La enzima patentada en Galicia que mejora la textura de los alimentos

Manuel Vázquez, explicando las investigaciones y descubrimientos de su departamento en unas jornadas sobre subproductos de la industria alimentaria organizadas por el Aula de Productos Lácteos y Tecnologías Alimentarias

Introducir el pescado en la dieta de niños y niñas a veces no es una tarea sencilla. Pero, ¿y si existiese un embutido de pescado más apetecible para los bocadillos de la merienda? Parece una buena idea pero que no es real. Sin embargo, ya ha sido probado con éxito en una experiencia piloto llevada a cabo gracias a la colaboración del Puerto de Celeiro con la Universidad de Santiago.

Esta posibilidad es factible gracias a la transglutaminasa microbiana, una encima natural que es la responsable de la unión y estructura de la proteína en carnes y pescados. Estos nuevos alimentos son productos saludables con la misma composición y aporte nutricional que la materia prima a partir de la cual están elaborados pero con una presentación diferente.

“Gracias a la trasglutaminasa microbiana podríamos hacer una rodaja de pescado con restos de la industria conservera o un filete de carne con trozos más pequeños de la industria cárnica, con la misma textura y sabor que la rodaja de pescado o el filete de carne original”, explica Manuel Vázquez, catedrático de Tecnología de los Alimentos de la USC en el Campus Terra.

Manuel es un referente en biotecnología alimentaria, especializado en la producción de aditivos

Manuel es un referente en biotecnología alimentaria, especializado en la producción de aditivos y responsable de dos patentes logradas en 2008 y 2011. “En 2008 patentamos la transglutaminasa gallega. Fue la tercera del mundo después de la japonesa y la china. Y en 2011 descubrimos que la caseína potencia la producción de transglutaminasa. Multiplicamos por 8 el rendimiento usando como medio de cultivo leche más glicerol más hidrolizado de patata”, detalla.

La transglutaminasa gallega que se fabrica en Canarias

Ambas patentes, desarrolladas en el campus de Lugo, se encuentran en estos momentos licenciadas por la empresa catalana BDF Ingredients , que fabrica en Canarias transglutaminasa con distintas aplicaciones para la industria alimentaria.

La transglutaminasa no varía el color o sabor de los alimentos, tan sólo mejora su textura

Entre otras ventajas, la transglutaminasa mejora la textura de yogures desnatados y el rendimiento quesero de la leche al hacer más eficiente el aprovechamiento de la proteína, evitando que parte de ella se vaya en el suero o  mejora la textura de panes y harinas sin gluten.

A partir de desechos de patata

“La transglutaminasa es una encima natural que se usa en el proceso de fabricación de alimentos pero no tiene que estar en el producto final, no es un aditivo y no tiene que aparecer en la etiqueta”, aclara Manuel.

Su grupo de investigación llegó a la producción de transglutaminasa como un proceso de aprovechamiento y valorización de patatas de destrío, aquellas que por su forma o tamaño no encuentran hueco en al mercado.

Manuel anima a la industria agroalimentaria gallega a sacar partido a sus descubrimientos innovando en la transformación

Con este método patentado, la transglutaminasa gallega tiene una concentración del producto comercial mucho mayor, de 1.200 unidades por gramo de producto, 10 veces más que la transglutaminasa que se vendía hasta enconces en Japón, detalla Manuel, que anima a la industria agroalimentaria gallega a aprovechar los distintos usos y posibilidades de su descubrimiento para innovar en la transformación de alimentos.