Producción de huitlacoche a partir de maíz gallego: Un proyecto pionero de la USC
El equipo del Campus Terra busca abrir un nuevo camino para la agricultura local y, al mismo tiempo, incorporar un producto de alto valor añadido a la gastronomía europea
Las bugallas de las mazorcas afectadas, cuando se cosechan en el momento óptimo, son comestibles, dando lugar al huitlacoche. / Campus Terra.
El huitlacoche, conocido también como la “trufa del maíz” o el “oro negro”, es un hongo comestible popular de México que se forma en las mazorcas de maíz cuando este es afectado por el Ustilago maydis. Muy preciado en la cocina tradicional mexicana, este hongo se está convirtiendo en una auténtica delicatessen en Europa y Norteamérica. Ahora, un equipo del Campus Terra de la USC, liderado por la profesora Cristina Cabaleiro Sobrino, trabaja en un proyecto para producir huitlacoche a partir de maíz gallego.
Esta profesora de la Escuela Politécnica Superior de Ingeniería (EPSE) del Campus de Lugo destaca que el maíz “es un cultivo tradicional en nuestra agricultura, por lo que contamos con la maquinaria y el saber hacer indispensable”. La producción de huitlacoche busca transformar la producción de maíz autóctona en fuente de recursos para la popularmente conocida como “cocina de autoría”.
En países como México y Estados Unidos la recogida de huitlacoche se realiza de forma natural o por inoculación controlada para mejorar la calidad del producto. El equipo de la EPSE procura adaptar este método al maíz autóctono gallego. “Tras el éxito de las pruebas en plántula e invernadero, la inoculación de maíz cuervo en la parcela experimental de la EPSE dio la primera cosecha de huitlacoche de excelente calidad, pero es preciso conocer bien el comportamiento del inóculo en ambientes diversos y encontrar la mejor combinación de hongo y variedad de maíz”, explica la profesora Cabaleiro.
Diversificar la producción
El huitlacoche está ganando popularidad en la cocina de autoría debido a su sabor y aroma únicos. La profesora Cabaleiro señala que, “dada la situación de crisis permanente de la producción de carne y leche, resulta interesante diversificar los destinos para la producción de maíz”, lo que podría ser una estrategia rentable para el sector. Actualmente, no existe huitlacoche fresco en el mercado europeo, por lo que su cultivo en Galicia podría abrir una nueva oportunidad por su potencial en la cocina de autoría.
En los últimos meses, el equipo investigador trabajó en una amplia colección de aislados de Ustilago maydis caracterizados a nivel microbiolóxico y molecular y evaluados en condiciones controladas. Gracias a la financiación del Programa de Activación a la Transferencia de Conocimiento en el Campus Terra, los resultados son prometedores. Este verano lograron una producción en campo utilizando diferentes combinaciones de aislados, lo que permite confiar en una futura producción novedosa.
“Un bueno inóculo que garantice la formación de bugallas de buen tamaño y calidad es la clave para la rentabilidad del negocio”, destaca Cristina Cabaleiro, quien subraya que esta investigación posee también potencial para la horticultura ecológica productora de maíz, de variedades tradicionales para alimentación familiar y de pequeñas explotaciones ganaderas. De hecho, puede ser un producto alternativo e incluso compatible con la producción de grano, inoculando tan sólo una parte de las espigas.
