Un estudio compara el potencial aromático de 24 variedades gallegas de uva blanca

El Noroeste de la Península Ibérica es ampliamente conocido por la elaboración de vinos blancos que destacan por su elevada calidad, como resultado de su frescura y equilibrio grado-acidez, además de por su aroma y sabor afrutado. La mayor parte de estos vinos se elaboran con tres variedades principales: ‘Albariño’, ‘Treixadura’ y ‘Godello’, pero existen muchas más. La Estación de Viticultura y Enología de Galicia ha realizado un análisis comparativo del potencial aromático de 24 variedades con presencia histórica en la comunidad, algunas de ellas casi desaparecidas.

Actualmente, hay diversos factores que provocan alteraciones en el panorama vinícola. En primer lugar, las consecuencias del cambio climático llevan a desequilibrios entre las distintas maduraciones de la uva, generando un adelanto de la maduración tecnológica, es decir, de la relación grado alcohólico/acidez, que se traduce en subidas del grado alcohólico y pérdida de acidez, lo que va en detrimento de la calidad y potencial de conservación de los vinos elaborados.

En segundo lugar, la globalización del mercado implica una alta competitividad, lo que pone de manifiesto la importancia de elaborar productos diferenciados que destaquen en el mercado por su calidad y originalidad.

Investigación
En respuesta a este escenario, la Estación de Viticultura y Enología de Galicia (EVEGA), ha profundizado en el conocimiento de las distintas variedades presentes en su Banco de Germoplasma. Este Banco está formado por material vegetal obtenido a partir de cepas centenarias de distintas variedades de uva diseminadas por el territorio gallego, en algunos casos con alto riesgo de extinción, obtenidas en distintas campañas de prospección a lo largo de la década de los 80 y que conforman la colección de vid más antigua de Galicia.

Un estudio en base a 20 variedades
En este caso concreto, y como parte de un estudio más amplio de valorización de esta diversidad varietal, se llevó a cabo el estudio de la composición volátil de 20 variedades blancas de uva presentes en el Banco de EVEGA, financiado por el Fondo Europeo Agrario de Desarrollo Rural (FEADER) y llevado a cabo por la investigador predoctoral Ángela Díaz Fernández y bajo la dirección de Emilia Díaz Losada.

Al encontrarse todas las variedades bajo las mismas condiciones climatológicas, de suelo y bajo los mismos tratamientos agronómicos «podemos considerar que las diferencias apreciadas en los perfiles volátiles obtenidos serán fundamentalmente debido a la influencia varietal». Las variedades empleadas son, en su mayor parte, minoritarias en Galicia pero cuya histórica presencia en la región es avalada por la recogida de estos recursos genéticos que componen el Banco de Germoplasma a partir de cepas centenarias.

El estudio se llevó a cabo durante tres cosechas (2015-2017) e incluye las siguientes variedades blancas: ‘Agudelo’, ‘Albilla do Avia’, ‘Batoca’, ‘Blanca de Monterrei’, ‘Branco Lexítimo’, ‘Dona Branca’, ‘Fernão Pires’, ‘Garrido Fino’, ‘Godello’, ‘Italia’, ‘Jarrosuelto’, ‘Lado’, ‘Moscatel de Bago Miudo’, ‘Palomino’, ‘Pirixileira’, ‘Planta Fina’, ‘Ratiño’, ‘Silveiriña’, ‘Torrontés’, ‘Treixadura’; a las que se les suman cuatro variedades más: ‘Albariño’, ‘Caíño Blanco’, ‘Loureira’ y ‘Verdello Blanco’ incluidas en un estudio previo.

«Algunas de estas variedades son fácilmente reconocidas por estar incluidas dentro del potencial vinícola de la región y en algunos casos ampliamente implantadas, como puede ser el caso del ‘Albariño’, ‘Godello’, ‘Palomino’ o ‘Treixadura'», puntualiza la investigadora.

Diferenciación de las variedades

En el estudio analizaron los compuestos volátiles de las uvas, tanto los libres como aquellos que a priori podrían participar directamente en el aroma primario o varietal del vino, pero también los compuestos ligados, que requieren de una liberación previa de los azúcares a los que están unidos para su potencial participación en el aroma del vino. Los compuestos volátiles se agruparon en 13 familias químicas, y a partir de estos datos se crearon los perfiles volátiles para cada variedad, de manera que se pudieran caracterizar las variedades pero también compararlas entre sí.

Como objetivos principales del estudio constaban el valorar si estos perfiles volátiles permitirían diferenciar las variedades entre sí, evaluar si guardaban relación alguna con el origen de las variedades y finalmente se pretendía profundizar en el conocimiento de la gran diversidad varietal presente en Galicia, en muchos casos desconocida y que puede entrañar un rico potencial para la elaboración de vinos de calidad, debido a la implicación que tendrá el aroma en su calidad sensorial.

Algunas variedades sin registrar podrían acercar riqueza y diversidad al territorio gallego

Los resultados mostraron que el perfil aromático permitía diferenciar las variedades entre sí. A partir de los resultados obtenidos «se apreció que algunas variedades, en su mayoría minoritarias en Galicia, destacaban por su elevado contenido en terpenos y por tanto por su potencial aromático», explica la investigadora. Algunas de estas variedades ya se encuentran registradas e incluidas en el potencial vinícola de Galicia, por el contrario, otras de estas variedades aún están sin registrar y/o incluir.

Por este motivo y «desde el punto de vista aromático, es importante destacar el papel que estas variedades podrían jugar en la elaboración de vinos de calidad además de aportar riqueza y diversidad al territorio gallego», apunta Ángela.

La elaboración de vinos monovarietales será fundamental para valorar cómo se traducen las propiedades de las uvas en los vinos resultantes. También cabe destacar que la composición volátil de la uva es uno de los factores a tener en cuenta a la hora de elegir las variedades a emplear, pero no la única, siendo especialmente importantes en la actualidad factores tales como el grado de sensibilidad que muestran las distintas variedades a las enfermedades propias del territorio, el ciclo fenológico de la variedad y su composición química en el punto excelente de maduración.

La idea es adecuar al máximo la variedad excelente a implantar en cada localización. También se buscan maduraciones más tardías en el tiempo, que faciliten conseguir una buena relación grado/acidez promoviendo con esto la elaboración de vinos equilibrados y con un bueno potencial de conservación.