 y los otros grupos (P < 0,01).

No se encontraron diferencias significativas en el porcentaje de MUFA, así como tampoco en el porcentaje total de SFA entre tratamientos. Los valores de SFA obtenidos fueron similares a los reportados por González et al. (2014) en dietas suplementadas con aceites de linaza, girasol y soja (49,36 %).

En el Gráfico 6 se puede observar que el grupo con mayor suplementación mostró menores niveles de ácido mirístico (C14:0) en comparación con G0, ácido conocido por su efecto hipercolesterolémico (P < 0,01) (Temme et al., 1997). Finalmente, la relación PUFA/SFA fue significativamente mayor en G2 respecto al grupo G0 (P < 0,05). No obstante, ninguno de los grupos alcanzó el valor dietético recomendado de 0,45 o superior (Moreno, 2004).

Conclusiones

El empleo de aceites naturales en el concentrado no modificó los parámetros in vivo de los terneros, pero con niveles más elevados de suplementación se mejoró la conformación de la canal, incrementando su valor comercial, y dando lugar a una carne más magra, con una mejor composición química, mejores características de color y con un perfil lipídico más saludable, al aumentar el contenido en ácidos grasos poliinsaturados, incluyendo los n-3 (DPA, EPA y DHA), beneficiosos para la salud humana.

Este trabajo se realizó cofinanciado por el Fondo Europeo Agrícola de Desarrollo Rural (FEADER), en el marco del Plan Estratégico de la PAC 2023-2027, por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación y por la Xunta de Galicia.

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