El suero: De resíduo a producto de valor para las queserías gallegas

La IV edición del Foro de Innovación Productiva del Sector Agrario, organizado el pasado mes de febrero por la Axencia Galega da Calidade Alimenaria (AGACAL), acogió la presentación de dos iniciativas para la revalorización de subproductos lácteos, alineadas a los objetivos de desarrollo sostenible que rodean al sector. Las queserías Prestes (Vilalba, Lugo), y Queizuar (Touro, A Coruña) fueron las impulsoras de estos dos proyectos de los que ya se avanzaron algunos resultados. Hasta el momento, por ambas partes consiguieron darle un valor añadido al suero lácteo, y en consecuencia, desarrollar una nueva gama de productos, como cremas de queso o mantequilla premium.

Quesería Prestes

Esta empresa familiar nada en Vilalba (Lugo) comenzó en el 1991 con la elaboración de piezas de queso del que más tarde sería la Denominación de Origen San Simón de la Costa. Desde su consolidación como quesería en el 2000 fue evolucionando y diversificando la producción, hasta el día de hoy, en el que hace su apuesta por la valorización del suero y el desarrollo de nuevos productos funcionales. 

Los objetivos de este proyecto de innovación de Prestes son cuatro: conseguir capacidad interna para procesar el suero de la leche; incrementar la vida útil del suero de las 20h a las 48h; desarrollar una nueva gama de productos libres de alérgenos funcionales, desde mantequilla, a requesones y cremas de queso; reducir el consumo de agua y el vertido a depuradoras.

Para conseguirlos, establecieron un plan de trabajo estructurado en cuatro actividades, partiendo del proceso de optimización, mejora y escalado a escala piloto del proceso de tratamiento del suero lácteo para obtener un concentrado por nanofiltración. De este modo, se desaliniza dicho suero.

En la siguiente fase, el producto resultante se caracteriza para obtener información sobre su composición y así examinar su viabilidad. Con la intención de definir una vida útil acorde a las necesidades de los productos valorizados, en este punto “se suprimió la lisozima por cultivos productores de nisina, que son bacterias ácido lácticas naturales, en concreto segregados por la bacteria Lactococcus Lactis Subs. Lactis, con la intención de que actúen como bioconservante”, explican desde Prestes.

Una vez observada la evolución de la vida útil del suero nanofiltrado resultante, la siguiente actividad del plan de trabajo de este proyecto es el desarrollo de nuevos productos funcionales. Con el apoyo de agentes tecnológicos externos a Queixería Prestes pudo llevar a cabo a planteamiento de nuevos productos libres de alérgenos, con una vida últil y una caracterización físico-químicas determinadas.

Así, los productos hasta ahora desenvueltos son mantequillas de nata de suero con saborizantes, requesones de sabores, fetiñas a partir de requesón nanofiltrado o cremas de queso que pasarán por un test de aceptación por parte del consumidor.

Por último, el ciclo de trabajo de Prestes con este proyecto termina con el planteamiento de reutilizar el agua residual derivada del suero. Para eso, llevara a cabo un permeado de nanofiltración para determinar y caracterizar el agua, posteriormente “se supervisa la calidad de partida y se emplea un equipo de membranas ro (osmosis inversa) y se finaliza con un análisis del agua recuperada”, concluyen desde la quesería lucense.

Queizuar

Es la empresa impulsora del proyecto ‘Valnasom: valorización de la nata de suero mediante la producción de mantequilla premium’. Su actividad principal es la producción de quesos bajo la Denominación de Origen Arzúa-Ulloa y Queso de tetilla. Está asentada en Touro, en la provincia de A Coruña, y la motivación a llevar a cabo esta iniciativa forma parte de su misión: conseguir una fábrica basada al 100% en la economía circular, a partir del aprovechamiento de las materias primas y de los subproductos para obtener resultados de alto valor añadido.

Actualmente tiene una producción de 2,4 millones de kilos de queso al año. “De cada 10 litros de leche, sacamos un 1kg de queso y 9 litros de suero lácteo. De este modo, desde el 1999 al 2023 pasamos de unos 30.000 litros de suero diario a casi 100.000 litros”, expresan desde la quesería al tiempo que justifican el ánimo de ‘Valnasom’ de optimizar esos miles de litros.

“De ese suero resultante de la producción quesera puede extraerse un suero desnatado que conserva unos índices de proteína y lactosa, y nata, de la que podríamos obtener mantequilla. Hoy en día existen grandes empresas transformadoras que utilizan estos subproductos y nosotros queremos hacerlo en nuestro sistema de producción”, señalan desde Queizuar.

Esa nata que se extrae contiene entre un 38% y un 40% de grasa, y se somete a un proceso que abarca: pasteurización, resfriado, maduración/fermentación, batido, lavado (con agua y sal) y amasado, hasta que finalmente da lugar a la mantequilla.

Con los objetivos conseguidos en la investigación de ‘Valnasom’, en Queizuar consiguieron “optimizar todas las variables implicadas en el proceso de fabricación de la mantequilla de suero; estudiar como afectan a las variables del proceso a las características finales de la nata y mantequilla de suero; estudiar como afecta al empleo de leches con diferentes perfiles grasos en el proceso de fabricación de la nata y mantequilla del suero, así como en las características finales del producto; conseguir la producción de nata y mantequilla de calidad; conocer las aptitudes tecnológicas de la nata y mantequilla de suero”, enumeran desde la quesería.

El resultado final más destacado “es una receta de verano/invierno de una mantequilla con un mínimo de un 80% de grasa y un máximo de un 16% de agua, con baja oxidación y con una buena textura y untuosidad. Además, tiene un alto contenido en ácidos grasos insaturados, con alta capacidad de soportar  temperaturas con buenas aptitudes culinarias para derreter o ligar salsas y masas; en definitiva un producto de calidad diferenciada”, detallan.