Os alimentos, unha posible vía de transmisión de bacterias resistentes aos antibióticos

Vanesa García Menéndez, durante a súa intervención no II Congreso Ibérico da Mocidade Investigadora

Os riscos para a saúde humana asociados á contaminación dos alimentos van máis alá da presenza de microorganismos patóxenos. Algunhas bacterias poden portar xenes de resistencia aos antibióticos e, ao mesmo tempo, dispoñer de mecanismos que lles permitan causar infeccións nas persoas.

Esta combinación constitúe un dos retos actuais da seguridade alimentaria e centra parte das investigacións desenvolvidas por Vanesa García Menéndez, investigadora do Laboratorio de Referencia de E. coli e Seguridade Alimentaria da Universidade de Santiago de Compostela (USC).

Durante a súa intervención no II Congreso Ibérico de Mozos Investigadores, celebrado na Escola Politécnica Superior de Enxeñaría de Lugo, a investigadora expuxo resultados de diferentes traballos que analizan a presenza de bacterias resistentes nos alimentos, na carne de caza e en mostras de orixe animal, así como a relación entre estes microorganismos e os illados de pacientes con infeccións urinarias.

Entre as principais conclusións, destacan varias ideas: a resistencia aos antimicrobianos está presente en distintos puntos da cadea alimentaria, a fauna silvestre e a carne de caza tamén deben incluírse nesa vixilancia e a coexistencia de xenes de resistencia e virulencia merece especial atención.

A gran praga do século XXI

A resistencia aos antimicrobianos é un dos problemas de saúde pública máis urxentes. Prevese que a imposibilidade de loitar eficazmente contra determinadas superbacterias acabe provocando máis mortes que o cancro ou os accidentes de tráfico.

Os antibióticos foron o gran descubrimento en materia de medicamentos do século XX, pero o seu uso excesivo e inadecuado durante anos pode acabar provocando a gran praga do século XXI. O enfoque One Health trata de loitar de forma conxunta e desde distintos ámbitos (saúde humana, veterinaria e ambiental) contra este grave problema.

Se cociñamos ben os alimentos eliminamos gran parte dos riscos, xa que eliminamos as enterobacterias

Porén, Vanesa tamén insiste na importancia de transmitir estes achados sen xerar unha alarma innecesaria. “Facendo unha manipulación adecuada dos alimentos, eses riscos desaparecerían. Non debemos transmitir a idea alarmante de que os alimentos son perigosos, xa que se os cociñamos ben eliminamos ese risco porque matamos esas enterobacterias, eliminámolas”, sinala.

Trazabilidade e vixilancia en toda a cadea

Unha das principais mensaxes destas investigacións do Campus Terra é que a resistencia aos antimicrobianos non pode abordarse unicamente desde o ámbito clínico ou gandeiro. A vixilancia debe estenderse a toda a cadea alimentaria, desde os animais e o medio ambiente ata os alimentos que chegan ao consumidor.

Nun dos estudos presentados, o equipo analizou mostras de alimentos para determinar a presenza de microorganismos e estudar os seus perfís de resistencia aos antimicrobianos e os seus factores de virulencia.

O 78% das mostras de carne de consumo analizadas presentaron contaminación microbiana e o 36% illados de E. coli

Os resultados mostraron contaminación microbiana no 78% das mostras analizadas (100 mostras de carne: 25 de polo, 25 de pavo, 25 de porco e 25 de tenreira). Ademais, o 36% presentaba illados de Escherichia coli produtores de betalactamases de espectro estendido (BLEE), encimas que permiten ás bacterias resistir a acción de determinados antibióticos betalactámicos, entre eles moitas penicilinas e cefalosporinas.

A investigadora destaca tamén a detección dunha mostra de carne de porco con xenes de resistencia á colistina, un antibiótico de especial relevancia polo seu papel como opción terapéutica fronte a determinadas infeccións causadas por bacterias multirresistentes.

A presenza destes xenes nos alimentos non significa que o seu consumo vaia provocar necesariamente unha infección resistente. Porén, constitúe un sinal de alerta, xa que os alimentos poden actuar como unha vía de exposición a bacterias portadoras de mecanismos de resistencia.

Unha infección do tracto urinario comeza coa adhesión a un epitelio e despois continúa cunha invasión da vexiga

O estudo tamén identificou un 6% de mostras con illados que presentaban xenes de virulencia potencialmente relacionados con infeccións do tracto urinario. Estes factores xenéticos poden facilitar procesos como a adhesión das bacterias ás células humanas, a invasión dos tecidos ou a obtención de nutrientes necesarios para a súa supervivencia.

Entre os microorganismos detectados, Vanesa destacou tamén a presenza de Klebsiella pneumoniae, unha bacteria que pode causar infeccións e que no estudo presentaba unha diversidade de xenes relacionados coa produción de BLEE. Tamén sinalou a importancia de vixiar outros patóxenos relevantes para a seguridade alimentaria, como Listeria monocytogenes.

A carne de xabaril, un produto con menor control sanitario

Outra das liñas de investigación expostas céntrase na fauna silvestre e, especificamente, no xabaril. Este animal pode utilizarse como indicador para estudar a circulación de bacterias resistentes no medio natural e avaliar a posible conexión entre a fauna, a contorna e a cadea alimentaria.

O equipo analizou tanto mostras fecais de xabarís como carne destes animais. En ambos os tipos de mostras detectou illados de Escherichia coli produtores de betalactamases de espectro estendido. Tamén atopou bacterias con xenes potencialmente implicados en infeccións do tracto urinario.

Estes resultados cobran interese nun contexto no que a carne de caza forma parte dos hábitos gastronómicos de determinadas zonas e o seu consumo pode aumentar a exposición a microorganismos presentes nos animais silvestres.

O xabaril é un bo sentinela para ver o que está a pasar na fauna silvestre en relación coa resistencia aos antibióticos

A investigadora destaca a redución do uso de antimicrobianos nas explotacións gandeiras e o aumento das medidas de bioseguridade e trazabilidade, e reitera que o control resulta máis complexo na fauna silvestre. “É máis fácil controlar este tipo de riscos nos animais de granxa, pero non existe control ningún sobre a proliferación de bacterias nos animais silvestres”, explica.

Vanesa sinala, ademais, unha lagoa na regulación da seguridade microbiolóxica da carne de caza. “Desde o punto de vista da seguridade alimentaria, o único control que se leva a cabo no caso do xabaril é o da triquina, pero para enterobacterias como E. coli non existe unha normativa específica para a carne de caza”, advirte.

Por iso, considera necesario avanzar cara a unha regulación máis específica que permita vixiar estes microorganismos. “É algo que tamén nós pretendemos poñer de relevo e de manifesto con este traballo: necesítanse criterios microbiolóxicos que regulen este tipo de carnes, xa que conteñen microorganismos que é importante vixiar e, porén, non hai unha regulación estrita no relativo á microbioloxía de E. coli, por exemplo, como pode habela para outro tipo de carnes”, engade.

Vanesa García Menéndez reclama criterios microbiolóxicos específicos para a carne de caza

A investigadora insiste así na necesidade de prestar atención a esta fonte de exposición, sen limitar a vixilancia aos animais de produción. A fauna silvestre e o medio ambiente tamén forman parte do conxunto de elementos que deben analizarse para comprender como circulan as bacterias resistentes. O laboratorio traballa, ademais, con mostras de augas residuais, outro ámbito que permite estudar a presenza e circulación de microorganismos resistentes na contorna.

Bacterias dos alimentos con capacidade para invadir células humanas

Público asistente á ponencia sobre antimicrobianos dentro do bloque de Alimentación Segura e Saudable

Un dos aspectos máis relevantes dos traballos presentados é a comparación entre bacterias illadas de alimentos e as obtidas de mostras de ouriños de pacientes que sufriran infeccións do tracto urinario.

Para iso, o equipo recorreu a ferramentas xenómicas que permiten analizar o material xenético das bacterias e comparar os seus xenes de virulencia. Os investigadores observaron que os illados de distintas orixes compartían perfís de xenes que poderían favorecer a aparición de infeccións urinarias.

Entre estes mecanismos atópanse a adhesión ás células, a invasión dos tecidos, a formación de biopelículas e a captación de ferro. Esta última capacidade resulta especialmente importante porque, dentro do organismo humano, a dispoñibilidade de ferro para as bacterias é limitada e dispoñer de mecanismos para obtelo pode favorecer a súa supervivencia.

O traballo non se limitou a comparar os xenes presentes nos microorganismos. O equipo deu un paso máis e realizou ensaios in vitro con células epiteliais de vexiga para comprobar se os illados de orixe animal e alimentaria podían adherirse a elas e invadilas.

Os resultados mostraron que os illados procedentes de alimentos eran capaces de adherirse e invadir células epiteliais de vexiga nestas condicións experimentais. Isto indica que algunhas bacterias presentes nos alimentos poden ter características compatibles coa capacidade de causar infeccións urinarias.

Non obstante, estes ensaios de laboratorio non demostran por si sós que unha persoa vaia contraer unha infección tras consumir un alimento contaminado nin permiten atribuír un caso clínico concreto a unha determinada carne. Si achegan evidencias sobre os mecanismos que poden intervir no risco e xustifican continuar investigando as posibles conexións entre bacterias de orixe alimentaria e humana.

Resistencia e virulencia: unha combinación preocupante

A coexistencia de xenes de resistencia aos antibióticos e xenes de virulencia nunha mesma bacteria é un dos aspectos que require máis atención. Os primeiros poden dificultar o tratamento dunha infección, mentres que os segundos poden contribuír a que o microorganismo se adhira ás células, invada tecidos ou sobreviva no organismo.

Cando ambas as capacidades coinciden, o risco potencial é maior: unha bacteria pode dispoñer de mecanismos para causar unha infección e, ao mesmo tempo, presentar resistencia a determinados tratamentos.

As ferramentas xenómicas permiten estudar esta combinación e comparar bacterias procedentes de persoas, animais e alimentos. Deste xeito, os investigadores poden identificar semellanzas entre os microorganismos e mellorar o coñecemento sobre a súa distribución e as súas características.

Máis vixilancia e boas prácticas para reducir os riscos

Os resultados presentados pola investigadora do Campus Terra reforzan a necesidade de manter unha vixilancia continuada dos microorganismos presentes nos alimentos e nos distintos elos da cadea alimentaria.

Esta vixilancia debe permitir detectar bacterias resistentes, estudar os seus factores de virulencia e comprender mellor como circulan entre animais, persoas e medio ambiente. Porque garantir a seguridade dos alimentos non consiste unicamente en evitar que conteñan microorganismos capaces de causar enfermidades, senón tamén en detectar aqueles que poderían dificultar o seu tratamento se chegan a producir unha infección.

Tamén debe contribuír a mellorar as prácticas de hixiene e manipulación dos alimentos, reducindo as posibilidades de contaminación durante a produción, o procesamento, a comercialización e a preparación para o consumo.