Caprigo impulsa el queso de cabra gallego desde Xacebáns

El proyecto Caprigo ha concluido con un balance positivo tres años de trabajo orientados a impulsar la producción caprina y quesera gallega a partir de los recursos locales de la aldea modelo de Xacebáns, en el municipio ourensano de Quintela de Leirado. La iniciativa, desarrollada desde 2024 por la Universidad de Vigo, la Agencia Gallega de la Calidad Alimentaria (Agacal), el Clúster Alimentario de Galicia (Clusaga), Queixos Feijoo y el agricultor Maik Paladino, se centró en el estudio de la leche de cabra y en la elaboración de quesos blandos de alta calidad, adaptados a la estacionalidad de la alimentación de los animales.

La jornada de clausura, celebrada en la Facultad de Ciencias del campus de Ourense, sirvió para presentar los principales resultados de una investigación que busca convertir la producción local en una oportunidad para el sector agroalimentario y el desarrollo rural.

Uno de los ejes del proyecto fue conocer mejor las características de la leche producida en Xacebáns y su evolución a lo largo del año. El equipo investigador estudió la vegetación consumida por las cabras, la composición de la leche y los cambios que experimentan los quesos durante su elaboración y maduración.

Entre los hallazgos destaca que las muestras de leche de Xacebáns presentaron una mayor proporción de ácido alfa-linolénico, un ácido graso esencial de la familia omega-3, que las procedentes de una explotación intensiva utilizada como referencia. Además, se detectaron variaciones estacionales en algunos componentes, especialmente en la grasa y los hidratos de carbono.

El proyecto pretende trasladar los conocimientos adquiridos a la producción de quesos de temporada con características diferenciadas y mayor valor gastronómico

La investigación también permitió identificar diferencias entre los quesos tipo brie elaborados con leche de distintas procedencias. En las producciones de verano analizadas, los quesos de Xacebáns presentaron más proteínas y calcio, menos humedad y mayor firmeza que los elaborados con leche de León. La composición de la materia prima, la pérdida de humedad y los cambios en las proteínas durante la maduración resultaron determinantes para la textura final. En la última fase se obtuvieron, además, las tablas de composición nutricional de los quesos elaborados.

El proyecto pretende trasladar estos conocimientos a la producción de quesos de temporada con características diferenciadas y mayor valor gastronómico. Para ello, la colaboración entre la investigación universitaria y las empresas del sector se considera fundamental.

En la apertura de la jornada, la vicerrectora del campus de Ourense, Montserrat Cruz, destacó que Caprigo responde a necesidades reales del territorio y utiliza la innovación para contribuir a su transformación. Iván Gil, en representación de la organización, subrayó el potencial de estas iniciativas para apoyar a los pequeños productores gallegos.

La sostenibilidad constituye otro de los objetivos centrales. La recuperación del aprovechamiento agrario mediante el pastoreo, la prevención de incendios forestales, el asentamiento de población y la dinamización económica local forman parte de los objetivos de la iniciativa, financiada con fondos europeos Feader y ayudas de la Consellería do Medio Rural gestionadas por Agacal.

La jornada concluyó con una mesa redonda sobre ganadería, producción quesera y territorio, en la que representantes del sector, de la investigación y de las comunidades de montes analizaron los retos y las oportunidades para fortalecer las pequeñas producciones rurales.