Una nueva técnica introduce mayor transparencia en los quesos de mezcla

La Organización Interprofesional Láctea (InLac) decidió llevar a cabo un proyecto de I+D+i con el objetivo de desarrollar una técnica de cuantificación de leches de diferentes especies en quesos que pudiese ser aplicada por los laboratorios de análisis.

Pedro Razquin, director de Zeulab, Alberto Paradela, investigador del Centro Nacional de Biotecnología (CNB), y el también investigador, Luis Mata, fueron los encargados de presentar esta metodología que tenía por finalidad “darle un valor añadido al queso de mezcla». «Había una necesidad de contar con un método para determinar las mezclas en estos quesos y por eso decidimos realizar este proyecto”, destacaron.

Desarrollo del proyecto
Para llevar a cabo el proyecto emplearon el método de proteómica dirigida denominado PRM (Parallel Reaction Monitoring) y cromatografía líquida acoplada a equipos de espectrometría de masas del tipo Orbitrap. Esta técnica permite identificar y cuantificar la abundancia, bien de manera relativa o absoluta, de proteínas presentes en una muestra compleja a través de la monitorización selectiva de fragmentos de dichas proteínas o péptidos. Cuando estos péptidos son específicos de proteína y/o especie se denominan proteotípicos y se pueden considerar la “huella digital” de la leche de cada especie utilizada. Por lo tanto, su detección certifica la presencia de la leche correspondiente en la composición del queso analizado. Se trata de una técnica de elevada especificidad, una gran sensibilidad y un elevado rango dinámico de detección. Además, es independiente del estado de la muestra, pudiendo trabajar con proteínas desnaturalizadas.

Método de proteómica dirigida (PRM) empleado en el proyecto

En consecuencia, el método desarrollado es capaz de determinar, en términos de proteína, la cantidad de leche de cada especie en las muestras de queso. Todos los resultados de cuantificación se presentan en unidades de proteína (porcentaje de proteína de cada especie respecto al total).

Los ensayos iniciales realizados permitieron identificar entre 150-200 proteínas y 1.100-1800 péptidos, según la especie considerada. A partir de esta información inicial, los péptidos identificados correspondientes a las proteínas mayoritarias de la leche fueron filtrados en primer lugar en base a un criterio de especificidad (proteína y especie), y posteriormente de idoneidad experimental. Sucesivas rondas permitieron seleccionar una serie de péptidos proteotípicos de valor analítico para el método desarrollado: Vaca (4 péptidos); oveja (3 péptidos); cabra (2 péptidos).

Una de las claves del proyecto fue crear un banco de quesos patrón. En Laboratorios Arroyo crearon 6 quesos, 3 de mezcla y 3 puros. Los de mezcla estaban compuestos de: 10 % oveja, 10 % cabra, 80 % vaca; 20 % oveja, 20 % cabra, 60 % cabra, y 30 % oveja, 30 % cabra, 40 % vaca. Los puros eran 100 % de cada tipo de leche. Además, el análisis también contempló tres períodos de maduración diferentes: 1 mes, 3 meses y 6 meses. “El objetivo era ayudarnos a la puesta a punto de la metodología y nos servirá como herramienta para validar esta metodología”, afirma Mata.

Resultados obtenidos en los diferentes períodos de maduración

Para la validación del proyecto siguieron la guía de la Association of Official Analytical Collaboration International (AOAC). Los resultados demostraron especificidad, linealidad y una elevada exactitud, precisión, repetibilidad y reproducibilidad. Así, se concluyó que el método es robusto y puede ser aplicado al análisis de diferentes tipos de queso con diferentes períodos de maduración.

Participantes en el proyecto
La presentación contó con Javier Maté Caballer, subdirector general de Control de Calidad y Laboratorios Agroalimentarios, quien destacó que “de esta manera podremos obtener un método oficial de análisis de los quesos para cuantificar la leche de origen”. Las mismas palabras las subrayó Nuria María Rivas, directora general de Inlac, y Ana Cuenda, del CNB.

Participantes en la presentación del proyecto

Para cerrar la sesión se celebró una mesa redonda con los participantes del proyecto que destacaron la importancia de esta herramienta para el sector, que aporta un valor añadido a los quesos de mezcla, y también para aportarle seguridad al consumidor, “que cada vez es más exigente”. En dicha mesa redonda participaron José Carrión, director de Calidad en Central Quesera Montesinos; Óscar Esteban, director de Calidad de Grupo Entrepinares; Ignacio Bernáez, director de Calidad de Lactalis; Gema Barceló Aguiló, directora de Calidad y Medioambiente de Grupo TGT, y Manuel Viaño, director de Lácteas Castellano Leonesas (Grupo Reny Picot).