Los alimentos, una posible vía de transmisión de bacterias resistentes a los antibióticos

Vanesa García Menéndez, durante su intervención en el II Congreso Ibérico de Jóvenes Investigadores

Los riesgos para la salud humana asociados a la contaminación de los alimentos van más allá de la presencia de microorganismos patógenos. Algunas bacterias pueden portar genes de resistencia a los antibióticos y, al mismo tiempo, disponer de mecanismos que les permitan causar infecciones en las personas.

Esta combinación constituye uno de los retos actuales de la seguridad alimentaria y centra parte de las investigaciones desarrolladas por Vanesa García Menéndez, investigadora del Laboratorio de Referencia de E. coli y Seguridad Alimentaria de la Universidade de Santiago de Compostela (USC).

Durante su intervención en el II Congreso Ibérico de Jóvenes Investigadores, celebrado en la Escuela Politécnica Superior de Ingeniería de Lugo, la investigadora expuso resultados de diferentes trabajos que analizan la presencia de bacterias resistentes en alimentos, carne de caza y muestras de origen animal, así como la relación entre estos microorganismos y los aislados de pacientes con infecciones urinarias.

Entre las principales conclusiones, varias ideas principales: la resistencia a los antimicrobianos está presente en distintos puntos de la cadena alimentaria, la fauna silvestre y la carne de caza también deben incluirse en esa vigilancia y la coexistencia de genes de resistencia y virulencia merece especial atención.

La gran plaga del siglo XXI

La resistencia antimicrobiana es uno de los problemas de salud pública más acuciantes. Se prevé que la imposibilidad de luchar eficazmente contra determinadas superbacterias acabe provocando más muertes que el cáncer o los accidentes de tráfico.

Los antibióticos fueron el gran descubrimiento en materia de medicamentos del siglo XX pero su uso excesivo e inadecuado durante años puede acabar provocando la gran plaga del siglo XXI. El enfoque One Health trata de luchar de forma conjunta y desde distintos ámbitos (salud humana, veterinaria y medioambiental) contra este grave problema.

Si cocinamos bien los alimentos eliminamos gran parte de los riesgos, ya que eliminamos a las enterobacterias

Sin embargo, Vanesa también insiste en la importancia de trasladar estos hallazgos sin generar una alarma innecesaria. «Haciendo una manipulación adecuada de los alimentos, esos riesgos desaparecerían. No debemos transmitir la idea alarmante de que los alimentos son peligrosos, ya que si los cocinamos bien eliminamos ese riesgo porque matamos a esas enterobacterias, las eliminamos», señala.

Trazabilidad y vigilancia en toda la cadena

Uno de los principales mensajes de estas investigaciones del Campus Terra es que la resistencia a los antimicrobianos no puede abordarse únicamente desde el ámbito clínico o ganadero. La vigilancia debe extenderse a toda la cadena alimentaria, desde los animales y el medio ambiente hasta los alimentos que llegan al consumidor.

En uno de los estudios presentados, el equipo analizó muestras de alimentos para determinar la presencia de microorganismos y estudiar sus perfiles de resistencia a los antimicrobianos y sus factores de virulencia.

El 78% de muestras de carne de consumo analizadas mostraron contaminación microbiana y el 36% aislamientos de E.coli

Los resultados mostraron contaminación microbiana en el 78% de las muestras analizadas (100 muestras de carne: 25 de pollo, 25 de pavo, 25 de cerdo y 25 de ternera). Además, el 36% presentaba aislamientos de Escherichia coli productores de betalactamasas de espectro extendido (BLEE), enzimas que permiten a las bacterias resistir la acción de determinados antibióticos betalactámicos, entre ellos muchas penicilinas y cefalosporinas.

La investigadora destaca también la detección de una muestra de carne de cerdo con genes de resistencia a la colistina, un antibiótico de especial relevancia por su papel como opción terapéutica frente a determinadas infecciones causadas por bacterias multirresistentes.

La presencia de estos genes en alimentos no significa que su consumo vaya a provocar necesariamente una infección resistente. Sin embargo, constituye una señal de alerta, ya que los alimentos pueden actuar como una vía de exposición a bacterias portadoras de mecanismos de resistencia.

Una infección del tracto urinario comienza con la adhesión a un epiterio y después continúa con una invasión de la vejiga

El estudio también identificó un 6% de muestras con aislamientos que presentaban genes de virulencia potencialmente relacionados con infecciones del tracto urinario. Estos factores genéticos pueden facilitar procesos como la adhesión de las bacterias a las células humanas, la invasión de los tejidos o la obtención de nutrientes necesarios para su supervivencia.

Entre los microorganismos detectados, Vanesa destacó asimismo la presencia de Klebsiella pneumoniae, una bacteria que puede causar infecciones y que en el estudio presentaba una diversidad de genes relacionados con la producción de BLEE. También señaló la importancia de vigilar otros patógenos relevantes para la seguridad alimentaria, como Listeria monocytogenes.

La carne de jabalí, un producto con menor control sanitario

Otra de las líneas de investigación expuestas se centra en la fauna silvestre y, específicamente, en el jabalí. Este animal puede utilizarse como indicador para estudiar la circulación de bacterias resistentes en el medio natural y evaluar la posible conexión entre la fauna, el entorno y la cadena alimentaria.

El equipo analizó tanto muestras fecales de jabalíes como carne de estos animales. En ambos tipos de muestras detectó aislamientos de Escherichia coli productores de betalactamasas de espectro extendido. También encontró bacterias con genes potencialmente implicados en infecciones del tracto urinario.

Estos resultados cobran interés en un contexto en el que la carne de caza forma parte de los hábitos gastronómicos de determinadas zonas y su consumo puede aumentar la exposición a microorganismos presentes en los animales silvestres.

El jabalí es un buen centinela para ver lo que está pasando en la fauna salvaje con respecto a la resistencia a antibióticos

La investigadora subraya la reducción en el uso de antimicrobianos en explotaciones ganaderas y el aumento de las medidas de bioseguridad y trazabilidad y reitera que que el control resulta más complejo en la fauna silvestre. «Es más fácil el control de este tipo de riesgos en animales de granja, pero no existe control alguno sobre la proliferación de bacterias en animales salvajes», explica.

Vanesa apunta, además, a una laguna en la regulación de la seguridad microbiológica de la carne de caza. «Desde el punto de vista de seguridad alimentaria el único control que se lleva a cabo en el caso del jabalí es para triquina, pero para enterobacterias como E. coli no existe reglamento específico para carne de caza», advierte.

Por ello, considera necesario avanzar hacia una regulación más específica que permita vigilar estos microorganismos. «Es algo que también nosotros con este trabajo pretendemos poner de relieve y de manifiesto, que se necesitan criterios microbiológicos que regulen este tipo de carnes, ya que contienen microorganismos que es importante vigilar y, sin embargo, no hay una regulación estricta en cuanto a microbiología de E. coli, por ejemplo, como lo puede haber para otro tipo de carnes», añade.

Vanesa García Menéndez reclama criterios microbiológicos específicos para la carne de caza

La investigadora insiste así en la necesidad de prestar atención a esta fuente de exposición, sin limitar la vigilancia a los animales de producción. La fauna silvestre y el medio ambiente también forman parte del conjunto de elementos que deben analizarse para comprender cómo circulan las bacterias resistentes. El laboratorio trabaja, además, con muestras de aguas residuales, otro ámbito que permite estudiar la presencia y circulación de microorganismos resistentes en el entorno.

Bacterias de los alimentos con capacidad para invadir células humanas

Público asistente a la ponencia sobre antimicrobianos dentro del bloque de Alimentación Segura y Saludable

Uno de los aspectos más relevantes de los trabajos presentados es la comparación entre bacterias aisladas de alimentos y las obtenidas de muestras de orina de pacientes que habían sufrido infecciones del tracto urinario.

Para ello, el equipo recurrió a herramientas genómicas que permiten analizar el material genético de las bacterias y comparar sus genes de virulencia. Los investigadores observaron que los aislamientos de distintos orígenes compartían perfiles de genes que podrían favorecer la aparición de infecciones urinarias.

Entre estos mecanismos se encuentran la adhesión a las células, la invasión de los tejidos, la formación de biopelículas y la captación de hierro. Esta última capacidad resulta especialmente importante porque, dentro del organismo humano, la disponibilidad de hierro para las bacterias es limitada y disponer de mecanismos para obtenerlo puede favorecer su supervivencia.

El trabajo no se limitó a comparar los genes presentes en los microorganismos. El equipo dio un paso más y realizó ensayos in vitro con células epiteliales de vejiga para comprobar si los aislamientos de origen animal y alimentario podían adherirse a ellas e invadirlas.

Los resultados mostraron que los aislamientos procedentes de alimentos eran capaces de adherirse e invadir células epiteliales de vejiga en estas condiciones experimentales. Esto indica que algunas bacterias presentes en los alimentos pueden tener características compatibles con la capacidad de causar infecciones urinarias.

No obstante, estos ensayos de laboratorio no demuestran por sí solos que una persona vaya a contraer una infección tras consumir un alimento contaminado ni permiten atribuir un caso clínico concreto a una determinada carne. Sí aportan evidencias sobre los mecanismos que pueden intervenir en el riesgo y justifican continuar investigando las posibles conexiones entre bacterias de origen alimentario y humano.

Resistencia y virulencia: una combinación preocupante

La coexistencia de genes de resistencia a los antibióticos y genes de virulencia en una misma bacteria es uno de los aspectos que más atención requiere. Los primeros pueden dificultar el tratamiento de una infección, mientras que los segundos pueden contribuir a que el microorganismo se adhiera a las células, invada tejidos o sobreviva en el organismo.

Cuando ambas capacidades coinciden, el riesgo potencial es mayor: una bacteria puede disponer de mecanismos para causar una infección y, al mismo tiempo, presentar resistencia a determinados tratamientos.

Las herramientas genómicas permiten estudiar esta combinación y comparar bacterias procedentes de personas, animales y alimentos. De esta manera, los investigadores pueden identificar semejanzas entre los microorganismos y mejorar el conocimiento sobre su distribución y sus características.

Más vigilancia y buenas prácticas para reducir los riesgos

Los resultados presentados por la investigadora del Campus Terra refuerzan la necesidad de mantener una vigilancia continuada de los microorganismos presentes en los alimentos y en los distintos eslabones de la cadena alimentaria.

Esta vigilancia debe permitir detectar bacterias resistentes, estudiar sus factores de virulencia y comprender mejor cómo circulan entre animales, personas y medio ambiente. Porque garantizar la seguridad de los alimentos no consiste únicamente en evitar que contengan microorganismos capaces de causar enfermedades, sino también en detectar aquellos que podrían dificultar su tratamiento si llegan a producir una infección.

También debe contribuir a mejorar las prácticas de higiene y manipulación de los alimentos, reduciendo las posibilidades de contaminación durante la producción, el procesado, la comercialización y la preparación para el consumo.