O soro: De residuo a produto de valor para as queixerías galegas

A IV edición do Foro de Innovación Productiva do Sector Agrario , organizada o pasado mes de febreiro pola Axencia Galega da Calidade Alimenaria (AGACAL) acolleu a presentación de dúas iniciativas para a revalorización de subproductos lácteos, aliñadas aos obxetivos de desenvolvemento sostible que rodean ao sector. As queixerías Prestes (Vilalba, Lugo), e Queizuar (Touro, A Coruña) foron as impulsoras destes dous proxectos dos que xa se avanzaron algúns resultados. Ata o momento, por ambas partes conseguiron darlle un valor engadido ao soro lácteo, e en consecuencia, desenvolver unha nova gama de productos, como cremas de queixo ou manteiga premium.

Queixería Prestes

Esta empresa familiar nada en Vilalba (Lugo) comezou no 1991 coa elaboración de pezas de queixo do que máis tarde sería a Denominación de Orixe San Simón da Costa. Desde a súa consolidación como queixería no 2000 foi evolucionando e diversificando a produción, ata o día de hoxe, no que fai a súa aposta pola valorización do soro e o desenvolvemento de novos productos funcionais. 

Os obxectivos deste proxecto de innovación de Prestes son catro: conseguir capacidade interna para procesar o soro do leite; incrementar a vida útil do soro das 20h ás 48h; desenvolver unha nova gama de productos libres de alérxenos funcionais, desde manteiga, a requeixos e cremas de queixo; reducir o consumo de auga e o vertido a depuradoras.

Para conseguilos, estableceron un plan de traballo estructurado en catro actividades, partindo do proceso de optimización, mellora e escalado a escala piloto do proceso de tratamento do soro lácteo para obter un concentrado por nanofiltración. Deste xeito, desalinízase dito soro.

Na seguinte fase, o producto resultante caracterízase para obter información sobre a súa composición e así examinar a súa viabilidade. Coa intención de definir unha vida útil acorde ás necesidades dos productos valorizados, neste punto “suprimiuse a lisozima por cultivos produtores de nisina, que son bacterias ácido lácticas naturais, en concreto segregados pola bacteria Lactococcus Lactis Subs. Lactis, ca intención de que actúen como bioconservante”, explican desde Prestes.

Unha vez observada a evolución da vida útil do soro nanofiltrado resultante, a seguinte actividade do plan de traballo deste proxecto é o desenvolvemento de novos productos funcionais. Co apoio de axentes tecnolóxicos externos a Queixería Prestes puido levar a cabo a formulación de novos productos libres de alérxenos, cunha vida últil e unha caracterización físico-químicas determinadas.

Así, os productos ata agora desenvoltos son manteigas de nata de soro con saborizantes, requeixos de sabores, fetiñas a partir de requeixo nanofiltrado ou cremas de queixo que pasarán por un test de aceptación por parte do consumidor.

Por último, o ciclo de traballo de Prestes con este proxecto remata co plantexamento de reutilizar a auga residual que derivada do soro. Para iso, levase a cabo un permeado de nanofiltración para determinar e caracterizar a auga, posteriormente “supervísase a calidade de partida e emprégase un equipo de membranas ro (osmose inversa) e finalízase cun análise da auga recuperada”, conclúen desde a queixería lucense.

Queizuar

É a empresa impulsora do proxecto ‘Valnasom: valorización da nata de soro mediante a produción de manteiga premium’. A súa actividade principal é a produción de queixos baixo a Denominación de Orixe Arzúa-Ulloa e Queixo de Tetilla. Está asentada en Touro, na provincia da Coruña, e a motivación a levar a cabo esta iniciativa forma parte da súa misión: conseguir unha fábrica basada ao 100% na economía circular, a partir do aproveitamento das materias primas e dos subproductos para obter resultados de alto valor engadido.

Actualmente ten unha produción de 2,4 millóns de quilos de queixo ao ano. “De cada 10 litros de leite, sacamos un 1kg de queixo e 9 litros de soro lácteo. Deste xeito, desde o 1999 ao 2023 pasamos duns 30.000 litros de soro diario a case 100.000 litros”, expresan desde a queixería á vez que xustifican o ánimo de ‘Valnasom’ de optimizar eses miles de litros.

“Dese soro resultante da produción queixeira pode extraerse un soro desnatado que conserva uns índices de proteína e lactosa, e nata, da que poderíamos obter manteiga. Hoxe en día existen grandes empresas transformadoras que utilizan estes subproductos e nos queremos facelo no noso sistema de producción”, sinalan desde Queizuar.

Esa nata que se extrae contén entre un 38% e un 40% de graxa, e sométese a un proceso que abarca: pasteurización, arrefriado, maduración/fermentación, batido, lavado (con auga e sal) e amasado, ata que finalmente da lugar á manteiga.

Cos obxectivos acadados na investigación de ‘Valnasom’, en Queizuar conseguiron “optimizar tódalas variables implicadas no proceso de fabricación da manteiga de soro; estudar como afectan as variables do proceso ás características finais da nata e manteiga de soro; estudar como afecta o emprego de leites con diferentes perfís graxos no proceso de fabricación da nata e manteiga do soro, así como nas características finais do producto; acadar a produción de nata e manteiga de calidade; coñecer as aptitudes tecnolóxicas da nata e manteiga de soro”, enumeran desde a queixería.

O resultado final máis destacado “é unha receta de verán/inverno dunha manteiga cun mínimo dun 80% de graxa e un máximo dun 16% de auga, con baixa oxidación e cunha boa textura e untuosidade. Ademais, ten un alto contido en ácidos graxos insaturados, con alta capacidade de  soportar temperaturas con boas aptitudes culinarias para derreter ou ligar salsas e masas; en definitiva un producto de calidade diferenciada”, detallan.