Desenvolven procesos para elaborar viños desalcoholizados coa calidade dos tradicionais
Ubavida traballa en elaborar unha nova gama de viños con menor contido en alcol, pero coas propiedades organolépticas similares para así satisfacer unha demanda na actualidade dun menor consumo de alcol
O Grupo Operativo Supraautonómico Ubavida ten como obxectivo elaborar unha nova gama de viños con menor contido en alcol, pero con propiedades organolépticas similares ás dos seus homólogos alcohólicos.
O obxectivo deste proxecto é elaborar unha nova gama de viños desalcoholizados mediante a abordaxe integral de novas prácticas agronómicas/agrícolas, a mellora dos procesos tecnolóxicos en adega e procesos de desalcoholización innovadores e sustentables. Os resultados esperados céntranse en desenvolver ferramentas que aseguren a estabilidade química, biolóxica e sensorial dos viños, ademais de determinar os compostos bioactivos en viños desalcoholizados contra os viños con alcol.
Outra finalidade é definir as barreiras legais na produción de viños desalcoholizados e, finalmente, levar a cabo unha análise sensorial dos novos viños desenvolvidos no proxecto en comparación cos comerciais.
Os consumidores españois queren reducir o consumo de alcol, pero prefiren substituílo por unha bebida sen alcol ou de baixa gradación
Cabe puntualizar que España é unha potencia vitivinícola, posto que o sector é responsable do 2,2 % do PIB e alberga preto do 28,9 % de superficie de viñedo de Europa e o 13 % da superficie mundial. Ademais, é o terceiro país produtor mundial por volume de hectolitro. Con todo, o sector enfróntase a importantes retos. Por unha banda, están os cambios e as demandas dos consumidores que buscan un consumo de alcol compatible cun estilo de vida máis saudable, ademais de que a lexislación ao volante é cada vez máis estrita.
Doutra banda, está o cambio climático que incrementa o grao de alcol das producións. Por iso, o sector demanda técnicas e protocolos que permitan reducir o contido de alcol. Estas necesidades teñen unha serie de barreiras técnicas e legais.
Situación do sector
Trindad Márquez, directora técnica da Federación Española do Viño, destaca unha cuestión realizada a nivel europeo, na que preto dun 50 % das persoas enquisadas afirmaron que estaban dispostas a reducir o consumo de alcol. A maiores, sobre un 13-14 %, o que ía facer era cambiar ese consumo por bebidas con menor alcol ou sen alcol.
“Os consumidores españois queren reducir o consumo de alcol, pero non queren renunciar aos seus momentos de lecer social, polo que prefiren substituír o alcol por unha bebida sen alcol ou de baixa gradación”, detalla a experta. Así, con esta premisa, o sector enfróntase a manter a calidade do produto e a sensación organoléptica nos novos produtos e para iso, é necesario mellorar nas técnicas para que non se perda a sensación de degustar un viño convencional.
Desde a Federación defenden a necesidade de avanzar nunhas prácticas enolóxicas específicas para estes produtos
Contexto normativo
Desde o ano 2013, o sector do viño leva producindo produtos sen alcol, pero é certo que non contan cunha regulación propia. De feito, aplícaselles o Regulamento 934/2019 de Prácticas Enolóxicas polo que se regulan todos os viños convencionais e, no caso dos desalcoholizados estaban suxeitos a outros regulamentos transversais para outro tipo de produtos agroalimentarios, como é o Regulamento de Aditivos 1333/2008.
Isto foi así até o ano 2021, que a Comisión Europea na nova reforma da Organización Común de Mercados Agrícolas (OCM) modifica o Regulamento de base, publicando o Regulamento 2117/2021 onde se engaden dúas categorías especificamente. Por unha banda, a de viño desalcoholizado, para definir aquelas bebidas que fosen con contido alcohólico menor a 5 graos de alcol e, doutra banda, a de viños parcialmente desalcoholizados para aqueles que teñan un contido alcohólico superior a 0,5 e inferior á seguinte categoría.
“En 2021 conséguese este fito, pero non se desenvolveron unhas prácticas enolóxicas específicas para estas categorías, por tanto, calquera produto desalcoholizado que queira ir categorizado como veu desalcoholizado debe de producirse 100 % acorde ás prácticas enolóxgicas que hoxe están autorizadas para un viño convencional”, sentenza Márquez.
Por iso, desde a Federación defenden a necesidade de avanzar nunhas prácticas enolóxicas específicas para estes produtos. Recalca a importancia que ten o alcol nos viños convencionais, por iso cando se elimina o etanol do viño, o produto queda desequilibrado, polo que se necesita unha serie de prácticas parar reconstruílo. “Precisamos garantir ao consumidor que é un viño seguro, de calidade e atractivo”, detalla.
O cambio climático levounos a padecer fenómenos extremos que lles obrigaron a buscar medidas de adaptación para os viñedos
A OIV é un organismo intergobernamental de carácter científico-técnico cunha competencia recoñecida no campo da viña e leva tempo traballando nun proxecto de resolución no ámbito técnico. Neste sentido, busca avanzar na definición das prácticas enolóxicas que poderían estar permitidas de maneira adicional ás que xa hai para ver como solucionar a falta de etanol nos novos produtos.
Outros aspectos do ámbito normativo é o Regulamento (UE) 2018/848 para a produción en ecolóxico que non ten permitida a desalcoholización entre as prácticas autorizadas para o viño. “Isto foi así até agora e supuxo unha barreira para poder comercializar estes produtos como ecolóxicos”, indica a profesional.
Desde Alemaña presentaron un dossier para solicitar a autorización da desalcoholización e España apoiou esta iniciativa. “O que sabemos, é que a Comisión vai a publicar proximamente, espérase en febreiro deste ano, un acto delegado onde se aprobará por primeira vez a práctica da desalcoholización para viños desalcoholizados. Polo momento non se inclúen os parcialmente, pero xa se está traballando entre España e Alemaña para presentar un novo dossier e que se permita”.
Tamén hai que ter en conta a etiquetaxe e a presentación dos produtos. Ao non haber unhas prácticas enolóxicas específicas, para que estes produtos sexan etiquetados como viños desalcoholizados ou parcialmente desalcoholizados, teñen que estar producidos 100 % conforme ao Regulamento 934/2019, se non é o caso etiquetaranse como bebidas a base de viño á espera de que as prácticas enolóxicas avancen.
O caolín e os seus beneficios
Unha das adegas participantes é Enguera, localizada en Valencia, na que leva a cabo o ensaio da obtención de uva baixa en azucres, que será a materia prima esencial para obter os viños sen alcol, mantendo a calidade da uva. Juan Martínez, responsable de I+D+i nas Adegas, describe que o cambio climático levounos a padecer fenómenos extremos, como secas ou choivas torrenciais que lles obrigou a buscar medidas de adaptación ás novas situacións.
Aquelas parcelas nas que aplicaron o caolín tiñan unhas condicións a nivel de danos bastante inferiores ás parcelas onde non se botou tratamento
En concreto centráronse no caolín como medida de adaptación do viñedo ao cambio climático. “O caolín é unha arxila esbrancuxada presente no chan de maneira natural”, describe o técnico e engade que en Enguera contactaron con casas comerciais que traballan con este produto e o pulverizaron sobre o viñedo. “Isto permítenos reflectir a radiación incidente e como consecuencia temos unha redución da temperatura bastante importante, entre 2 e 8 graos, o que vai reducir a tensión no viñedo e potencialmente daranos mellor calidade de uva”, subliña.
Neste caso, traballaron cun viñedo situado ao sur da provincia de Valencia, onde teñen tempranillo e marselan e no que levaron a cabo tratamentos en unidades experimentais, é dicir, en parcelas de 16 cepas. O primeiro tratamento aplicárono en xullo cunha dose de caolín media-alta, o 5 %, e unha moi alta, que sería o tratamento ao 10 %. En agosto repetiron o tratamento nesas parcelas e incluíron outras dúas parcelas ao 5 e ao 10 %.
“Obtivemos datos sobre o potencial hídrico, a aromática ou a fotosíntese neta, entre outros, pero centrámonos máis na produtividade e a calidade da colleita”, describe. O que fixeron foi vendimiar cepa a cepa, contando acios, levando a cabo unha mostraxe para analizar os parámetros de madurez tecnolóxica e fenolóxica.
Unha observación foi que aquelas parcelas nas que aplicaron o caolín tiñan unhas condicións a nivel de danos bastante inferiores ás parcelas onde non se botou tratamento. Por exemplo, a praga do mosquito verde tivo maior incidencia nas zonas onde non había caolín. ?É algo que estaba fóra do obxectivo do proxecto, pero cremos interesante investigalo xa que é unha praga que causa importantes estragos nunha parte da Península?, indica Martínez. Actualmente atópanse analizando os resultados obtidos da investigación por mor de recoller follas de diferentes puntos das leiras.
Prácticas innovadoras
Neste proxecto participan dúas empresas do grupo de Adegas Familiares Matarromera: Adega Matarromera e Adega Win Sen Alcol. No caso particular de Adega Matarromera, traballan activamente na definición de innovacións nas prácticas agronómicas. Para iso, Matarromera seleccionou dúas parcelas de ensaio na provincia de Valladolid, unha delas é de variedade verdejo e a outra de tempranillo.
Na segunda actividade na que participa a adega é na mellora das prácticas enológicas. “Concretamente, buscamos a elaboración dunha uva con menor contido en azucres a través dos fermentos autóctonos que xa dispón adega Matarromera”, especifica Sonia Villanueva, directora de calidade e I+D.
O CSIC analizará como as prácticas que se van a explorar van afectar directamente aos compostos fenólicos
Avaliarán como son as vinificaciones con menor contido en alcol, seguindo a evolución dos viños durante 12 meses e avaliando a calidade do produto en termos de estabilidade química, microbiológica e sensorial. Unha vez que sexan elaborados os viños, entraría Wins sen Alcol, centrada na desalcoholización do viño. A actividade desta adega pretende mellorar o proceso de desalcoholización coa finalidade de obter viños con características organolépticas como o seu homólogo.
Por parte do CSIC, Vitoria Moreno, profesora de investigación, indica que realizarán un traballo é trasversal nas distintas actividades do proxecto. Por unha banda, participan na caracterización da composición dos produtos que se están elaborando nas adegas, desde o punto de vista das innovacións desde o viñedo e durante as etapas da investigación.
Por iso, analizarán como as prácticas que se van a explorar van afectar directamente aos compostos fenólicos, que son os principais produtos do viño, que se sabe que teñen propiedades biolóxicas. “Nós actuaremos en fases avanzadas para comprobar a bioactividade tanto nos produtos desalcoholizados como nos seus homólogos con alcol. Tamén contribuímos de forma trasversal en analizar a calidade sensorial e aceptabilidade dos produtos”, resalta Moreno.
Financiamento e participantes
dO Grupo Operativa Ubavida enmárcase no l Plan Estratéxico da PAC de España (PEPAC), financiado nun 80 % polo Fondo Europeo de Desenvolvemento Rural (FEADER) e nun 20 % polo Ministerio de Agricultura, Pesca e Alimentación (MAPA). A Dirección Xeral de Desenvolvemento Rural, Innovación e Formación Agroalimentaria (DGDRIFA) é no ámbito nacional, o organismo encargado de canalizar este tipo de axudas. O orzamento do GO Ubavida é de 607.342 euros e a subvención total recibida é de 599.741 euros.
UBAVIDA é supraautonómico, polo que participan diferentes entidades de varias CCAA. No caso de UBAVIDA participan entidades de Galicia, Castela e León, Madrid, Cataluña e Valencia. En concreto as entidades participantes son: FEUGA, Bodegas Familiares Matarromera, Bodega Win sin Alcohol, Bodegas Enguera, Bodegas Paco & Lola, Centro Tecnolóxico do Viño (VITEC) e o Instituto de Investigación en Ciencias da Alimentación (CIAL) do CSIC-UAM; a maiores, colaboran coas entidades subcontratadas que son a Plataforma Tecnolóxica do Viño e a Federación Española do Viño.