Cultivos de maíz de alto valor añadido

Pedro Revilla, de la Misión Biológica de Galicia, ensaya distintas posibilidades de cultivo de maíz para alimentación humana y animal

Hay vida más allá del maíz forrajero. Es la apuesta con la que trabaja el investigador del CSIC en la Misión Biológica de Galicia, en Pontevedra, Pedro Revilla, que está desarrollando variedades adaptadas para la producción de maíz dulce, palomitas o productos energéticos para deportistas elaborados a partir de harina de maíz más digerible y asimilable.

Es lo que él denomina «cultivo de maíz de alto valor añadido», por el elevado precio que alcanzan estos productos en el mercado. «Estas variedades para alimentación humana están en proceso de registro y pueden ser muy interesantes en Galicia como un cultivo hortícola más», asegura Pedro.

La Misión Biológica de Galicia, perteneciente al CSIC, seleccionó la variante EPS18 para producir maíz dulce en Galicia a partir de híbridos comerciales de una empresa estadounidense. El momento óptimo de recolección es justo cuando el grano acaba de llenarse y todavía no ha empezado a secarse, para alcanzar un estado semilácteo y muy dulce.

A partir de híbridos comerciales procedentes de EEUU, la Misión Biológica de Galicia seleccionó una variedad de maíz dulce adaptada a Galicia

La mazorca de maíz dulce se vende a 3 euros el kilo en los supermercados. «Cada mazorca pesa un cuarto de kilo, por lo que cada una cuesta 75 céntimos», calcula Pedro. Sin embargo, el cultivo tiene su complejidad, porque es un maíz muy delicado en el que los hongos aparecen con facilidad, por lo que resulta difícil conservar la semilla para el año siguiente.

«En el momento de la nascencia se producen muchos fallos, por lo que una posibilidad es preparar un semillero y después trasplantar la plántula con una trasplantadora de hortalizas, como se hace con los tomates, por ejemplo. De este modo ganamos un mes», recomienda.

El baby corn de maíz dulce (las mini mazorcas antes de ser polinizadas) se utiliza en alta cocina

La misma variante EPS18 permitiría también recoger el llamado baby corn, o maíz baby, recolectando a mano la mini mazorca antes de que la planta sea polinizada. «Se arranca el primordio floral femenino cuando empiezan a salir los pelos, entre 1 y 3 días después de que las sedas del maíz asomen. Lo que hay dentro es el tallo floral, que es el baby corn», explica.

Estas mini mazorcas, que miden entre 5 y 10 centímetros, tienen una textura crujiente y un sabor suave. Se utilizan en alta cocina y suelen comercializarse envasadas en lata desde países del sudeste asiático, donde la mano de obra es barata.

30.000 hectáreas en Francia y 10.000 en España

EEUU es el gran productor y consumidor de maíz dulce en el mundo (se cultivan más de 230.000 hectáreas distribuidas por los 50 estados), pero es un producto que también está ganando mercado en Europa. En Francia se cultivan 30.000 toneladas de maíz dulce, mientras que en España se producen unas 10.000, según los datos del Ministerio de Agricultura, aunque las variaciones climáticas provocan cambios en la siembra.

El maíz dulce es la segunda hortaliza más popular en Estados Unidos

El mercado está muy concentrado, dominado por dos grandes empresas transformadoras: Huercasa (Segovia) y Amarillo Corn (Sevilla). La primera es líder europea en productos vegetales listos para consumir y es conocida por sus mazorcas envasadas al vacío. Se abastece principalmente en Castilla y León mediante contratos directos con agricultores de la zona de Valladolid y Segovia.

En el caso de Amarillo Corn, es el mayor productor de maíz dulce fresco y aprovecha la climatología favorable de Andalucía para obtener dos cosechas al año, en primavera y otoño, orientando gran parte de su producción a la exportación a Europa.

El mercado está muy concentrado, con dos empresas que monopolizan la producción en España

Otra comunidad donde el maíz dulce está ganando terreno es Navarra, que produce el 50 % del maíz dulce en lata que se consume en España. Este cultivo ha ido ganando terreno en los últimos 10 años en los regadíos navarros hasta convertirse en la tercera hortaliza con mayor superficie (2.300 hectáreas), situándose solo por detrás del brócoli y el guisante verde. La extensión del regadío garantiza rendimientos medios por hectárea de unos 20.000 kilos.

El maíz dulce puede considerarse más una hortaliza que un cereal y es exigente en cuanto a las condiciones de cultivo (requisitos de suelo y riego). Los productores trabajan habitualmente con contratos cerrados con las fábricas, conociendo de antemano el precio que van a cobrar (en torno a los 135 euros por tonelada).

Se cosecha con un contenido de humedad de entre el 75 y el 77 % y entre 13 y 16 grados Brix de azúcar

La recolección del maíz se realiza normalmente por la noche, para mantener los azúcares y la frescura de la mazorca, con un contenido de humedad de entre el 75 y el 77 % y entre 13 y 16 grados Brix de azúcar. El procesado se lleva a cabo en el momento, para que no pierda esas características. En pocas horas, esos granos pasarán de la mazorca a la lata, listos para añadir a la ensalada.

Maíz para palomitas

Otra posibilidad de cultivo en Galicia, más sencilla que el maíz dulce, sería el maíz para palomitas. La variedad seleccionada es la EPS48, que produce una mazorca de maíz amarillo cuyos granos, una vez separados del zuro, se pueden preparar en el microondas.

El maíz para palomitas podría cultivarse en cualquier lugar de Galicia, no así el maíz dulce, que necesita una zona con buenas temperaturas y condiciones de cultivo favorables. «Es muy fácil de cultivar porque nace bien y es un maíz muy sano, al que es muy raro que le entre un hongo o una polilla», asegura.

La facilidad de cultivo y de conservación juega a favor del maíz para palomitas

Una vez recolectado, no requiere ningún tipo de procesamiento, únicamente reducir la humedad hasta el 14 % para garantizar su conservación, desde el 20 % con el que suele llegar del campo, y envasar los granos en una bolsa apta para el microondas. «El secado de la mazorca se puede conseguir bien en un secadero o bien dejándola en un lugar cubierto y ventilado durante un tiempo, como se hacía tradicionalmente en Galicia en los hórreos. De esta manera se consigue una humedad estable del 14 % para poder envasar», indica el investigador del CSIC.

La facilidad de cultivo y de conservación juega a favor del maíz para palomitas. Otra de las diferencias está en el mercado. La demanda de maíz dulce, aunque está creciendo, es más reducida, sobre todo para el consumo en fresco, mientras que «el mercado de las palomitas es evidente», asegura Pedro.

Maíz waxy

Una tercera alternativa de alto valor añadido sería el maíz waxy, que tiene un mayor aprovechamiento digestivo del almidón respecto al maíz convencional. Serviría tanto para alimentación humana como animal.

El waxy es un tipo de maíz cuyo almidón está compuesto casi al 100 % por amilopectina. A diferencia del maíz normal, que tiene una mezcla de dos tipos de almidón (25 % de amilosa y 75 % de amilopectina), el waxy no tiene amilosa debido a un gen mutante especial.

Se cultiva de forma similar al maíz tradicional, pero su valor para usos industriales y alimentarios es más elevado. Se utiliza para espesar salsas y sopas, para yogures y papillas infantiles o en alimentos congelados, para evitar que los platos precocinados queden aguados, ya que la amilopectina es una molécula muy ramificada que retiene muy bien el agua, evitando que los alimentos la liberen al descongelarse. También se emplea en la industria de los materiales, por ejemplo, como pegamento natural para la fabricación de papel y cartón ondulado o como adhesivo en pegamentos ecológicos.

El aprovechamiento del almidón es casi del 100%, logrando un aporte energético muy superior al del maíz convencional

Los rendimientos obtenidos en los ensayos para grano llevados a cabo en las fincas de la Misión Biológica de Galicia, en Pontevedra, alcanzan las 9 toneladas por hectárea, frente a las 9,5-9,9 de un maíz equivalente sin la característica waxy. «En los ensayos, el mutante reduce ligeramente el rendimiento, pero no es significativo ni tendría por qué ser así», defiende Pedro.

Una de las utilidades de este tipo de maíz son los suplementos para deportistas, bien en forma de harina o de barritas energéticas. «La ventaja es que la digestión es mejor, con un aprovechamiento de casi el 100 %, mientras que en una variedad normal la amilopectina, que es el almidón ramificado que se digiere bien, representa únicamente el 75 %», detalla. Para alimentación animal, por ejemplo, también sería útil en piensos para vacas de alta producción, que necesitan un elevado aporte de energía.