A enzima patentada en Galicia que mellora a textura dos alimentos
A transglutaminasa microbiana, obtida usando patacas de destrío como medio de cultivo, é unha sustencia natural que aumenta o rendemento na fabricación de queixo, mellora a textura dos iogures desnatados e favorece a estrutura dos pans e fariñas sen glute
Manuel Vázquez, explicando as investigacións e descubrimentos do seu departamento nunhas xornadas sobre subprodutos da industria alimentaria organizadas pola Aula de Produtos Lácteos e Tecnoloxías Alimentarias
Introducir o peixe na dieta de nenos e nenas ás veces non é unha tarefa sinxela. Pero, e se existise un embutido de peixe máis apetecible para os bocadillos da merenda? Parece unha boa idea pero que non é real. Porén, xa foi probada con éxito nunha experiencia piloto levada a cabo grazas á colaboración do Porto de Celeiro coa Universidade de Santiago.
Esta posibilidade é factible grazas á transglutaminasa microbiana, unha encima natural que é a responsable da unión e estrutura da proteína en carnes e peixes. Estes novos alimentos son produtos saudables coa mesma composición e achega nutricional que a materia prima a partir da cal están elaborados pero cunha presentación diferente.
“Grazas á transglutaminasa microbiana poderiamos facer unha rodaxa de peixe con restos da industria conserveira ou un filete de carne con anacos máis pequenos da industria cárnica, coa mesma textura e sabor que a rodaxa de peixe ou o filete de carne orixinal”, explica Manuel Vázquez, catedrático de Tecnoloxía dos Alimentos da USC no Campus Terra.
Manuel é un referente en biotecnoloxía alimentaria, especializado na produción de aditivos
Manuel é un referente en biotecnoloxía alimentaria, especializado na produción de aditivos e responsable de dúas patentes acadadas en 2008 e 2011. “En 2008 patentamos a transglutaminasa galega. Foi a terceira do mundo despois da xaponesa e a chinesa. E en 2011 descubrimos que a caseína potencia a produción de transglutaminasa. Multiplicamos por 8 o rendemento usando como medio de cultivo leite máis glicerol máis hidrolizado de pataca”, detalla.
A transglutaminasa galega que se fabrica en Canarias
Ambas as dúas patentes, desenvolvidas no campus de Lugo, atópanse nestes momentos licenciadas pola empresa catalá BDF Ingredients, que fabrica en Canarias transglutaminasa con distintas aplicacións para a industria alimentaria.
A transglutaminasa non varía a cor ou sabor dos alimentos, tan só mellora a súa textura
Entre outras vantaxes, a transglutaminasa mellora a textura de iogures desnatados e o rendemento queixeiro do leite ao facer máis eficiente o aproveitamento da proteína, evitando que parte dela vaia no soro, ou mellora a textura de pans e fariñas sen glute.
A partir de refugallos de pataca
“A transglutaminasa é unha encima natural que se usa no proceso de fabricación de alimentos pero non ten que estar no produto final, non é un aditivo e non ten que aparecer na etiqueta”, aclara Manuel.
O seu grupo de investigación chegou á produción de transglutaminasa como un proceso de aproveitamento e valorización de patacas de destrío, aquelas que pola súa forma ou tamaño non atopan oco no mercado.
Manuel anima á industria agroalimentaria galega a sacar partido aos seus descubrimentos innovando na transformación
Con este método patentado, a transglutaminasa galega ten unha concentración do produto comercial moito maior, de 1.200 unidades por gramo de produto, 10 veces máis que a transglutaminasa que se vendía ata entón en Xapón, detalla Manuel, que anima á industria agroalimentaria galega a aproveitar os distintos usos e posibilidades do seu descubrimento para innovar na transformación de alimentos.
