Desarrollan procesos para elaborar vinos desalcoholizados con la calidad del tradicional

El Grupo Operativo Supraautonómico Ubavida tiene como objetivo elaborar una nueva gama de vinos con menor contenido en alcohol, pero con propiedades organolépticas similares a las de sus homólogos alcohólicos.

El objetivo de este proyecto es elaborar una nueva gama de vinos desalcoholizados mediante el abordaje integral de nuevas prácticas agronómicas/agrícolas, la mejora de los procesos tecnológicos en bodega y procesos de desalcoholización innovadores y sostenibles. Los resultados esperados se centran en desarrollar herramientas que aseguren la estabilidad química, biológica y sensorial de los vinos, además de determinar los compuestos bioactivos en vinos desalcoholizados contra los vinos con alcohol.

Otra finalidad es definir las barreras legales en la producción de vinos desalcoholizados y, finalmente, llevar a cabo un análisis sensorial de los nuevos vinos desarrollados en el proyecto en comparación con los comerciales.

Los consumidores españoles quieren reducir el consumo de alcohol, pero prefieren sustituirlo por una bebida sin alcohol o de baja graduación

Cabe puntualizar que España es una potencia vitivinícola, puesto que el sector es responsable del 2,2 % del PIB y alberga entorno al 28,9 % de superficie de viñedo de Europa y el 13 % de la superficie mundial. Además, es el tercer país productor mundial por volumen de hectolitro. Sin embargo, el sector se enfrenta a importantes retos. Por un lado, están los cambios y las demandas de los consumidores que buscan un consumo de alcohol compatible con un estilo de vida más saludable, además de que la legislación al volante es cada vez más estricta.

Por otro lado, está el cambio climático que incrementa el grado de alcohol de las producciones. Por ello, el sector demanda técnicas y protocolos que permitan reducir el contenido de alcohol. Estas necesidades tienen una serie de barreras técnicas y legales.

Situación del sector

Trinidad Márquez, directora técnica de la Federación Española del Vino, destaca una cuestión realizada a nivel europeo, en la que entorno a un 50 % de las personas encuestadas afirmaron que estaban dispuestas a reducir el consumo de alcohol. A mayores, sobre un 13-14 %, lo que iba hacer era cambiar ese consumo por bebidas con menor alcohol o sin alcohol.

“Los consumidores españoles quieren reducir el consumo de alcohol, pero no quieren renunciar a sus momentos de ocio social, por lo que prefieren sustituir el alcohol por una bebida sin alcohol o de baja graduación”, detalla la experta. Así, con esta premisa, el sector se enfrenta a mantener la calidad del producto y la sensación organoléptica en los nuevos productos y para ello, es necesario mejorar en las técnicas para que no se pierda la sensación de degustar un vino convencional. ´

Desde la Federación defienden la necesidad de avanzar en unas prácticas enológicas específicas para estos productos.

Contexto normativo

Desde el año 2013, el sector del vino lleva produciendo productos sin alcohol, pero es cierto que no cuentan con una regulación propia. De hecho, se les aplica el Reglamento 934/2019 de Prácticas Enológicas por el que se regulan todos los vinos convencionales y, en el caso de los desalcoholizados estaban sujetos a otros reglamentos transversales para otro tipo de productos agroalimentarios, como es el Reglamento de Aditivos 1333/2008.

Esto ha sido así hasta el año 2021, que la Comisión Europea en la nueva reforma de la Organización Común de Mercados Agrícolas (OCM) modifica el Reglamento de base, publicando el Reglamento 2117/2021 donde se añaden dos categorías específicamente. Por un lado, la de vino desalcoholizado, para definir aquellas bebidas que fuesen con contenido alcohólico menor a 5 grados de alcohol y, por otro lado, la de vinos parcialmente desalcoholizados para aquellos que tengan un contenido alcohólico superior a 0,5 e inferior a la siguiente categoría.

“En 2021 se consigue este hito, pero no se han desarrollado unas prácticas enológicas específicas para estas categorías, por tanto, cualquier producto desalcoholizado que quiera ir categorizado como vino desalcoholizado debe de producirse 100 % acorde a las prácticas enológicas que hoy están autorizadas para un vino convencional”, sentencia Márquez.

Por ello, desde la Federación defienden la necesidad de avanzar en unas prácticas enológicas específicas para estos productos. Recalca la importancia que tiene el alcohol en los vinos convencionales, por eso cuando se elimina el etanol del vino, el producto queda desequilibrado, por lo que se necesita una serie de prácticas parar reconstruirlo. “Necesitamos garantizar al consumidor que es un vino seguro, de calidad y atractivo”, detalla.

El cambio climático los ha llevado a padecer fenómenos extremos que les han obligado a buscar medidas de adaptación para los viñedos

La OIV es un organismo intergubernamental de carácter científico-técnico con una competencia reconocida en el campo de la viña y lleva tiempo trabajando en un proyecto de resolución en el ámbito técnico. En este sentido, busca avanzar en la definición de las prácticas enológicas que podrían estar permitidas de manera adicional a las que ya hay para ver cómo solucionar la falta de etanol en los nuevos productos.

Otros aspectos del ámbito normativo es Reglamento (UE) 2018/848 para la producción en ecológico que no tiene permitida la desalcoholización entre las prácticas autorizadas para el vino. “Esto ha sido así hasta ahora y ha supuesto una barrera para poder comercializar estos productos como vino ecológico”, indica la profesional.

Desde Alemania presentaron un dosier para solicitar la autorización de la desalcoholización y España ha apoyado esta iniciativa. “Lo que sabemos, es que la Comisión lo va a publicar próximamente, se espera en febrero de este año, un acto delegado donde se aprobará por primera vez la práctica de la desalcoholización para vinos desalcoholizados. Por el momento no se incluyen los parcialmente, pero ya se está trabajando entre España y Alemania para presentar un nuevo dosier y que se permita”.

También hay que tener en cuenta el etiquetado y la presentación de los productos. Al no haber unas prácticas enológicas específicas, para que estes productos sean etiquetados como vinos desalcoholizados o parcialmente desalcoholizados, tienen que estar producidos 100 % conforme al Reglamento 934/2019, si no es el caso se etiquetarán como bebidas a base de vino a la espera de que las prácticas enológicas avancen.

El caolín y sus beneficios

Una de las bodegas participantes es Enguera, localizada en Valencia, en la que se lleva a cabo el ensayo de la obtención de uva baja en azúcares, que será la materia prima esencial para obtener los vinos sin alcohol, manteniendo la calidad de la uva. Juan Martínez, responsable de I+D+i en las Bodegas, describe que el cambio climático los ha llevado a padecer fenómenos extremos, como sequías o lluvias torrenciales que les ha obligado a buscar medidas de adaptación a las nuevas situaciones.

Aquellas parcelas en las que aplicaron el caolín tenían unas condiciones a nivel de daños bastante inferiores a las parcelas donde no se echó tratamiento

En concreto se han centrado en el caolín como medida de adaptación del viñedo al cambio climático. “El caolín es una arcilla blanquecina presente en el suelo de manera natural”, describe el técnico y añade que en Enguera han contactado con casas comerciales que trabajan con este producto y lo pulverizaron sobre el viñedo. “Esto nos permite reflejar la radiación incidente y como consecuencia tenemos una reducción de la temperatura bastante importante, entre 2 y 8 grados, lo que va a reducir el estrés en el viñedo y potencialmente nos dará mejor calidad de uva”, subraya.

En este caso, han trabajado con un viñedo situado al sur de la provincia de Valencia, donde tienen tempranillo y marselan y en el que llevaron a cabo tratamientos en unidades experimentales, es decir, en parcelas de 16 cepas. El primer tratamiento lo aplicaron en julio con una dosis de caolín media-alta, el 5 %, y una muy alta, que sería el tratamiento al 10 %. En agosto repitieron el tratamiento en esas parcelas e incluyeron otras dos parcelas al 5 y al 10 %.

“Hemos obtenido datos sobre el potencial hídrico, la aromática o la fotosíntesis neta, entre otros, pero nos centramos más en la productividad y la calidad de la cosecha”, describe. Lo que hicieron fue vendimiar cepa a cepa, contando racimos, llevando a cabo un muestreo para analizar los parámetros de madurez tecnológica y fenológica.

Una observación fue que aquellas parcelas en las que aplicaron el caolín tenían unas condiciones a nivel de daños bastante inferiores a las parcelas donde no se echó tratamiento. Por ejemplo, la plaga del mosquito verde tuvo mayor incidencia en las zonas donde no había caolín. “Es algo que estaba fuera del objetivo del proyecto, pero creímos interesante investigarlo ya que es una plaga que causa importantes estragos en una parte de la Península”, indica Martínez. Actualmente se encuentran analizando los resultados obtenidos de la investigación a raíz de recoger hojas de diferentes puntos de las fincas.

Prácticas innovadoras

En este proyecto participan dos empresas del grupo de Bodegas Familiares Matarromera: Bodega Matarromera y Bodega Wins Sin Alcohol. En el caso particular de Bodega Matarromera, trabajan activamente en la definición de innovaciones en las prácticas agronómicas. Para ello, Matarromera ha seleccionado dos parcelas de ensayo en la provincia de Valladolid, una de ellas es de variedad verdejo y la otra de tempranillo.

En la segunda actividad en la que participa la bodega es en la mejora de las prácticas enológicas. “Concretamente, buscamos la elaboración de una uva con menor contenido en azúcares a través de las levaduras autóctonas que ya dispone bodega Matarromera”, especifica Sonia Villanueva, directora de calidad e I+D.

El CSIC analizará cómo las prácticas que se van a explorar van a afectar directamente a los compuestos fenólicos

Evaluarán cómo son las vinificaciones con menor contenido en alcohol, siguiendo la evolución de los vinos durante 12 meses y evaluando la calidad del producto en términos de estabilidad química, microbiológica y sensorial. Una vez que sean elaborados los vinos, entraría Wins sin Alcohol, centrada en la desalcoholización del vino. La actividad de esta bodega pretende mejorar el proceso de desalcoholización con la finalidad de obtener vinos con características organolépticas como su homólogo.

Por parte del CSIC, Victoria Moreno, profesora de investigación, indica que realizarán un trabajo es trasversal en las distintas actividades del proyecto. Por un lado, participan en la caracterización de la composición de los productos que se están elaborando en las bodegas, desde el punto de vista de las innovaciones desde el viñedo y durante las etapas de la investigación.

Por ello, analizarán cómo las prácticas que se van a explorar van a afectar directamente a los compuestos fenólicos, que son los principales productos del vino, que se sabe que tienen propiedades biológicas. “Nosotros actuaremos en fases avanzadas para comprobar la bioactividad tanto en los productos desalcoholizados como en sus homólogos con alcohol. También contribuimos de forma trasversal en analizar la calidad sensorial y aceptabilidad de los productos”, resalta Moreno.

Financiación y participantes

El Grupo Operativa Ubavida se enmarca en el l Plan Estratégico de la PAC de España (PEPAC), financiado en un 80 % por el Fondo Europeo de Desarrollo Rural (FEADER) y en un 20 % por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA). La Dirección General de Desarrollo Rural, Innovación y Formación Agroalimentaria (DGDRIFA) es en el ámbito nacional, el organismo encargado de canalizar este tipo de ayudas. El presupuesto del GO Ubavida es de 607.342 euros y la subvención total recibida es de 599.741 euros.

UBAVIDA es supraautonómico, por lo que participan diferentes entidades de varias CCAA. En el caso de UBAVIDA participan entidades de Galicia, Castilla y León, Madrid, Cataluña y Valencia. En concreto las entidades participantes son: FEUGA, Bodegas Familiares Matarromera, Bodega Win sin Alcohol, Bodegas Enguera, Bodegas Paco & Lola, Centro Tecnológico del Vino (VITEC) y el Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CIAL) del CSIC-UAM; a mayores, colaboran con las entidades subcontratadas que son la Plataforma Tecnológica del Vino y la Federación Española del Vino.