O caruncho do millo, de fungo a evitar a produto gourmet

Cristina Cabaleiro e Sonia Expósito, amosando as mazorcas inoculadas co fungo ‘Utsilago maydis’

O Ustilago maydis é un fungo coñecido e evitado durante décadas en Galicia, onde popularmente recibía o nome de caruncho do millo por provocar unha deformación do gran nas espigas, onde se desenvolve.

Agora, un equipo da Escola Politécnica de Lugo busca a súa produción e comercialización como produto delicatessen. O seu sabor intenso está a abrirse camiño na alta cociña en mercados como o norteamericano ou o europeo, o que pode supoñer unha oportunidade para a súa produción en Galicia, debido ás condicións de temperatura e alta humidade, que favorecen o seu desenvolvemento.

“O huitlacoche chegou a Galicia como un fungo patóxeno do millo, pero practicamente desapareceu hoxe en día. As variedades comerciais de gran actuais e as variedades forraxeiras son resistentes a este patóxeno, pero noutra época, se viña un mes de agosto con chuvia e boas temperaturas, era habitual velo nas espigas de millo”, explica a profesora da EPSE e investigadora do grupo Viticultura e Sanidade Vexetal, Cristina Cabaleiro Sobrino, coordinadora do proxecto Huitgal, un dos seleccionados para formar parte da primeira edición do Programa de Activación á Transferencia de Coñecemento do Campus Terra.

O huitlacoche chegou a Galicia como un fungo patóxeno do millo, pero practicamente desapareceu hoxe en día

O huitlacoche é un alimento popular en México en preparacións tradicionais que comeza a ser considerado en Europa e nos EUA como unha delicatessen á que chaman “a trufa do millo”. O mexicano Ángel Lagunes, durante unha estadía formativa en Lugo, falou deste produto e “inoculou” no grupo de Viticultura e Sanidade Vexetal da EPSE o interese por estudar este fungo de mal recordo entre os agricultores en Galicia.

“Cando lle falei ao meu pai do proxecto, contoume o moito que lle custara desfacerese del nas súas terras de millo”, di Sonia Expósito Goás, que segue actualmente o traballo de Laura López (TFG 2019), Laura Gómez (TFG 2022) e Xeila Vázquez (TFG 2024) neste proxecto colaborativo no que participaron distintos alumnos nos últimos anos.

Inóculo local en variedades tradicionais

Os estudos e ensaios realizados pretenden avanzar en técnicas de inoculación do millo tradicional para obter huitlacoche galego. “O reto deste proxecto é alcanzar huitlacoche en Galicia, con inóculo local e sobre variedades de millo tradicionais”, explican.

“O millo gran en Galicia practicamente desapareceu a favor do millo para ensilado e algunhas variedades de millo tradicionais corren incluso o risco de desaparecer. Custounos conseguir mazarocas con este fungo, pero temos mostras recolhidas en distintas zonas de Galicia, porque estaba estendido por todas partes”, relata Cristina.

Temos fungo recolhido en distintas zonas de Galicia, onde estaba estendido por todas partes
O seu grupo de investigación conseguiu 21 combinacións posibles distintas a nivel microbiolóxico e, a partir delas, trátase de inocular en millo esporas de Ustilago maydis. En concreto, no campo probáronse 6 cepas.

“Non queremos unhas cepas excesivamente agresivas porque poden acabar matando os tecidos. Hai que inoculalas no momento oportuno. Fixemos catro inoculacións con tres cruces distintos; teñen que ser compatibles para que sexan infectivas”, explica.

Bos resultados sobre o terreo

O ensaio foi levado a cabo o pasado verán na finca experimental da USC no barrio de San Fiz en Lugo. Plantáronse 600 pés de millo, pero a climatoloxía condicionou os tempos de sementeira e inoculación. “Choveu ata xuño e puidemos inocular finalmente a comezos de agosto, pero en 15 días xa tiñamos agallas de boa calidade en mazarocas da variedade tradicional galega millo corvo”, detalla.

Tras a inoculación do fungo, en 15 días xa tiñamos agallas de boa calidade en mazarocas da variedade millo corvo
“Unha das especificidades que hai que ter en conta no cultivo de millo para producir huitlacoche é que hai que adiantar o ciclo o máximo posible porque o frío, máis que a falta de auga, fáille bastante mal”, aclara.

O fungo ten que competir co gran e pínchase a mazaroca cando esta ten xa as barbas pero antes de que saia o gran. “Na última fase tiñamos que protexer mazaroca a mazaroca polos paxaros”, contan.

A produción obtida foi duns 200 gramos por mazorca

Arredor de 20-25 días despois da inoculación faise a recolección, que debe realizarse antes de que as agallas estoupen para evitar que as esporas do fungo queden no terreo. Por este motivo, “habería que deixar unha distancia de seguridade a outra finca de produción de gran”, admiten. A produción obtida foi duns 200 gramos por mazorca.

Oportunidade para o sector da horta

A experiencia levada a cabo por este equipo da Escola Politécnica do Campus Terra demostra as posibilidades reais de cultivo e produción de huitlacoche en Galicia. “Desde o meu punto de vista, as explotacións agrícolas deberían diversificar, porque as producións adoitan ser irregulares e existe maior garantía de rendibilidade se esta non se xoga a unha soa carta”, razoa Cristina.

O cultivo en México prodúcese en invernadoiro pero aquí poderiamos obter huitlacoche ao aire libre

O huitlacoche ten moita proteína, case tanta como a soia, ademais de minerais, polo que se considera un superalimento. En México comezouse a producir huitlacoche no século XIX para consumo e na actualidade cultívase en invernadoiros, algo que en Galicia non sería necesario.

Unha vez recolhido é un produto bastante perecedoiro, polo que o grupo de investigación da USC realizou distintas probas de conservación. “Envasado ao baleiro non funciona, pero conxela moi ben”, explican.

Ademais do destino cara a locais de restauración de alto nivel, outra vía de comercialización sería en tendas gourmet e de produtos delicatessen, así como en empresas especializadas no comercio de cogomelos en fresco.

Prezos de 300 euros o kg e alta demanda

Non existe neste momento suficiente produción en fresco a nivel internacional e o prezo sitúase arredor dos 300 euros por quilo. “Non pode ser un produto barato polo proceso que ten”, xustifica Cristina, que considera que, a pesar do seu prezo, existe saída no mercado “porque o consumidor cada vez máis demanda novos produtos”.

O huitlacoche ten moita proteína, case tanta como a soia, ademais de minerais, polo que se considera un superalimento
O huitlacoche ten un sabor equiparable ou parecido ao da trufa, polo que ten un gran interese culinario. “Chámanlle o ouro mexicano. É un alimento moi común en México pero non existe comercialización dentro do país, senón que case toda a produción dedícase á exportación aos EEUU, onde ten un alto interese tanto para restaurantes mexicanos como para restaurantes de cociña de autor”, indica. O interese en Europa tamén vai en aumento neste tipo de restaurantes.