Un estudio analiza la viabilidad de productos cárnicos sin aditivos artificiales
El proyecto ‘Desenvolvemento de novos produto cárnicos de Porco Celta sen aditivos artificiais’ busca obtener productos cárnicos diferenciados y sin aditivos sintéticos
Imagen de archivo
O Rualdi, AGACA, Asoporcel y el Centro Tecnolóxico da Carne trabajaron en el proyecto FEADER ‘Desarrollo de nuevos productos cárnicos de cerdo Celta sin aditivos artificiales’. Entre los resultados, se han desarrollado chorizo, chorizo de cebolla, salchichón y criollo de verduras en los que se han substituido aditivos sintéticos por compuestos de origen natural que cumplen las mismas funciones tecnológicas para mantener la calidad y la vida útil.
Los consumidores son cada vez más conscientes de la relación entre nutrición y salud, siendo la lista de ingredientes un factor clave en la decisión de compra del 80 % de ellos, que muestran predilección por alimentos sin aditivos o con aditivos naturales. Los productos que incorporan designaciones “sin” o conocidos como clean label están pasando a ser una exigencia más que una tendencia. Así, los productos resultados del proyecto serán certificados “100 % autóctonos de Porco Celta”, repercutiendo positivamente en su comercialización.
El proyecto se desarrolló en cinco fases: identificación y clasificación de aditivos artificiales; búsqueda de ingredientes naturales substitutivos; elaboración de embutidos reformulados; evaluación de la calidad a nivel fisicoquímico, nutricional y sensorial durante su vida útil y análisis económico para evaluar el rendimiento de los embutidos y conocer su posicionamiento en el mercado.
La reformulación de los productos es viable sin comprometer de ninguna forma su estabilidad oxidativa, ni al final de la elaboración ni durante su vida útil
Los embutidos de Porco Celta reformulados mostraron comportamientos diferentes. Así, tanto en el chorizo de carne como en el de cebolla, la reformulación no afectó ni a la composición química ni a la evolución de los parámetros fisicoquímicos durante toda la vida útil, mientras que en el caso del salchichón, los reformulados presentaron una composición química muy semejante a la del grupo control, con diferencias mínimas en los parámetros fisicoquímicos durante la vida útil, e incluso mejorando su estabilidad oxidativa. En este caso, disminuyó la preferencia de los consumidores. En los criollos de verduras la reformulación y el no emplear aditivos sintéticos (fosfatos y otros ligantes), unidos a la pasteurización, resultó en una liberación de líquido hacia el envase. La falta de retención de líquido afectó de manera significativa tanto a la composición química como a la mayor parte de los parámetros fisicoquímicos analizados.
En definitiva, con la aplicación de los ingredientes alternativos se demostró que la estrategia de reformulación propuesta en este estudio y la elaboración de productos cárnicos sin aditivos (clean label) son viables no solo técnica sino también económicamente. También se puede reafirmar que la reformulación de los productos es viable sin comprometer de ninguna forma su estabilidad oxidativa, ni al final de la elaboración ni durante su vida útil. Por lo tanto, esto permite poder abrir nuevas líneas de mercado, con productos autóctonos de alta calidad y diferenciados a partir de carne de cerdo Celta.
El proyecto está subvencionado en un 80 % por el Fondo Europeo Agrícola de Desarrollo Rural (FEADER), la Xunta de Galicia y el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación.
