La investigación abre nuevas vías de aprovechamiento y valorización para la avea moura gallega

La recuperación de un cultivo tradicional necesita algo más que conservar sus variedades; necesita también demostrar que puede volver a tener interés para el sector productor y que existe capacidad para transformarlo en productos capaces de generar valor. Esta es una de las principales conclusiones del Grupo Operativo Avea Moura que hoy presentó los resultados de tres años de trabajo (septiembre 2023-septiembre 2026) con nuevas evidencias sobre el potencial de la avea moura (Avena strigosa) y diferentes vías para su valorización en productos destinados a la alimentación humana y cosmética.

En el consorcio de la investigación aplicada, coordinada por la Misión Biológica de Galicia-CSIC, participaron la Fundación Juana de Vega, la cooperativa Muuhlloa, el restaurante Culler de Pau (Estrella Michelin y Estrella Verde), la panificadora Grupo Da Cunha, las universidades de Santiago de Compostela (a través del LIDSA- Laboratorio de Investigación y Desarrollo de Soluciones Analíticas) y de A Coruña, así como el CIAM-AGACAL y el INORDE, en calidad de socios cooperantes.

El objetivo fue abordar la recuperación de la avea moura desde una perspectiva integral: documentar el cultivo histórico de la avena en Galicia, caracterizar las seis variedades seleccionadas, estudiar su comportamiento agronómico en tres zonas diferentes de Galicia, conocer mejor la composición del grano y explorar nuevas aplicaciones que permitiesen aumentar su valor. “En conjunto, el proyecto demuestra que un cultivo olvidado y rústico puede recuperar interés si la conservación de la diversidad se conecta con procesos reales de transformación, productos diferenciados y cadenas de valor de proximidad”, explicaba el investigador de la MBG-CSIC y coordinador del Grupo Operativo, Bernardo Ordás. En este sentido, por parte de la Fundación Juana de Vega, Alfonso Ribas, director del Área de Investigación e Innovación, destacó que “este es el tipo de cadena de valor que impulsamos en Galicia: recuperación y fomento de recursos genéticos propios, innovación, transformación local y retorno económico para el territorio rural”.

Historia, ensayos agronómicos, prototipos y futuro inmediato

O Grupo Operativo Avea Moura se planteó para recuperar y valorizar la avea moura (Avena strigosa), un cereal autóctono muy importante para la alimentación animal hasta finales del siglo XX, pero que cayó en desuso. La avea moura no es una variedad más de la avena comercial, sino una especie diferente, profundamente vinculada al patrimonio natural y cultural de Galicia. Los estudios genéticos, históricos y etnográficos desarrollados en el proyecto Avea Moura aportan evidencias que sitúan en Galicia el origen de su domesticación a partir de una avena silvestre ancestral presente en el territorio. La investigación permitió reivindicar no solo un recurso genético singular, sino también una parte de nuestra historia agraria y alimentaria, en la que la avena tuvo un papel en la alimentación humana a través de elaboraciones tradicionales como el pan y las papas.

Los ensayos agronómicos realizados en el litoral de Pontevedra, Abegondo y Xinzo de Limia durante dos campañas confirmaron la rusticidad y adaptación de la avea moura a las condiciones gallegas, y también permitieron conocer mejor el comportamiento en campo de las seis variedades recuperadas de bancos de semillas (Erbo, Estrada, Meis, Padornelo, Pastoriza y Xoio). Precisamente, con semillas de la variedad más productiva, la Pastoriza —denominada así por ser originaria de este municipio lucense— está previsto iniciar un nuevo ensayo experimental gracias a la colaboración de más de una veintena de personas que hoy se llevaron semilla para plantar por toda Galicia. Además, en 2026 unos diez agricultores en activo incorporaron el cultivo en sus rotaciones.

En paralelo, en el marco de este Grupo Operativo también se testaron tres vías de aprovechamiento del cereal en productos de alto valor añadido. En la línea gastronómica, el restaurante Culler de Pau realizó más de 50 elaboraciones y prototipos, concentrando la fase final en tres desarrollos reproducibles: una bebida fermentada, una allada (la salsa tradicional gallega) y un garum. Los análisis del LIDSA mostraron que el proceso de elaboración de estos preparados culinarios favorece la disponibilidad de los compuestos bioactivos, avenantramidas y polifenoles de la Avena strigosa, tanto por el efecto de la fermentación como del calor, incrementando su valor multifuncional y saludable.

“Una de nuestras principales expectativas es dar continuidad real a lo aprendido. Ya ofrecemos dos platos con un 90% de avea moura en nuestro menú, la variedad Pastoriza está integrada en la planificación de los cultivos de nuestra huerta y también queremos comercializar varios productos dirigidos a gran consumo. Vamos a integrar la avea moura en nuestro ecosistema, aprovechando los beneficios que puede aportar al suelo y al medio ambiente y, al mismo tiempo, obteniendo un ingrediente singular, de proximidad y con un enorme potencial gastronómico para Culler de Pau. En definitiva, queremos que este proyecto deje una huella duradera y demuestre que la gastronomía puede contribuir a la conservación de la biodiversidad y a la revalorización del territorio”, señalaron desde el restaurante Estrella Michelin que, además, presentará esta experiencia en un congreso en Gran Canaria y en los Fórums Gastronómicos de Barcelona y A Coruña.

La segunda vía de valorización explorada fue la cosmética de la mano de Muuhlloa, que, en lugar del grano o de la harina, utilizó extractos de la cascarilla para elaborar un gel hidratante íntimo externo y una crema facial para pieles sensibles o reactivas (rosácea y acné). Los análisis químicos confirmaron que durante el proceso de elaboración perduran compuestos de alto valor de la Avena strigosa, como las avenantramidas, el ácido azelaico, la isorhamnetina y los hidroxibenzaldehídos. Es decir, la cascarilla presenta un mayor contenido de polifenoles y una mayor actividad antioxidante que el grano entero, un hallazgo especialmente interesante desde el punto de vista de la economía circular. “Un subproducto como la cascarilla pasa a tener interés como materia prima para obtener extractos de mayor valor añadido, sin competir con el destino alimentario del grano”, destacó Ordás. Además, se confirmó que los prototitpos están libres de alérgenos, por lo que sería posible incorporar la etiqueta oficial correspondiente. “Para hacer realidad la comercialización y lograr el impulso definitivo de estos dos productos, estamos preparando el lanzamiento de una campaña de crowdfunding”, avanzaron hoy desde la cooperativa Muuhlloa.

Por último, en panificación, los ensayos de Panadería Da Cunha determinaron que un porcentaje de entre el 20-30 % de avea moura ofrece la mejor combinación de sabor, textura y manejabilidad en formatos que van desde hogazas hasta barras o tamaños especiales. Por su parte, los análisis químicos confirmaron que tras la cocción, tanto en la corteza como en la miga, permanecen los compuestos de alto valor de la Avena strigosa, como las avenantramidas o los ácidos hidroxicinámicos, como el ferúlico, el cafeico o el cumárico. Estos polifenoles no flavonoides son compuestos bioactivos de interés en la nutrición humana por su capacidad antioxidante y su potencial para modular los procesos inflamatorios, contribuyendo al valor funcional y saludable de los alimentos que los contienen.

En general, a lo largo de este período, se ha podido comprobar cómo la investigación salió del laboratorio para probar la materia prima en condiciones reales de transformación en pequeñas empresas gallegas que están creando riqueza en y desde el medio rural. La avea moura llegó a los campos experimentales, pero también a los fogones de Culler de Pau, al obrador de Panadería Da Cunha y a las mesas de formulación de Muuhlloa. Esta conexión entre investigación y aplicación fue una de las principales aportaciones del proyecto y permitió comprobar no solo el potencial del cultivo, sino también las condiciones necesarias para que pueda avanzar hacia futuras oportunidades de mercado.

Un proyecto que continúa de la mano de muchas personas

La investigación del Grupo Operativo Avea Moura permitió reivindicar no solo un recurso genético singular, sino también una parte de nuestra historia agraria y alimentaria, en la que la avena tuvo un papel en la alimentación humana a través de elaboraciones tradicionales como el pan y las papas. Recuperar la avea moura significa, por tanto, recuperar un cultivo, sus usos y una parte de la cultura gastronómica gallega. Por ello, los resultados del proyecto no deben entenderse como el punto final del proceso, sino como una base para una nueva fase de desarrollo, en la que los prototipos obtenidos pueden avanzar, de la mano de Culler de Pau, Muuhlloa y Grupo Da Cunha, hacia su posible transferencia comercial.

Además del nuevo ensayo experimental con la variedad Pastoriza con voluntarios, el proyecto podrá continuar a través de varias colaboraciones educativas. La primera, con el programa ambiental Voz Natura, que acerca al alumnado el cultivo de la avea moura y su valor natural, agrario y cultural; y la segunda, con un proyecto de innovación en Formación Profesional que desarrollarán durante este curso 2026/2027 el CIFP de Vilamarín y el IES O Ribeiro (Ourense). Este proyecto está impulsado por los profesores Loreto Blanco Núñez y Xenxo Pereiro López para explorar nuevas aplicaciones de la avea moura en pastelería sin gluten y bebidas fermentadas.

La MBG-CSIC aprovechó el evento para anunciar que iniciará los trámites para registrar la variedad Pastoriza de la Avena strigosa en la Oficina Comunitaria de Variedades Vegetales (OCVV).