Unha nova técnica introducirá maior transparencia nos queixos de mestura

A Organización Interprofesional Láctea (InLac) decidiu levar a cabo un proxecto de I+D+i co obxectivo de desenvolver unha técnica de cuantificación de leites de diferentes especies en queixos que puidese ser aplicada polos laboratorios de análises.

Pedro Razquin, director de Zeulab, Alberto Paradela, investigador do Centro Nacional de Biotecnoloxía (CNB), e o tamén investigador, Luís Mata, foron os encargados de presentar esta metodoloxía que ten por finalidade “darlle un valor engadido ao queixo de mestura”. “Había unha necesidade de contar cun método para determinar as mesturas nestes queixos e por iso decidimos realizar este proxecto”, destacaron.

Desenvolvemento do proxecto

Para levar a cabo o proxecto empregaron o método de proteómica dirixida, denominado PRM (Parallel Reaction Monitoring), e cromatografía líquida axustada a equipos de espectrometría de masas do tipo Orbitrap. Esta técnica permite identificar e cuantificar a abundancia, ben de maneira relativa ou absoluta, de proteínas presentes nunha mostra complexa a través da monitorización selectiva de fragmentos das devanditas proteínas ou péptidos. Cando estes péptidos son específicos de proteína e especie, denomínanse proteotípicos e pódense considerar a “pegada dixital” do leite de cada especie utilizada. Por tanto, a súa detección certifica a presenza do leite correspondente na composición do queixo analizado. Trátase dunha técnica de elevada especificidade, unha gran sensibilidade e un elevado rango dinámico de detección. Ademais, é independente do estado da mostra, podendo traballar con proteínas desnaturalizadas.

Método proteómico dirixido empregado no proxecto

En consecuencia, o método desenvoto é capaz de determinar, en termos de proteína, a cantidade de leite de cada especie nas mostras de queixo. Todos os resultados de cuantificación preséntanse en unidades de proteína (porcentaxe de proteína de cada especie respecto ao total).

Os ensaios iniciais realizados permitiron identificar entre 150-200 proteínas e 1.100-1800 péptidos, segundo a especie considerada. A partir desta información inicial, os péptidos identificados correspondentes ás proteínas maioritarias do leite foron filtrados en primeiro lugar en base a un criterio de especificidade (proteína e especie), e posteriormente de idoneidade experimental. Sucesivas roldas permitiron seleccionar unha serie de péptidos proteotípicos de valor analítico para o método desenvolvido: Vaca (4 péptidos); ovella (3 péptidos); cabra (2 péptidos).

Unha das claves do proxecto foi crear un banco de queixos patrón. En Laboratorios Arroyo crearon 6 queixos, 3 de mestura e 3 puros. Os de mestura estaban compostos de: 10 % ovella, 10 % cabra, 80 % vaca; 20 % ovella, 20 % cabra, 60 % cabra, e 30 % ovella, 30 % cabra, 40 % vaca. Os puros eran 100 % de cada tipo de leite. Ademais, a análise tamén contemplou tres períodos de maduración diferentes: 1 mes, 3 meses e 6 meses. “O obxectivo era axudarnos á posta a piques da metodoloxía e serviranos como ferramenta para validar esta metodoloxía”, afirma Mata.

Resultados obtidos nos diferentes períodos de maduración

Para a validación do proxecto seguiron a guía da Association of Official Analytical Collaboration International (AOAC). Os resultados demostraron especificidade, linealidade e unha elevada exactitude, precisión, repetibilidade e reproducibilidade. Así, concluíuse que o método é robusto e pode ser aplicado á análise de diferentes tipos de queixo con diferentes períodos de maduración.

Participantes no proxecto
A presentación contou con Javier Maté Caballer, subdirector xeral de Control de Calidade e Laboratorios Agroalimentarios, quen destacou que “desta maneira poderemos obter un método oficial de análise dos queixos para cuantificar o leite de orixe”. As mesmas palabras subliñounas Nuria María Rivas, directora xeral de Inlac, e Ana Cuenda, do CNB.

Participantes na presentación do proxecto

Para pechar a sesión celebrouse unha mesa redonda cos participantes do proxecto que destacaron a importancia desta ferramenta para o sector, que achega un valor engadido aos queixos de mestura, e tamén para achegarlle seguridade ao consumidor, “que cada vez é máis esixente”. Na devandita mesa redonda participaron José Carrión, director de Calidade en Central Quesera Montesinos; Óscar Esteban, director de Calidade de Grupo Entrepinares; Ignacio Bernáez, director de Calidade de Lactalis; Gema Barceló Aguiló, directora de Calidade e Medio ambiente de Grupo TGT, e Manuel Viaño, director de Lácteas Castellano Leonesas (Grupo Reny Picot)