Produción de huitlacoche a partir de millo galego: Un proxecto pioneiro da USC
O equipo do Campus Terra busca abrir un novo camiño para a agricultura local e, ao mesmo tempo, incorporar un produto de alto valor engadido á gastronomía europea.
As bugallas das mazarocas afectadas, cando se colleitan no momento óptimo, son comestibles, dando lugar ao huitlacoche. / Campus Terra.
O huitlacoche, coñecido tamén como a “trufa do millo” ou o “ouro negro”, é un fungo comestible popular de México que se forma nas mazarocas de millo cando este é afectado polo Ustilago maydis. Moi prezado na cociña tradicional mexicana, este fungo estase a converter nunha auténtica delicatessen en Europa e Norteamérica. Agora, un equipo do Campus Terra da USC, liderado pola profesora Cristina Cabaleiro Sobrino, traballa nun proxecto para producir huitlacoche a partir de millo galego.
Esta profesora da Escola Politécnica Superior de Enxeñaría (EPSE) do Campus de Lugo salienta que o millo “é un cultivo tradicional na nosa agricultura, polo que contamos coa maquinaria e o saber facer indispensable”. A produción de huitlacoche busca transformar a produción de millo autóctona en fonte de recursos para a popularmente coñecida como “cociña de autoría”.
En países como México e Estados Unidos a recollida de huitlacoche realízase de forma natural ou por inoculación controlada para mellorar a calidade do produto. O equipo da EPSE procura adaptar este método ao millo autóctono galego. “Tras o éxito das probas en plántula e invernadoiro, a inoculación de millo corvo na parcela experimental da EPSE deu a primeira colleita de huitlacoche de excelente calidade, pero é preciso coñecer ben o comportamento do inóculo en ambientes diversos e atopar a mellor combinación de fungo e variedade de millo”, explica a profesora Cabaleiro.
Diversificar a produción
O huitlacoche está a gañar popularidade na cociña de autoría debido ao seu sabor e aroma únicos. A profesora Cabaleiro sinala que, “dada a situación de crise permanente da produción de carne e leite, resulta interesante diversificar os destinos para a produción de millo”, o que podería ser unha estratexia rendible para o sector. Actualmente, non existe huitlacoche fresco no mercado europeo, polo que o seu cultivo en Galicia podería abrir unha nova oportunidade polo seu potencial na cociña de autoría.
Nos últimos meses, o equipo investigador traballou nunha ampla colección de illados de Ustilago maydis caracterizados a nivel microbiolóxico e molecular e avaliados en condicións controladas. Grazas ao financiamento do Programa de Activación á Transferencia de Coñecemento no Campus Terra, os resultados son prometedores. Este verán lograron unha produción en campo utilizando diferentes combinacións de illados, o que permite confiar nunha futura produción novidosa.
“Un bo inóculo que garanta a formación de bugallas de bo tamaño e calidade é a clave para a rendibilidade do negocio”, destaca Cristina Cabaleiro, quen subliña que esta investigación posúe tamén potencial para a horticultura ecolóxica produtora de millo, de variedades tradicionais para alimentación familiar e de pequenas explotacións gandeiras. De feito, pode ser un produto alternativo e incluso compatible coa produción de gran, inoculando tan só unha parte das espigas.
