Relación entre la dieta de las vacas y la presencia de compuestos bioactivos en la leche

Adrián Botana, investigador de la tesis

Los productos lácteos son parte esencial de una dieta sana y equilibrada. Acercan proteínas, calcio y vitaminas. Pero no todas las leches son iguales. El investigador Adrián Botana, que presentó una tesis de doctorado en la Escuela Politécnica Superior de Lugo (USC), incide sobre la relación entre la dieta consumida por las frisonas y la composición de la leche. El trabajo complementó las observaciones realizadas en explotaciones lecheras comerciales con ensayos de alimentación controlada realizados en las instalaciones experimentales del Centro de Investigaciones Agrarias de Mabegondo (CIAM).

El estudio, que incluyó una parte de trabajo de campo en 25 explotaciones gallegas y otra parte experimental en la granja del CIAM, tenía como objetivo mejorar la información existente sobre la alimentación del ganado y la relación de la dieta con la composición de la leche.

Los resultados muestran que la alimentación de las vacas en pastoreo acerca un mayor contenido en compuestos bioactivos (ácidos grasos poliinsaturados, vitamina E y carotenoides) a la leche, comparados con otros sistemas de alimentación. Cuando en la ración se incluye ensilaje de hierba, se observa también un efecto favorable, comparado con dietas donde predomina el ensilaje de maíz.

El ganadero debería cobrar por la calidad de la grasa que contenga la leche de su explotación

El consumidor actual busca en la leche algo más que un producto nutricional excelente, según valora el investigador. Quiere la mayores un elemento saludable y producido de manera respetuosa tanto con el medio ambiente como con el bienestar de los animales. Es un camino que se comienza a andar en España, donde en el mercado se percibe que estos valores son progresivamente apreciados por la industria y la distribución, llegando hasta lo consumo. «Hasta el momento, el ganadero sólo cobra la leche a día de hoy en función del porcentaje de grasa que contenga su leche, pero no en función de la calidad de esa grasa», explica Adrián.

La hierba da una leche con un mejor perfil de ácidos grasos y antioxidantes

Los forrajes son la principal fuente de lípidos en la alimentación, por lo que el perfil de ácidos grasos de la leche y la concentración de carotenoides y vitamina Y puede variarse de forma completamente natural a través de la ración, según la investigación de Adrián. Se detecta un mejor perfil de compuestos bioactivos saludables en la leche de las vacas con acceso continuado al pasto, comparado con el de las vacas que tienen un acceso restringido a las pradeiras; mientras que cuando los animales en lactancia permanecen estabulados permanentemente y son alimentados exclusivamente con raciones a base de ensilajes y concentrados, la presencia en la leche de estos compuestos disminuye.

Por lo tanto, explica, «la leche producida en explotaciones de pastoreo, sobre todo en las ecológicas, es más saludable desde el punto de vista del perfil graso porque tiene una mayor concentración de ácido linoleico conjugado (CLA), lo cual se considera favorable desde el punto de vista de una dieta sana», concluye.

La calidad de la grasa y el perfil antioxidante de la leche mejora con una mayor presencia de pastos frescos en la dieta de la vaca. Por el contrario, la mayor productividad se logra con un mayor nivel de almidón en la materia seca de la ración, algo que aporta el maíz. Por lo tanto, para Adrián, el «punto de equilibrio» podría estar en una combinación del pastoreo con una adecuada suplementación energética.

Dado que es el sistema más habitual en Galicia, un capítulo específico de la tesis de Adrián Botana analiza como influye la cantidad y proporción de silo de maíz y silo de hierba en la ración sobre la productividad animal y la composición de la leche, concluyendo que una proporción ideal sería la de una ración compuesta por un 20 % de MS de silo de hierba y un 40 % de MS procedente silo de maíz. Es la que acerca más producción de leche y mayor porcentaje de materia grasa.

Una ración con un 20% de materia seca aportado por la hierba y un 40% del maíz es la proporción óptima para lograr la mayor producción de leche con la máxima grasa

«El porcentaje de grasa también cae cuando no se introduce ensilado de hierba en la dieta, mientras que el extracto seco y la proteína aumentan linealmente cuanto más almidón acerca el maíz», explica el autor del trabajo.

Descenso del número de explotaciones

El sector lácteo gallego ha demostrado una alta capacidad de adaptación a los cambios. En los últimos 35 años el número de explotaciones lecheras existentes en nuestra comunidad pasó de 100.000 a 7.000, pero a pesar de eso y a la loseta que suponían las cuotas lácteas, la producción se duplicó desde 1,2 millones de toneladas del año 1985 a los 2,8 millones de toneladas. «Sigue en descenso el número de explotaciones en Galicia, tenemos ahora incluso unas 7.000 granjas, pero van a seguir bajando hasta las 4.000 o 5.000», opina Adrián.

En su opinión, Galicia también tiene que apostar por una producción lechera más vinculada a la producción de forraje. Pero para eso las explotaciones necesitan aumentar su base territorial. La falta de base territorial hizo que las explotaciones se intensificasen, aumentando lo acerque de concentrado a la dieta. «El peso de los concentrados en la ración en Galicia es muy alto y disminuye cuanta más hierba fresca se introduce», explica.

Según el análisis realizado, se confirma la existencia de dos modelos diferentes de producción de leche en Galicia en cuanto a dimensión, usos del suelo y sistemas de alimentación: «por un lado está el modelo de pequeñas explotaciones, que basan su alimentación en el consumo de pastos, frescos y ensilados, con vacas menos productivas y más longevas, menor carga ganadera y uso reducido de concentrado, que coexiste con otro modelo más intensivo, basado en los cultivos forrajeros como el maíz, uso de concentrado medio-alto, alta carga ganadera y vacas de alta producción menos longevas, siendo en la actualidad este sistema el responsable de la mayor parte de la producción de leche de Galicia», afirma Adrián.

Según los datos que aporta en su tesis, el 72 % de la leche en Galicia se produce en sistemas donde el ensilado de hierba y maíz es predominante, frente al 9 % producido en ganaderías que emplean hierba fresca para la alimentación del ganado. Además, advierte, «la concentración de la producción de leche en determinadas zonas de Galicia puede crear dificultades medioambientales», por lo que propone mantener la ocupación del territorio rural con granjas de producción de leche distribuidas por la totalidad de la geografía gallega.

Dedicar más leche a hacer quesos

Otro de los problemas históricos del sector lácteo gallego es lo de la escasa transformación de la leche que se produce en nuestra comunidad. «Sólo el 15 % de la leche gallega se destina a hacer quesos, en Francia es el 50 %, por lo que nuestro sector lácteo podría consolidarse fabricando los quesos que España importa hoy por hoy de otros países europeos», apunta. Esa es una de las líneas de trabajo que propone para garantizar el futuro de nuestro sector lechero. «Galicia es excedentaria en leche pero España es deficitaria y está importando muchísimos quesos que podrían fabricarse en Galicia», razona.