Un estudo analiza a viabilidade de produtos cárnicos sen aditivos artificiais

O Rualdi, AGACA, Asoporcel e o Centro Tecnolóxico da Carne traballaron no proxecto FEADER ‘Desenvolvemento de novos produtos cárnicos de porco Celta sen aditivos artificiais’. Entre os resultados, desenvolvéronse chourizo, chourizo de cebola, salchichón e criollo de verduras nos que se substituíron aditivos sintéticos por compostos de orixe natural que teñen as mesmas funcións tecnolóxicas para manter a calidade e a vida útil.

Os consumidores son cada vez máis conscientes da relación entre nutrición e saúde, sendo a lista de ingredientes un factor chave na decisión de compra do 80 % deles, que mostran predilección por alimentos sen aditivos ou con aditivos naturais. Os produtos que incorporan designacións “sen” ou coñecidos como clean label están a pasar a ser unha esixencia máis que unha tendencia. Así, os produtos resultados do proxecto serán certificados “100 % autóctonos de Porco Celta”, repercutindo positivamente na súa comercialización.

O proxecto desenvolveuse en cinco fases: identificación e clasificación de aditivos artificiais; procura de ingredientes naturais substitutivos; elaboración de embutidos reformulados; avaliación da calidade a nivel fisicoquímico, nutricional e sensorial durante a súa vida útil e análise económica para avaliar o rendemento dos embutidos e coñecer o seu posicionamento no mercado.

A reformulación dos produtos é viable sen comprometer de ningún xeito a súa estabilidade oxidativa, nin ao final da elaboración nin durante a súa vida útil

Os embutidos de Porco Celta reformulados mostraron comportamentos diferentes. Así, tanto no chourizo de carne como no de cebola, a reformulación non afectou nin á composición química nin á evolución dos parámetros fisicoquímicos durante toda a vida útil, mentres que no caso do salchichón, os reformulados presentaron unha composición química moi semellante á do grupo control, con diferenzas mínimas nos parámetros fisicoquímicos durante a vida útil, e mesmo mellorando a súa estabilidade oxidativa. Nos criollos de verduras a reformulación e o non empregar aditivos sintéticos (fosfatos e outros ligantes), unidos á pasteurización, resultou nunha liberación de líquido cara ao envase. A falta de retención de líquido afectou de maneira significativa tanto á composición química como á maior parte dos parámetros fisicoquímicos analizados.

En definitiva, coa aplicación dos ingredientes alternativos demostrouse que a estratexia de reformulación proposta neste estudo e a elaboración de produtos cárnicos sen aditivos (clean label) son viables non só técnica senón tamén economicamente. Tamén se pode reafirmar que a reformulación dos produtos é viable sen comprometer de ningún xeito a súa estabilidade oxidativa, nin ao final da elaboración nin durante a súa vida útil. Por tanto, isto permite poder abrir novas liñas de mercado, con produtos autóctonos de alta calidade e diferenciados a partir de carne de porco Celta.

O proxecto está subvencionado nun 80 % polo Fondo Europeo Agrícola de Desenvolvemento Rural (FEADER), a Xunta de Galicia e o Ministerio de Agricultura, Pesca e Alimentación.