Un estudo compara o potencial aromático de 24 variedades galegas de uva branca

O Noroeste da Península Ibérica é amplamente coñecido pola elaboración de viños brancos que destacan pola súa elevada calidade, como resultado da súa frescura e equilibrio grao-acidez, ademais de polo seu aroma e sabor afroitado. A maior parte destes viños elabóranse con tres variedades principais: ‘Albariño’, ‘Treixadura’ e ‘Godello’, pero existen moitas máis variedades. A Estación de Viticultura e Enoloxía de Galicia (Evega) vén de elaborar un estudo no que analiza o potencial aromático de 24 variedades, todas elas con presenza histórica en Galicia, aínda que algunhas case esquecidas.

Actualmente, hai diversos factores que provocan alteracións no panorama vitícola. En primeiro lugar, as consecuencias do cambio climático levan a desequilibrios entre as distintas maduracións da uva, xerando un adianto da maduración tecnolóxica, é dicir da relación grao alcohólico/acidez, que se traduce en subidas do grao alcohólico e perda de acidez, o que vai en detrimento da calidade e potencial de conservación dos viños elaborados.

En segundo lugar, a globalización do mercado implica unha alta competitividade, o que pon de manifesto a importancia de elaborar produtos diferenciados que destaquen no mercado pola súa calidade e orixinalidade.

Investigación
En resposta a este escenario, a Estación de Viticultura e Enoloxía de Galicia (EVEGA), centro dependente da Axencia Galega de Calidade Alimentaria (AGACAL), segue profundando no coñecemento das distintas variedades presentes no seu Banco de Xermoplasma. Este Banco está formado por material vexetal obtido a partir de cepas centenarias de distintas variedades de uva diseminadas polo territorio galego, nalgúns casos con alto risco de extinción, obtidas en distintas campañas de prospección ao longo da década dos 80 e que conforman a colección de vide máis antiga de Galicia.

Un estudo en base a 20 variedades

Neste caso concreto, e como parte dun estudo máis amplo de valorización desta diversidade varietal, levouse a cabo o estudo da composición volátil de 20 variedades brancas de uva presentes no Banco de EVEGA. O traballo foi realizado pola investigadora predoutoral Ángela Díaz Fernández e baixo a dirección de Emilia Díaz Losada.

Ao atoparse todas as variedades baixo as mesmas condicións climatolóxicas, de chan e baixo os mesmos tratamentos agronómicos “podemos considerar que as diferenzas apreciadas nos perfís volátiles obtidos serán fundamentalmente debidas exclusivamente á influencia varietal”. As variedades empregadas son, na súa maior parte, minoritarias en Galicia pero cuxa histórica presenza na rexión é avalada pola recollida do Banco de Xermoplasma a partir de cepas centenarias.

Montaxe de diferentes controis de maduración

O estudo levouse a cabo durante tres colleitas (2015-2017) e inclúe as seguintes variedades brancas: ‘Agudelo’, ‘Albilla do Avia’, ‘Batoca’, ‘Blanca de Monterrei’, ‘Branco Lexítimo’, ‘Dona Branca’, ‘Fernão Pires’, ‘Garrido Fino’, ‘Godello’, ‘Italia’, ‘Jarrosuelto’, ‘Lado’, ‘Moscatel de Bago Miudo’, ‘Palomino’, ‘Pirixileira’, ‘Planta Fina’, ‘Ratiño’, ‘Silveiriña’, ‘Torrontés’, ‘Treixadura’; ás que se lles suman catro variedades máis: ‘Albariño’, ‘Caíño Blanco’, ‘Loureira’ e ‘Verdello Blanco’ incluídas nun estudo previo.

“Algunhas destas variedades son facilmente recoñecidas Por estar incluídas dentro do potencial vitícola da rexión e nalgúns casos amplamente implantadas, como pode ser o caso do ‘Albariño’, ‘Godello’, ‘Palomino’ ou ‘Treixadura’”, puntualiza a investigadora.

Diferenciación das variedades

No estudo analizaron os compostos volátiles das uvas, tanto os libres coma aqueles que a priori poderían participar directamente no aroma primario ou varietal do viño, pero tamén os compostos ligados, que requieren dunha liberación previa dos azucres aos que están unidos para a súa potencial participación no aroma do viño. Os compostos volátiles agrupáronse en 13 familias químicas, e a partir destes datos creáronse os perfís volátiles para cada variedade, de maneira que se puidesen caracterizar as variedades pero tamén comparalas entre si.

Os obxectivos principais do estudo eran valorar se estes perfís volátiles permitirían diferenciar as variedades entre si, avaliar se gardaban relación algunha coa orixe das variedades e finalmente pretendíase profundar no coñecemento da gran diversidade varietal presente en Galicia, en moitos casos descoñecida e que pode entrañar un rico potencial para a elaboración de viños de calidade debida a implicación que terá o aroma na súa calidade sensorial.

Aalgunhas variedades sen rexistrar poderían achegar riqueza e diversidade ao territorio galego

Os resultados mostraron que o perfil aromático permitía diferenciar as variedades entre si. A partir dos resultados obtidos “apreciouse que algunhas variedades, na súa maioría minoritarias en Galicia, destacaban polo seu elevado contido en terpenos e por tanto polo seu potencial aromático”, explica a investigadora. Algunhas destas variedades xa se atopan rexistradas e incluídas no potencial vitícola de Galicia, pola contra, outras destas variedades aínda están sen rexistrar e/ou incluír.

Por este motivo e “desde o punto de vista aromático, é importante destacar o papel que estas variedades poderían xogar na elaboración de viños de calidade, ademais de achegar riqueza e diversidade ao territorio galego”, apunta Ángela.

Variedade rexistrada recentemente ‘Albilla do Avia’

A elaboración de viños monovarietais será fundamental para valorar como se traducen as propiedades das uvas nos viños resultantes. Tamén cabe destacar que a composición volátil da uva é un dos factores a ter en conta á hora de elixir as variedades a empregar, pero non a única, sendo especialmente importantes na actualidade factores tales como o grao de sensibilidade que mostran as distintas variedades ás enfermidades propias do territorio, o ciclo fenolóxico da variedade e a súa composición química no punto óptimo de maduración.

A idea é adecuar ao máximo a variedade óptima a implantar en cada localización. Tamén se buscan maduracións máis tardías no tempo, que faciliten conseguir unha boa relación grao/acidez promovendo con isto a elaboración de viños equilibrados e cun bo potencial de conservación.