Huitlacoche, de patógeno del maíz a producto gourmet

Cristina Cabaleiro y Sonia Expósito, enseñando las mazorcas inoculadas con el hongo ‘Utsilago maydis’

El Ustilago maydis es un hongo conocido y evitado durante décadas en Galicia, donde popularmente recibía el nombre de caruncho del maíz por provocar una deformación del grano en las espigas, donde se desarrolla.

Ahora, un equipo de la Escuela Politécnica de Lugo busca su producción y comercialización como producto delicatesen. Su sabor intenso está abriéndose hueco en la alta cocina en mercados como el norteamericano o el europeo, lo que puede suponer una oportunidad para su producción en Galicia, debido a las condiciones de temperatura y alta humedad, que favorecen su desarrollo.

“El huitlacoche llegó a Galicia como un hongo patógeno del maíz, pero prácticamente ha desaparecido hoy en día. Las variedades comerciales de grano actuales y las variedades forrajeras son resistentes a este patógeno, pero en otra época si venía un mes de agosto con lluvia y buenas temperaturas era habitual verlo en las espigas de maíz”, explica la profesora de la EPSE e investigadora del grupo Viticultura y Sanidad Vegetal, Cristina Cabaleiro Sobrino, coordinadora del proyecto Huitgal, uno de los seleccionados para formar parte de la primera edición del Programa de Activación a la Transferencia de Conocimiento del Campus Terra.

El huitlacoche llegó a Galicia como un hongo patógeno del maíz, pero prácticamente ha desaparecido hoy en día

El huitlacoche es un alimento popular en México en preparaciones tradicionales que comienza a ser considerado en Europa y EEUU como una delicatessen a la que llaman “la trufa del maíz”. El mexicano Ángel Lagunes, durante una estancia formativa en Lugo, habló de este producto e “inoculó” en el grupo de Viticultura y Sanidad Vegetal de la EPSE el interés por estudiar este hongo de mal recuerdo entre los agricultores en Galicia.

“Cuando hablé a mi padre del proyecto me contó lo mucho que le había costado deshacerse de él en sus tierras de maíz”, cuenta Sonia Expósito Goás que sigue actualmente el trabajo de Laura López, (TFG 2019), Laura Gómez (TFG 2022) y Xeila Vázquez (TFG 2024) en este proyecto colaborativo en el que han participado distintos alumnos en los últimos años.

Inóculo local en variedades tradicionales

Los estudios y ensayos realizados pretenden avanzar en técnicas de inoculación del maíz tradicional para obtener huitlacoche gallego. “El reto de este proyecto es alcanzar huitlacoche en Galicia, con inóculo local y sobre variedades de maíz tradicionales”, explican.

“El maíz grano en Galicia prácticamente ha desaparecido a favor del maíz para ensilado y algunas variedades de maíz tradicionales corren incluso el riesgo de desaparecer. Nos ha costado conseguir mazorcas con este hongo, pero tenemos muestras recolectadas en distintas zonas de Galicia, porque estaba extendido por todas partes”, relata Cristina.

Tenemos hongo recolectado en distintas zonas de Galicia, donde estaba extendido por todas partes

Su grupo de investigación ha conseguido 21 combinaciones posibles distintas a nivel microbiológico y a partir de ellas se trata de inocular en maíz esporas de Ustilago maydis. En concreto, en campo se probaron 6 cepas.

“No queremos unas cepas excesivamente agresivas porque pueden acabar matando los tejidos. Hay que inocularlas en el momento oportuno. Hicimos cuatro inoculaciones con tres cruces distintos; tienen que ser compatibles para que sean infectivas”, explica.

Buenos resultados en campo

El ensayo fue llevado a cabo el pasado verano en la finca experimental de la USC en el barrio de San Fiz en Lugo. Se plantaron 600 pies de maíz pero la climatología condicionó los tiempos de siembra e inoculación. “Llovió hasta junio y pudimos inocular finalmente a principios de agosto, pero en 15 días teníamos ya agallas de buena calidad en mazorcas de la variedad tradicional gallega millo corvo”, detalla.

Tras la inoculación del hongo, en 15 días teníamos ya agallas de buena calidad en mazorcas de la variedad millo corvo

“Una de las especificidades que hay que tener en cuenta en el cultivo de maíz para producir hiutlacoche es que hay que adelantar el ciclo lo máximo posible porque el frío, más que la falta de agua, le va bastante mal”, aclara.

El hongo tiene que competir con el grano y se pincha la mazorca cuando ésta tiene ya las barbas pero antes de que salga el grano. “En la última fase teníamos que proteger mazorca a mazorca por los pájaros”, cuentan.

La producción obtenida fue de unos 200 gramos por mazorca

En torno a 20-25 días después de la inoculación se hace la recolección , que debe realizarse antes de que las agallas exploten para evitar que las esporas del hongo queden en el terreno. Por este motivo, “habría que dejar una distancia de seguridad a otra finca de producción de grano”, admiten. La producción obtenida fue de unos 200 gramos por mazorca.

Oportunidad para el sector de la huerta

La experiencia llevada a cabo por este equipo de la Escuela Politécnica del Campus Terra demuestra las posibilidades reales de cultivo y producción de huitlacoche en Galicia. “Desde mi punto de vista las explotaciones agrícolas deberían diversificar, porque las producciones suelen ser irregulares y existe mayor garantía de rentabilidad si esta no se juega a una sola carta”, razona Cristina.

El cultivo en México se produce en invernadero pero aquí podríamos obtener huitlacoche al aire libre

El huitlacoche tiene mucha proteína, casi tanta como la soja, además de minerales, por lo que se considera un superalimento. En México se empezó a producir huitlacoche en el siglo XIX para consumo y en la actualidad se produce en invernaderos, algo que en Galicia no sería necesario.

Una vez recolectado es un producto bastante perecedero, por lo que el grupo de investigación de la USC realizó distintas pruebas de conservación. “Envasado al vacío no funciona, pero congela muy bien”, explican.

Además del destino hacia locales de restauración de alto nivel, otra vía de comercialización sería en tiendas gourmet y de productos delicatessen, así como en empresas especializadas en comercio de setas en fresco.

Precios de 300 euros el kg y alta demanda

No existe en este momento suficiente producción en fresco a nivel internacional y el precio se sitúa entorno a los 300 euros por quilo. “No puede ser un producto barato por el proceso que tiene”, justifica Cristina, que considera que, pese a su precio, existe salida en el mercado “porque el consumidor cada vez más demanda nuevos productos”.

El huitlacoche tiene mucha proteína, casi tanta como la soja, además de minerales, por lo que se considera un superalimento

El huitlacoche tiene un sabor equiparable o parecido al de la trufa, por lo que tiene un gran interés culinario. “Le llaman el oro mexicano. Es un alimento muy común en México pero no existe comercialización dentro del país, sino que casi toda la producción se dedica a la exportación a EEUU, donde tiene un alto interés tanto para restaurantes mexicanos como para restaurantes de cocina de autor”, indica. El interés en Europa también va en aumento en este tipo de restaurantes.